Hallo Anja,
natürlich kannst Du auch ein reines Dinkelvollkornbrot backen.
Dinkel neigt allerdings zum Trockenbacken und hat nur eine eingeschränkte Frischhaltung. Bei reinem Vollkornbrot brauchst Du ein geeignetes Rezept, mit Kochstück, einem Körner- oder Flockenbrühstück. Und ich würde Dir ein Rezept mit Sauerteig oder niedriger Hefemenge und entsprechend langer Führung empfehlen, da viel Hefe auch zu trockenem Brot führt.
Dieses hier
https://www.ploetzblog.de/2013/04/10/au ... lchkruste/sollte auch als reine Vollkornvariante gehen, die Menge an Schüttflüssigkeit wirst Du erhöhen müssen. Da das immer von der Aufnahmefähigkeit des Mehls abhängt ist es sehr schwer, dazu eine Angabe zu machen. Der Teig soll eher fest bleiben, er klebt nicht und läßt sich sehr gut wirken.