Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Gut geschrieben Gunnar, plausibel zudem.

[babsie]

genau das ist auch meine Absicht, die jahrelang gehegten Mitarbeiten (seien es STs oder LMs) will ich nicht in die Tonne geben ohne vorher eine Rettung zu versuchen

aktueller Sachstand
inzwischen hat sich das "Ungleichwicht" wieder eingestellt, trotz Wechsel von verschiedenen Discounter- und anderen Mehlen kommt regelmäßig die unerwünschte Schicht (siehe Bild vom Anfang), gleich ob flüssig oder fester geführt wird. Dauert maximal 3-4 Tage bis zur sichtbaren Bildung erster Inseln.
Selbst eine Trocknung vom verwendeten Mehl bei 100 Grad im Ofen bringt die gleichen unerwünschten Ergebnisse, wenn ich die garantiert unkontaminierte Sicherung ansetze. Die Gefäße wurden versuchsweise vorher sterilisiert (100 Grad Backofen).

[Darkenemy]

Hallo Babsie,

also ich bin leider kein Fachmann und klar, man sollte sich auch im Klaren darüber sein, dass es Grenzen gibt. Anscheinend hast Du in Deinem Sauergut die Infektion, die Mehle hattest Du ja bei 100°C im Backofen sterilisiert, wobei Trocknungen manche Erreger verkapseln lassen, die dann auch knapp 100°C aushalten könnten (ich geh vorsichtshalber immer auf 130-150°C, wenn ich nur mit heißer Luft sterilisiere, bei Dampf reicht 125°C aus).

Ich kenne Dein Vorgehen nicht, aber ich würde persönlich einmalig den Versuch starten, über einen kurzen Zeitraum weniger Tage mehrfach den ST anzufüttern, vielleicht sogar die Menge des ASG regelmäßig gering halten und dafür mehr Wasser und Mehl hinzugeben, in der Hoffnung, dass bei idealen Bedingungen die bisherigen MO's ihr Hausrecht besser verteidigen können, sie also das Rennen gegenüber anderen gewinnen, den neu geschaffenen Platz zu besiedeln.

Und wenn das dann nicht helfen sollte, dann wirst Du wahrscheinlich einen sehr hartnäckigen Pilz haben, der vielleicht nicht einmal schädlich ist, aber leider Einzug in Dein Ökosystem gehalten hat. Gar nicht so einfach dann, festzustellen, wo der her kommt. Es kann auch sein, dass der Eindringling durch Abwehrstoffe (ähnlich wie beim Penicillin) Dein Sauergut schon niedergewalzt hat und Alleinherrscher ist, dann ist natürlich auch kaum noch Möglichkeit vorhanden, hier etwas zu retten...

Ich will ehrlich sein...ich frage mich, wann mir das mal passiert, denn ich pflege meine ST´s nie wirklich nach den idealen Angaben. Ich kenne keine Detmolder 3-Stufenführung, ich kenne nur die Pi-Mal-Daumen-für-Gunnar-ausreichende-Larifariführung, die mir komischerweise sehr aktive und verdammt stabile ST´s beschert, die ich manchmal 2,3 Monate nicht füttere, Weizen und Roggen. Einzig und allein Nase und Auge entscheiden, ob das Ding noch gut ist und bisher hat es funktioniert. Neben den Gläschen standen Erntehefen, die auch nach ca. 2 Monaten eine Infektion mit Kahmhefe zeigten, trotzdem war nichts passiert.

Hier frage ich mich, ob meine untertriebene Reinlichkeit, was Küche angeht, nicht beim Herstellen der Sauerteige schon für eine buntere und dadurch stabilere Flora gesorgt hatte, die meine ST´s bisher so gut hat überleben lassen. Hast Du Deinen ST denn selbst angesetzt oder eine Kultur erhalten, die vielleicht industriell beimpft wurde in irgendeiner Elterngeneration? Dann könnte da nämlich aufgrund nur geringer Artenvielfalt auch die Anfälligkeit gegenüber unerwünschten Keimen größer sein. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich zum Füttern nur VK-Mehle nehme, die (so empfinde ich zumindest) mehr Hefetrieb geben und auch stärker säuern.

LG Gunnar

[babsie]

meine STs stammen von ganz unterschiedlichen Quellen, auch die LMs. Der Kirrmayr-ST war mal eine Mitnahme von einem Backtreffen bei Manz und hat immerhin 3 Jahre (!!!) solo in Kühlschrank geschlafen, bis er mal weider aufgefrischt werden sollte. Kirmayr bewahrt seinen ST im Plastikbeutel in dr Hosentasche auf ...
Auch die Stehdauer habe ich versuchsweise unterschiedlich gehalten, von der Fütterung nach 2 bis zu 6 Tagen wieder, Ergebnis wie beschrieben.
Die Sicherungen sind definitiv von den damaligen unbefallenen STs gemacht worden, haben aber nach Wiedererweckung das gleiche Schadbild nach einigen Tagen Stehdauer. Kann damit nur auf das aktuelle Milieu zurückzuführen sein. Den Grund dafür wüßte ich allerdings brennend gerne.
Übertriebene Hygiene habe ich früher nie gemacht, wenn ich längere Zeit nicht gebacken habe stand der ST eben im Kühlschrank und wurde vor dem Backen einmal aufgefrischt, sonst die ganz normale Führung vor dem Backen. An zuviel Reiheit kann es also nicht gelegen haben.