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Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon babsie » Sa 25. Jan 2014, 12:25

Seit dem Sommer habe ich wachsende Probleme mit RST und WST, ebenfalls mit LM in jeder Form.
So sieht es fast immer nach einigen Tagen aus (hier mal LM)

Bild

dabei spielt es keine Rolle ob Glas, Tupper oder andere Kunststoffbehälter genommen wurden. Am Anfang begann mein RST sich so zu verhalten, sogar ein Kirmayer vom Manz-Besuch, der 4 Jahre im Kühlschrank geruht hatte. Dann waren die weißen dran, WST und die LMs (mehrere Versionen). Auch frisch mitgebrachter RST vom Bäcker (und LMs von Nadja) verhielten sich genauso. Neugezogenen aus den vielen vorliegenden Sicherungen ging es genauso.

Verdacht
Wir machen 2-3x im Jahr in Nördlingen einen Besuch, und kommen dort immer an einer kleinen Mühle vorbei. Der Müller mahlt mir meinen Getreidewunsch i.d.R. frisch und sofort, bzw. hat diesen gegen tel. Vorbestellung am Vortag gemahlen. Zusätze kommen definitiv keine dazu (Vitamin C z.B.).
Im Sommer war mein Sack von RM von einer anderen Mühle leer, und ich habe das neue RM begonnen (4 Wochen alt). Im Herbst passierte der Wechsel von bisherigem Mehl zum neuen WM (Lagerung ca. 3 Monate). Kurz nach dem jeweiligen Wechsel begannen die Probleme nach dem Auffrischen (Kühlschranklagerung) bei beiden Mehltypen. RST mit 5 Jahren Familenzugehörigkeit hatte diese Pelzschichten, es bildete sich gar kein Fusel mehr, was normalerweise bei längerer Lagerung üblich ist. Dabei spielt es keine Rolle ob fest oder flüssig geführt wurde, beide Varianten erzeugten dieses Bild. Einige RST-Gläser habe ich länger stehen lassen, er wurde dann schwarz und stank extrem.

Lösungsversuch
Ich habe dann aus einer Sicherung zwei Teilmengen gezogen, und diese einmal mit dem Mühlenmehl, zum anderen mit Diskountermehl geführt. Mein unbehandeltes Mühlenmehl erzeugt weiterhin die unerwünschten Hefen (?), Diskountermehl absolut n i c h t. Das passierte erst bei WM, dann die Erweiterung des Tests auf RM mit gleichem Ergebnis.

aktuelle These
durch die mir unbekannten Zusätze im Diskountermehl (oder anderer Lieferanten), die ja bekanntlich für eine längere Lagerfähigkeit sein sollten, werden Fremdhefen so gehemmt daß eine unerwünschte Vermehrung unterbunden wird.

Soll natürlich nicht heißen daß Diskountermehl besser ist als Mühlenmehl, alleine schon eine optische Unterscheidung kann ich feststellen, auch bei den Fließ- und Backeigenschaften. Habe es dieses Jahr beim Plätzchenbacken gemerkt, die Teige verhielten sich ganz anders (besser in den Knet- und Formeigenschaften).

Wäre für mich mal interessant ob andere gleiche Erfahrungen gemacht haben, bzw. welche Zusätze denn im lagerfähigen Mehl drinnen sein sollen, dürfen bzw. sind. Es macht jedenfalls keinen Spaß regelmäßig aufgefrischte Triebmittel mit Hefe- oder Pilzbesatz wegzuwerfen. Und ob man nur die Oberschicht abnehmen und die darunter liegenden Reste verwerten kann oder soll, lasse ich mal dahingestellt (ich habe es nicht gemacht).
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Backwolf » Sa 25. Jan 2014, 12:45

Glaube nicht das es am Vitamin-C oder sonstigen nicht deklarationspflichtigen Stoffen liegt, mein Verdacht liegt eher beim Getreide dieser Mühle. Es könnte z.B. sein, das der Erzeuger nun andere Spritzmittel verwendet oder das Spritzverhalten geändert hat und diese Stoffe noch nicht bei der Ernte abgebaut hat. Möglich wäre auch ein Fehler bei der Lagerung des Getreides, z.b. zu feucht gelagert, zwischendurch Problem bei der Trocknung unsw. - wird die Mühle aber nicht verraten. Irgendwas ist eben anders, sonst hättest Du meiner Meinung nach früher schon bei diesem Mehl die Probleme bekommen.
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon BrotDoc » Sa 25. Jan 2014, 14:35

Hallo babsie,

sowas hatte ich auch schon, aber nur bei längeren Kühlschrank-Standzeiten der Sauerteige (RST und WST).Und es ließ sich jedes Mahl durch 2 x Auffrischen beheben.
Einen Unterschied bei verschiedenen Mehlherstellern habe ich bislang noch nicht gemerkt. Ich nutze überwiegend Roggenmehl von der Adler-Mühle, hatte zwischendurch aber auch Mehl von Mills United und von der Mühle Benz aus Heidenheim verwendet. Den Weizensauerteig habe ich bis vor kurzem mit Adler-WM 550 aber zwischendurch auch anderer Mühlen geführt - auch kein wesentlicher Unterschied. Gerade die Adler Mühle wirbt damit, keine Mehlbehandlungsmittel zu verwenden, also müßte es bei deren Mehlen doch auch Probleme geben.
Ich tippe so wie Wolfgang auf ein Problem mit Deiner Mehlcharge.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 25. Jan 2014, 15:18

Auch ein Discountermehl enthält nicht notwendigerweise Zusätze zumal solche Zusätze die die Haltbarkeit erhöhen auch deklarierungspflichtig sind. Da sie Dir un bekannt sind steht bei Deinem Mehl also auch nichts davon drauf.

Meine These wäre da ne andere das Mehl Deines Müllers ist schon von Haus aus mit irgendwelchen Pilzsporen konterminiert.

Einfach dieses Mehl nicht mehr verwenden, oder warum willst Du Dich weiter quälen?
Tschüß
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon babsie » Sa 25. Jan 2014, 16:00

nein, (weiter) quälen will ich mich nicht, nur Wissen erwerben ... man muß ja erst mal den Grund dafür herausfinden, zuerst suche ich den Fehler immer bei mir.

Mehle nehme ich übrigens aus verschiedenen Mühlen, die meinen Weg so mal kreuzen, und Spezialmehle neben Adler-Mühle auch von einigen anderen im Versandhandel. Wobei die Standardfertigung aus Mühlen der Umgebung versorgt wird. Wäre bei dieser Mehllage eben genauso wahrscheinlich daß einer dieser Lieferanten die geschilderten Probleme mitgebracht hätte, war aber noch nicht so.

@ Brotdoc
habe ich das richtig verstanden, Du hast den verdächtigen trotzdem hergenommen und durch zweimaliges Auffrischen wieder flott bekommen (also den "kontaminierten" verwendet)?
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 25. Jan 2014, 16:09

babsie hat geschrieben:habe ich das richtig verstanden, Du hast den verdächtigen trotzdem hergenommen und durch zweimaliges Auffrischen wieder flott bekommen (also den "kontaminierten" verwendet)?


Wenn ne Trockensicherung vorhanden ist würde ich das nicht machen sondern mit anderem Mehl neu ansetzen und den Kühli gründlich mit Essigwasser reinigen. Sonst kann das immer wieder kommen, Pilze sind hartnäckig, obs dann zum Vorschein kommt hängt wommöglich dann nur davon ab wie oft man bäckt. :)

An so einem Beispiel sehe ich auch mal wieder gut den Vorteil meiner Sauerteigführung nur über den zu verbackenden Sauerteig ohne zwischendurch Auffrischung. Damit verschleppet man nämlich immer nur ne Minimalstmenge des alten Sauers in das nächste ASG. Das und dadurch, daß man dann auch jedesmal ein neues frisches Gefäß nimmt, kommt bei mir sowas nie vor. Einfach immer etwas Sauerteig mehr als nötig herstellen und davon ASG fürs nächste mal abzweigen. Spart Arbeit und kommt dem Sauer sowohl in Punkto Haltbarkeit als auch Qualität entgegen. Denn beim reinen füttern achtet man ja meist nicht auf Idealbedingungen sondern stellt das Glas einfach irgendwo hin. Beim Herstellen des Backsauerteiges macht man sich da meist mehr Mühe, ich z.B. durch die 3 Stufenführung.
Tschüß
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon BrotDoc » Sa 25. Jan 2014, 17:05

Hallo babsie,
ich habe die oberste Schicht ca. 1 cm dick abgetragen und mit einem Teelöffel aus dem unteren Bereich in einem frischen Glas eine Hefeführung gemacht. Mit dem Ergebnis dann noch eine Hefeführung, dann war alles wieder gut.
Mit dem "kontaminieren" ist es so eine Sache. Es ist meiner Meinung nach völlig ausgeschlossen, daß man einen Sauerteig ohne Fremdverkeimung führt. Wie in der Natur üblich ist es immer eine Frage des Gleichgewichts. Im gesunden Sauerteig gib es eine Übermacht von Hefen (Saccharomyces), Essigsäure- und Milchsäurebakterien, die die anderen Hefen / Pilzkulturen (Candida, Aspergillus etc.) und Bakterien im Schach halten.
Im ungesunden Sauerteig ist das Verhältnis zwischen erwünschten und unerwünschten Keimen nicht richtig, meist durch zu seltenes Füttern oder schlechte "Nahrung".
Das kann wieder behoben werden: durch "gute Nahrung" und häufiges Füttern, sowie durch eine Führung bei optimalen Temperaturen. Dann vermehren sich wieder die Organismen, die wir wollen und die anderen gehen wieder in ihr Schattendasein zurück.
Ich vermute, daß bei Dir eben ein Problem mit der Nahrung vorlag und Du einfach bessere Nahrung nehmen mußt. ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon babsie » Sa 25. Jan 2014, 18:29

@ brotdoc
habe ich soweit verstanden und mache mal von dem Untergrund des o.g. Fotos eine weitere Hefeführung, mal sehen was dabei herauskommt.

Thema: bessere Fütterung
kann es nicht sein daß das Mehl so "gut" ist das sich die Hefepilze besser vermehren und damit als Übergewicht sprich Pelz auftreten? Denn die Fütterungsmenge und Zeiten haben sich in den letzten Jahren bei mir ja nicht verändert.
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 25. Jan 2014, 19:35

Nein das ist Quatsch denn wenn die richtigen Hefen und Bakterien gesund und dominant sind kommen die anderen erst gar nicht auf erst recht nicht unter guten Bedingungen, denn dann gedeihen die ja auch besser und die bösen würden sich eher noch schwerer tun.

Aber es scheint als wolltest Du dich doch irgendwie gewalttätig mit dem Mühlenmehl weiter quälen und dieses schönreden. :) Aber jeder ist halt seines eigenen Glückes Schmied.

P.s. ich würde immer noch neu ansetzen ist die sauberste und sicherste Lösung auch wenn der doc sicher recht hat, daß man es auch so in den Greiff kriegen könnte (zumindest scheinbar weil man nichts mehr sieht). Aber ich hätte da eher kein so gutes Gefühl dabei, letztendlich ist so mancher Schimmelpilz auch hochgradig krebserregend und man weiss ja nie was man sich da so eingefangen hat, Schimmel gibts wahrscheinlich 100erte Sorten (und Hefen gehören da dazu) und wie gesagt die sind hartnäckig. Schon rein aus Sicherheitsgründen würde ich das Zeug nicht weiter verwenden. Fremdverkeimung ist zwar immer möglich und zu einem gewissen Anteil gegeben aber letztendlich weißt Du nicht was Du Dir da eingefangen hast, ja offenbar etwas das vorher nie da war

Aber Deine Sache.

P.p.s. da wir kürzlich was mit schmutzigen Bäckereien hatten, wenn eine Lebensmittelkontrolle Wind davon bekäme, daß ein Bäcker Sauerteig verwendet der schonmal mit Schimmel verseucht war und diesen nicht restlos entsorgt hat, wäre diesem eine saftige Geldstrafe gewiss incl. Unterlassung und Androhung der Betriebsschließung im Widerholungsfall. Auf Schimmel sind diese Kontrolleure regelrecht abgerichtet und kennen da keine Gnade. :) Nur mal so am Rande, weil manche ja gerne immer was Schlechtes bei gewerblichen Betrieben vermuten aber es dann selber doch recht locker nehmen sobald selbst betroffen. :)
Zuletzt geändert von Typ 1150 am Sa 25. Jan 2014, 20:28, insgesamt 1-mal geändert.
Tschüß
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Backwolf » Sa 25. Jan 2014, 20:21

babsie hat geschrieben:
Thema: bessere Fütterung
kann es nicht sein daß das Mehl so "gut" ist das sich die Hefepilze besser vermehren und damit als Übergewicht sprich Pelz auftreten? Denn die Fütterungsmenge und Zeiten haben sich in den letzten Jahren bei mir ja nicht verändert.


Glaube ich nicht, das bei einer besseren Vermehrung der Hefepilze ein solche dicke Pelzschicht gibt. Eher kann durch Säuremangel der Ansatz faulen und schimmeln.
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Tosca » Sa 25. Jan 2014, 20:31

ja, da muss ich dem Chris recht geben. Ich würde den Sauerteig auch ganz neu mit anderem Mehl ansetzen und mit dem mit Schimmel befallenen ASG keine Experimente machen. Bis ein Schimmelpilz auf der Oberfläche sichtbar ist, hat er bereits das gesamte ASG durchzogen.

Genauso verhält es sich mit schimmelig gewordenes Brot. Das soll man auch nicht mehr essen oder anderweitig verfüttern, sondern entsorgen.
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon katzenfan » Sa 25. Jan 2014, 22:33

Hallo babsie,
vor einigen Wochen hatte ich damit auch Probleme. Ich bin der Meinung, dass dies Kahmhefe ist (riecht genauso). Ich kenne sie von der Sauerkraut-Herstellung. Sie ist nicht giftig, aber lästig.

Das Problem bei meinen Sauerteigen habe ich einfach dadurch gelöst: für meine Sauerteige
verwende ich nur noch selbst gemahlenes Vollkornmehl und seitdem ist Ruhe.
Ich habe wie Björn schrieb, aus den unteren Schichten etwas ASG entnommen und habe einige
Hefeführungen gemacht. Ich nehme an, dass VKM die Kahmhefe unterdrücken kann (Stichwort Randschichten).

Als Grund für diesen Befall, habe ich die feuchten Sommer im Verdacht und damit verbunden
einen höheren bzw. anderen Pilzbefall.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Backwolf » So 26. Jan 2014, 11:01

Wenn es die Kahmhefe ist, so ist es dann eine wilde Weinhefe die entstehen kann wenn Weinbehältnisse nicht spundvoll befüllt werden oder der Wein zu schwach geschwefelt wurden ist - ob man hier den Wein trotzdem trinkt was einer Weiterverarbeitung eines Sauerteiges entspricht muss Jeder selbst entscheiden.

Die Logik gegen Mehlbehandlungsmittel usw. zu sein aber mit verdorbenen Sauerteig weiter zu arbeiten erschließt sich mir nicht , generell gesagt und nicht persönlich. Für mich gehören solche Sauerteige entsorgt und man beginnt mit einer Sicherung von vorne - man macht ja eine Sicherung und tauscht sie auch aus für den Fall das was passiert oder ?
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon _xmas » So 26. Jan 2014, 18:51

Für mich gehören solche Sauerteige entsorgt und man beginnt mit einer Sicherung von vorne - man macht ja eine Sicherung und tauscht sie auch aus für den Fall das was passiert oder ?

Ich hab da sachlich noch nie drüber nachdenken können, Wolfgang, aber Du hast sicher Recht. Wenn die Oberfläche meines ST gammelig aussieht, kommt der komplett in die Tonne, was auch mit Ekel vor dem unbekannten Wesen zu tun hat. Den privaten Kühlschrank reinige ich alle 4 Wochen mit Essigessenz, in meiner Gastro stehen 4 Kühlis, die einmal die Woche grundgereinigt werden (müssen, die städt. Hygienekontrolle würde mit angeschimmeltem ST nicht gerade zimperlich umgehen).
Zum Glück hatte ich bisher nur ganz selten "umgekippten" ST. Mein LM ist besonders widerstandsfähig, was ich darauf zurückführe, das er immer gut eingeölt ruht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon babsie » Do 13. Feb 2014, 10:15

so, jetzt die Ergebnisse von "Alter forscht"

mehrere neuangelegte Züchtungen und Auffrischungen der alten Stammbesatzung erbrachten

1. Ansätze mit anderem Mehl verhielten sich so wie früher gewohnt, also ohne Oberflächenveränderungen

2. Ansätze mit dem verdächtigen Mehl führten wieder und reproduzierbar zu einer relativ schnell einsetzenden Oberflächenveränderung (siehe Bild Eingang)

3. Vergleichsproben zu 2 wurden nach der Omamethode behandelt und liefern aktuell das erwünschte fehlerfreie Ergebnis wie 1

Omamethode
schon häufiger habe ich bei alten Filmen oder Berichten aus dem Mittelalter mitbekommen daß die Bäcker damals in Ermangelung eines Kühlschranks die Oberfläche ihres ASG dick mit Salz bestreuten. Diese Salz-ASG-Schicht wurde dann beim Backen entfernt (bzw. in alten Zeiten mitverbacken (Salz war teuer)). Da ich mein ASG im Kühlschrank aufbewahre habe ich versuchsweise mit einem Salzstreuer die Oberfläche Glas/Schüssel ohne besondere Intensität bestreut. Erfolg war durchschlagend und sehr überzeugend, keinerlei unerwünschte Veränderung. Die konservierende Wirkung dürfte möglicherweise auch mit Zucker funktionieren, werde bei Gelegenheit mal eine parallele Reihe fahren. Mit Zucker könnte allerdings eine Reaktion der Hefen ablaufen, die möglicherweise nicht gewünscht ist.

Fazit
ich werde ab sofort bei allen ASG-Einlagerungen kurz mit dem Salzstreuer darüber gehen, die zusätzliche Sicherheit ist diese sehr kleinen Mühe auf jeden Fall wert. Eine dicke Salzschicht ist nicht notwendig, die Menge ist wirklich nur punktuell auf der Oberfläche verteilt (geschätzt: Messerspitze). Verfahren klappte bei mir bei WST und RST, aber auch bei den vielen LM-Typen, die bei mir im Kühlschrank hausen (LM aus WZ, Roggen, Dinkel und LM-Liquid von Naddi).
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Typ 1150 » Do 13. Feb 2014, 16:29

Irgendwie will ichs ja nicht verstehen :). Du hast Dir jetzt gerade selber bewiesen, daß es wie schon direkt von mir vermutet nur am Mehl liegt. Simple Lösung einfach anderes Mehl nehmen, was das Problem wie Du ja selber siehst komplett löst.

Aber stattdessen willst DU jetzt Salz drauf streuen ????, das funzt zwar einigermaßen Salz desinfiziert, aber es unterscheidet auch nicht zwischen guten und schlechten Bakterien es hemmt auch Deinen Sauer, der wird zwar noch funktionieren aber ein Teil des Salzes löst sich in jedem Fall auf und gelangt ins ASG. Dieses wird sich in seiner Qualität dadurch verschlechtern. Zudem nur weil Du oberflächlich dann nichts siehst heißt das auch nicht zwingend, daß im ASG selber nicht doch noch weiter was vor sich hinwuchert, nur die Optik sieht halt besser aus.

Aber manche wollens sich scheinbar unbedingt schwer machen, warum einfach wenns auch kompliziert geht. :)

Wie gesagt ich verstehs nicht, aber wenn Dus verstehst ists ja ok. ;)
Tschüß
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon babsie » Do 13. Feb 2014, 17:27

macht wirklich nichts, wenn Du das nicht gleich verstehst, ich erklär es gerne nochmal

der Hinweis mit dem Salz ist für diejenigen Kolleginnen und Kollegen gedacht, deren ST und LM gelegentlich mal kippt bzw. ähnliche Oberflächenveränderungen wie bei mir aufweist. Speziell für längere Lagerungen (Urlaub ect.) kann dieser kleine Kniff vielleicht Leben retten (vom ST oder LM). Und es macht überhaupt nichts wenn die obere Schicht einfach mit dem Löffel abgehoben wird, wenn der große Rest darunter lebendig und intakt bleibt.

So schwer ist das doch nicht :lala
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Darkenemy » Do 27. Mär 2014, 23:12

Hallo zusammen,

ich schalte mich mal ein, weil ich mich um meine Sauerteige so gut wie nie richtig kümmere. Mein RST ist ein Jahr alt, wurde einmalig nach Standardrezept innerhalb von drei Tagen hergestellt und wurde die erste Zeit selten verbacken und auch nur alle paar Monate mal aus dem Kühlschrank geholt und gefüttert. Mein WST (ich weiß, die sind anfälliger) wurde ähnlich gepflegt, nur etwas öfter verbacken. Ich verwende jedoch stets Vollkornmehle, da sie ohnehin den besseren Hefetrieb und die bessere Säuerung (bei mir zumindest) zeigen. Niemals ist da was dran gekippt oder schlecht geworden. Ich muss dazu sagen, dass ich auch kein übersensibelst sauberer Mensch bin, der andauernd seine Küche putzt oder den Kühlschrank auswischt. Dort stehen nämlich die Gläschen, oft neben Gläsern mit geernteter Bierhefe vom Brauen.
Ich möchte kein Mikroskop in meinen Kühlschrank halten, kann aber sagen, dass ich beim Anfüttern sehr sauber vorgehe (Krankenpfleger), stets sehr heiß ausgespülte Gläser nehme und die Gläser vor dem in den Kühlschrank stellen leicht mit Alkohol einsprühe, so dass der Raum zwischen Deckel und Gewinde etwas abbekommt.
Ich verstehe die Gemüter, die denken, dass man verschimmelten ST nicht noch einmal aktivieren sollte, jedoch hat BrotDoc Recht, wenn er von Gleichgewicht spricht. Ich wäre ggf. etwas vorsichtiger und würde stets mit sehr kleinen Anstellmengen arbeiten und dann mehrere Führungen machen, um die relative Zahl pathogener Keime zu senken. Und klar sind diese in so ziemlich jedem Sauerteig zu finden, nur ruhen sie und sind inaktiv aufgrund der für sie weniger optimalen Bedingungen. Ist beim Bier doch genauso. Natürlich versucht man, so steril wie möglich zu arbeiten, sobald die Würze abgekühlt ist und die Hefe hineinkommt, doch reicht es, wenn a) die Hefe in ausreichender Anzahl vorhanden ist und b) diese Anzahl auch hohe Aktivität zeigt. Die achtet schon selbst drauf, wen sie in ihre Speisekammer lässt ;).
Ich wette, dass bei entsprechenden Führungen ein solcher ST wieder ähnliche Keimzahlen aufweist wie andere, die noch nicht verschimmelt waren.
Ach ja, manchmal lese ich, dass es Bäckereien gibt, die wohl schon einige hundert Jahre den gleichen Sauerteig führen. Auch die werden irgendwann mal Schimmel drin gehabt haben und Proben von heute haben diese noch nicht aus dem Verkehr gezogen. Ich mag mich irren und klar, rein gesetzlich mag das problematisch sein, aber ich halte es nicht für unmöglich, den ST wieder fit zu bekommen.

LG Gunnar
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon BrotDoc » Fr 28. Mär 2014, 07:55

Darkenemy hat geschrieben:Natürlich versucht man, so steril wie möglich zu arbeiten, sobald die Würze abgekühlt ist und die Hefe hineinkommt, doch reicht es, wenn a) die Hefe in ausreichender Anzahl vorhanden ist und b) diese Anzahl auch hohe Aktivität zeigt. Die achtet schon selbst drauf, wen sie in ihre Speisekammer lässt ;).


Hallo Gunnar,
:lol: :lol: :lol:

Der Glaube, man könne zwischen "bösen" und "lieben" Keimen unterscheiden und es wäre möglich selektiv die "bösen" auszumerzen, dürfte Dir als Krankenpfleger von Hygienefachkräften und anderen krankenhausimmanenten Sterilitätsaposteln ja bestens bekannt sein.

Dabei kommt es vielmehr darauf an, daß eben dieses Gleichgewicht zwischen schädlichen und weniger schädlichen Keimen gewahrt bleibt. Das geht weder mit Sagrotan noch mit Antibiotika.

So ist es im Kleinen auch in unseren Sauerteigen. Wenn sie gut geführt sind, wird dort das erwünschte Spektrum an Mikroorganismen die Schimmelpilze und Fäkalkeime in Schach halten. Ein leichter Schimmelbefall zeigt an, daß die Führung nicht hinreichend gut war und man nachbessern muß. Um einen Sauerteig völlig verderben zu lassen, muß man ihn schon extrem vernachlässigen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?

Beitragvon Darkenemy » Fr 28. Mär 2014, 14:54

In der Tat lebt die Natur von Vielfalt, davon profitiert eigentlich jedes Ökosystem, wozu ich einen Sauerteig übrigens auch zähle. Und klar, ohne Gut kein Böse. Aber um nicht all zu philosophisch zu werden...Stabilität kippt eigentlich nur, wenn Bedingungen sich ändern, Bier wird bei "Infektion" durch Laktos auch erst sauer, wenn bestimmte Zuckerarten noch vorhanden sind und die Hefe damit nix anfangen kann (ungewollte Keime jedoch schon) und dann die Bittere nachlässt (geschieht eigentlich stetig). Viele Traditionsbrauereien lassen die Bottiche offen vergären, Schutz bietet maximal die CO2-Schicht, sowie der Alkohol, der aber meist nur hemmt, nicht abtötet, da zu gering dosiert.
Ich finde es nur einfach zu schade, einen Sauerteig, der über Jahre gepflegt wird, aufzugeben, auch wenn ich die Gründe dafür sicherlich verstehe. Rein hygienisch gesprochen nehmen wir täglich mehr von den bösen Keimen beim Anfassen von Türklinken auf als durch ein (mittlerweile) wieder stabilisiertes Ökosystem wie dem Sauerteig...
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