Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Külles]

Die Mehle der Ernte 2011 zeigen regional deutlich niedrigere Erträge gegenüber dem Vorjahr, bei Weizen bis 12 %, Roggen bis 16 %.
Für Roggen und Weizen sind in wichtigen Anbaugebieten Brandenburg, Meck-Vorpom. und Schleswig-Holstein die Ertrags-und Qualitätseinbußen besonders stark, in Mittel- und Süddeutschland brachte die Ernte teilweise eine ordentliche Backfähigkeit.
Die Enzymaktivität von Roggen und Weizen ist insgesamt aber höher, die Mühlen sind bei dieser Ernte gefordert, durch das Mischen der Getreide aus verschiedenen Regionen eine gute Backfähigkeit zu gewährleisten.
Folgende Empfehlungen werden für die Verarbeitung der Ernte 2011 gegeben:

Weizen:
die Teige sind meist Oberflächenfeuchter
die TA 1- 2 % senken,
Hefemenge ggf etwas reduzieren

Roggen:
die Teige sind Oberflächenfeuchter
keine enzymatischen Malze zusetzen !
TA 1 - 2 % senken
Teige ausreichend versäuern
zur Sauerteigherstellung hellere Mehltypen verwenden,
Sauerteige etwas fester halten.

Insgesamt lassen sich Mehlschwächen gut feststellen zum Beispiel:
die Teige lassen bei der Knetung stärker nach, sie werden weicher - TA senken und Knetzeit etwas verkürzen
die Gare verläuft schneller - Hefeanteil reduzieren, nicht zu reifen schieben
die Gebäcke bräunen schneller - Backhitze nach dem anbacken entsprechend reduzieren
Brotkrume schmiert nach dem erkalten am Brotmesser, Brotkrume ballt beim Kauen - Teig stärker versäuern Teig fester halten,
Backen wir es an

Viele Grüße und gutes Gelingen

Külles

[BrotDoc]

Backen wir es an

Viele Grüße und gutes Gelingen

Hallo Külles,

danke für die Informationen!!
Kann man daraus eigentlich ableiten, daß bei Weizenmehlen sich ein Einkauf in süddeutschen Mühlen lohnen könnte, weil dort bessere Qualitäten vermahlen werden?
Grüße,
Björn

[Külles]

Hallo Björn,

auch in Süddeutschland gibt es in der Weizenernte regionale Unterschiede, die Handels- und Markenmehle werden eine recht gute Backfähigkeit haben, eine verstärkte Enzymatik der Mehle läßt sich aber nicht vermeiden, man muß die Teige entsprechend darauf einstellen.

Viele Grüße

Külles

[Greeny]

Moin moin

Danke Külles.
Dann weiß man schon mal in etwa in welche Richtung es läuft.

[Tosca]

Hallo Külles,
lieben Dank für die ausführlichen Informationen zur diesjährigen Mehlqualität. Mit dieser Info kann man sich gut darauf einstellen. Auch hier in Baden-Württemberg gibt es regional bis zu 30 % Ernteeinbußen und auch durch die lange Frühjahrstrockenheit entsprechende Qualitätseinbußen.
Wir müssen halt das Beste daraus machen und hoffen, dass es nächstes Jahr besser wird.

[aron]

Hallo Külles!

Danke für die Info,wird wohl in Österreich auch so sein
Grüße Johanna

[Trifolata]

Hallo Külles,
als Laie habe ich folgende Frage: welchen Zusammenhang gibt es zwischen Enzymaktivität und Glutengehalt? Ich hätte jetzt mal die Vermutung, daß das Gluten schneller abgebaut wird und daher das "Teiggerüst" nicht so gut ausgebaut wird.

[Külles]

Hallo Hilde,

eine starke Enzymaktivität hat auf Stärke und Eiweiß einen merkbaren Einfluß, die Enzyme bauen Stärke und Eiweiß ab.
Bei der Stärke äußert es sich bei nicht optimaler Versäuerung in ein Feuchtkrümeln der Krume, ein Schmierfilm zeigt sich bereits auf der Schneide des Brotmesser, die Krume ballt mehr oder weniger deutlich während des Kauens.
Das Gashaltevermögen wird durch die Schädigung des Glutens geringer, d.h wir erhalten ein geringeres Brot- und Gebäckvolumen.
Bei der diesjährigen Ernte kann man weitgehend Entwarnung geben, sie hat überwiegend nur eine wenig erhöhte Enzymaktivität, die zu guten Backergebnissen führt, wenn man optimal Versäuert,
gutes Gelingen

LG Külles

[Trifolata]

Hallo Külles,
hier wird ja viel über die besseren oder schlechteren Eigenschaften von Mehlen verschiedenster Herkunft diskutiert. Ich habe mich mit einem Mitarbeiter der großen Südtiroler Riepermühle unterhalten und wollte wissen, welchen italienische Mehlen ihre jeweiligen Produkte vergleichbar sind. Sehr interessant fand ich folgende Aussage: sie kaufen die hochwertigen Weizen für ihre Mehlmischungen mit hohem Eiweißgehalt in Bayern oder in Österreich, auch weil es näher ist als Süditalien.