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Mehl, Eiweiß und Backstärke

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Mehl, Eiweiß und Backstärke

Beitragvon StSDijle » Mi 29. Apr 2020, 20:39

Hallo,

Ich brauch mal euer Wissen.

Ich bin mir gerade nicht sicher ob mich mein Mehllieferant, den ich erstmal nicht nennen will, für Dumm verkauft, oder ob ich etwas grundsätzlich nicht verstehe.
Es geht um Weizen T65. Es werden 2 Sorten beworben: Belgisches Getreide, Eiweißgehalt ca 11% und solches aus eu Anbau, beworben als Baguettemehl, laut Webseite ca13% Eiweiß. Nun kommt es aber, letzteres bestellt und Wunder, die Nährstoffanalyse isr gleich. 11,4% Eiweiß. Ich frag also nach, und bekomme die Antwort, dass in der Tat, der beworbene Eiweißgehalt, selbiger bzgl der Trockenmasse ist. Das mag zwar sein, dass die Restfeuchte aus 13% 11% macht, aber das müsste dann ja bei beiden Mehlen ca gleich sein, ergo ist das Baguettemehl eventuell garnicht so viel backstärker.

Ich hab vom Belgischen auch noch genügend da, ich werde mal mit beiden Baguette parallel machen. Aber unabhängig davon, verstehe ich da was auf den Etiketten nicht?

LG
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
StSDijle
 
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