Go to footer

Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Do 21. Feb 2013, 19:27

Ich hab ne Tüte Hafer in meinem Fundus entdeckt und die Hälfte- 1Pfund- mal ganz frech zu feinerem Schrot vermahlen. Jetzt finde ich nur Brot-Rezepte mit Haferflocken und ein so ganz gesundes mit ganzen Haferkörnern :tip Was mach ich jetzt?
Die Haferflocken werden ja i.d.R. als Quellstück verarbeitet. Kann ich da nicht einfach das Haferschrot für nehmen? Ändert sich da was an der Wasseraufnahme? Muss ich da irgendwas beachten?

Kann mir da jemand mit Hafererfahrung weiterhelfen?
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon Tosca » Do 21. Feb 2013, 21:11

Hallo Ulrike,
Du kannst schon die Haferflocken durch Haferschrot ersetzen, wenn die Menge nicht allzu groß ist. Dadurch erhält die Brotkrume etwas mehr Biss und der Schrot ist auch noch sichtbar entgegen der Flocken. Die im Rezept angegebene Wassermenge würde ich nicht oder nur gering erhöhen und dies dann bei der Wassermenge vom Hauptteig berücksichtigen.
In manchen Rezepte werden die Haferflocken vor dem Brühen in der Pfanne abgeröstet. Dies kannst Du mit Haferschrot aber nicht machen. In diesem Fall würde ich entweder 2 - 3 % Röstmalz (Färbemalz) oder Gerstenmalzextrakt (das Backmalz entfällt dann) zugeben.
Tosca
 


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Do 21. Feb 2013, 22:22

Danke, Ute, ich habe mal gelesen, dass man bei der gesamten Mehlmenge 20% Hafermehl nicht überschreiten sollte, ist das richtig? Kann ich in der Menge das (gequollene) Haferschrot zugeben?
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon Tosca » Fr 22. Feb 2013, 00:26

ja sicher.
Tosca
 


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon ML62 » Fr 22. Feb 2013, 18:56

UlrikeM hat geschrieben:.... ich habe mal gelesen, dass man bei der gesamten Mehlmenge 20% Hafermehl nicht überschreiten sollte, ist das richtig? Kann ich in der Menge das (gequollene) Haferschrot zugeben?


Zugabemenge Flocken,Schrot oder ganze Getreidekörner bis 40 % , gerechnet auf Brotmehl, größere Menge vorher einweichen, Körner kochen oder überbrühen.
Wenn du noch größere Mengen Saaten oder sonstiges Nichtbrotgetreide verwendest, solltest du die Zugabemenge entsprechend reduzieren, kann sonst Probleme mit der Krume geben, da Hafer kein Gluten und keine Stärke enthält.
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 492
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Fr 22. Feb 2013, 22:04

Danke, Marla, aber ich denke, ich werde erst mal klein anfangen, damit ich ein Gefühl für das Hafermehl bekomme. Hast du vielleicht ein Rezept für mich :sp
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon ML62 » Sa 23. Feb 2013, 13:48

Das Brot hab ich länger nicht gebacken, kann dir jetzt nichts zum Geschmack sagen.

Haferkorn – Roggenmischbrot mit Hafer

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
175 g. Roggenschrot mittel
175 g Wasser ca. 30°
17-34 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
100 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
160 g Haferflocken oder grobes Schrot
160 g Wasser kalt
15 g Salz

Kochstück:
20 g Haferkörner
ca. 100 g Wasser – einweichen ca. 1-2 Std. dann ca. 30 Min. kochen und abseihen
(kann man auch auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren)

Brotteig:
Sauerteig,Vorteig,Quellstück
200 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenmehl 1050 oder auch 550
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte nicht zu weich werden
10 g Öl
ca. 8 g Hefe - optional
Kochstück - gegen Ende der Knetzeit zugeben

Teigtemperatur: ca. 26°

Zutaten incl. Vorteig, ST, Quellstück vermischen und ca. 8 Minuten kneten, gegen Ende der Knetzeit Haferkörner unterkneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe, anschließen den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Gehzeit: ca. 60 Minuten.

Backen :
250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° fertig backen. Backzeit ca. 65 Min.
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 492
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Sa 23. Feb 2013, 15:58

Vielen Dank, Marla, du bist ein Schatz :del Klingt nach einem eher kompakteren Vollkornbrot, was wir sehr gern mögen.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » So 24. Feb 2013, 18:38

Hallo Marla,
hab gestern gleich noch den ST und den Vorteig angesetzt und heute Morgen das Brot dann gebacken. Hat sehr gut geklappt, allerdings habe ich etwa 40 ml Wasser mehr gebraucht. Von außen sieht es schon mal gut aus ;) Angeschnitten wird morgen.

Bild
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Mo 25. Feb 2013, 17:04

Und hier noch der fehlende Anschnitt....

Bild

Ich hatte es 55 Minuten zur Gare stehen, dann war der Teig am obersten Rand angelangt und drohte über den Rand zu treten. Da habe ich es in den Ofen geschoben. Etwas längere Gare wäre wohl besser gewesen, die Krume ist mir etwas zu kompakt.
Ich hatte meine 1-kg-Form genommen, das ist die hohe von Teeträume. Hätte ich besser die 1,5-kg-Form genommen? Oder soll ich lieber 10-15% vom Teig runterrechnen?

Das Brot schmeckt (trotzdem) köstlich. Mild, gut mild, nicht langweilig mild ;) , nussig, kernig, ich und auch mein Mann sind schwer begeistert.

Vielen Dank noch mal für das schöne Rezept, Marla. Das kommt in den Ordner "Immer wieder backen" :D
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon ML62 » Mo 25. Feb 2013, 18:01

Hallo Urike,

dein Brot gefällt mir sehr gut, finde die Krume bei der Menge an Roggenvollkorn und Hafer auch i. O. :top ...muss das Brot auch ungedingt mal wieder backen. ;)

Ich glaube ich hatte die Teigmenge in 2 kleinen Backformen, für die 1kg Form ist das in der Tat etwas viel.
Für die 1,5 kg ist die Menge wahrscheinlich etwas wenig, wird der Teig nicht ganz bis zum Rand aufgehen.
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 492
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Mo 25. Feb 2013, 18:57

Mein Mann ist schon wieder am Kauen :lol: Mit einem schönen Käse ist das Brot wirklich ein Genuss. Mit anderen Belägen sicher auch.
Vielen Dank für das Lob :D Ich denke, mit dem kleineren Teigling und etwas längerer Gare wird das Brot dann doch noch etwas poriger. Krieg ich beim Hamster ja auch hin, wäre doch gelacht ;)

Ich habe jetzt in meinen Dateien auch eine Liste gefunden, welche Teigmenge in welche Formen passt. Na, das hätte mir gestern auch nichts genutzt, der Teig war ja fertig.
Ich habe jetzt nur 1 und 1,5 kg Formen und ein paar von den Holzformen zum Brot verschenken.
Und da das Brot so lecker ist und es sich ja auch anbietet, zwei Formen nebeneinander in den Ofen zu stellen, habe ich das Rezept jetzt um 15% runtergerechnet. Vielleicht hilft das ja mal einem Nachbäcker, der auch keine kleineren Formen hat. Die Hafermenge im Kochstück hab ich belassen, das ist eh so wenig ;)

HAFERKORN-ROGGENMISCHBROT MIT HAFER – MARLA

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
150 g. Roggenschrot mittel
150 g Wasser ca. 30°
15-30 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
80 g. Weizenmehl 1050
80 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
135 g Haferflocken oder grobes Schrot
135 g Wasser kalt
13 g Salz

Kochstück:
20 g Haferkörner
ca. 100 g Wasser – einweichen ca. 1-2 Std. dann ca. 30 Min. kochen und abseihen
(kann man auch auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren)

Brotteig:
Sauerteig,Vorteig,Quellstück
170 g Roggenvollkornmehl
80 g Weizenmehl 1050 oder auch 550
20g Weizenkleber
ca. 50 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte nicht zu weich werden, etwa 25-35 ml mehr
8 g Öl –Walnussöl oder Haselnussöl
ca. 7 g Hefe - optional
Kochstück - gegen Ende der Knetzeit zugeben

Teigtemperatur: ca. 26°

Zutaten incl. Vorteig, ST, Quellstück vermischen und ca. 8 Minuten kneten, gegen Ende der Knetzeit Haferkörner unterkneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe, anschließen den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Gehzeit: ca. 60 Minuten. – wahrscheinlich 10-15 Minuten länger

Backen : 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° fertig backen. Backzeit ca. 65 Min.

Meine Veränderungen habe ich kursiv geschrieben. Das Gluten habe ich dazu gegeben, weil ich nur noch Alnatura-Weizenmehl 1050 da hatte, und dem Alnatura traue ich nicht mehr, nachdem ich mit dem 405er und einem Zopf mal so Schwierigkeiten hatte. Es geht wahrscheinlich auch ohne .
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon ML62 » Mi 27. Feb 2013, 21:24

Hab das Brot auch gebacken in 2 kleinen Backformen (750 g)
Die Krume ist ohne zusätzlichen Weizenkleber gut gelockert ;)
Mein o. g. Rezept hatte ich leicht abgewandelt:
VT mit TA 190,
Haferanteil insgesamt ca. 26% - (knapp 35 % ins Bezug zum Brotmehl)
zusätzlich 5 g Hefe u. 10 g Malzextrakt u. 10 g Rapsöl
Roggenmehl im Hauptteig je zur Hälfte VK und 1150.


Bild
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 492
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Mi 27. Feb 2013, 22:50

Klasse :top So hab ich mir die Krume vorgestellt. Ich hoffe, das nächste Mal klappt es auch.

"Haferanteil insgesamt ca. 26% - (knapp 35 % ins Bezug zum Brotmehl)"

Wie meinst du das? 26%Haferanteil - 35% anteilig beim Brotmehl?

Malzextrakt? Was ist das genau? Ich hab flüssiges Gersten-Backmalz und Röstmalz (Weizen und Gerste) und aktives Gerstenmalz. Was kommt dem Malzextrakt am Nächsten?

Das Gluten hab ich nur aus Sicherheitsgründen, wegen des Alnaturamehls. Wenn ich wieder anderes habe, dann lass ich das weg.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon ML62 » Mi 27. Feb 2013, 23:52

Danke :D

Wie meinst du das? 26%Haferanteil - 35% anteilig beim Brotmehl?

In meinem Teig waren 575 g Brotgetreide (Roggen, Weizen) u. 200 g Hafer = insgesamt 775 g Getreide.
Bezogen auf die Gesamtgetreidemenge von 775 g waren es ca. 26 % Hafer.
Aufgerechnet aufs Brotgetreide (100 % ) zusätzlich ca. 35 % Hafer.

Malzextrakt? Was ist das genau? Ich hab flüssiges Gersten-Backmalz und Röstmalz (Weizen und Gerste) und aktives Gerstenmalz. Was kommt dem Malzextrakt am Nächsten?
Inakives Flüssigmalz, z. B. Gerstenmalz- alternativ Dinkelsirup oder Honig , ist hauptsächliche etwas zusätzliche Nahrung für die Hefe. Gerstenmalz und Dinkelsirup färben noch zusätzlich etwas die Krume.
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 492
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Do 28. Feb 2013, 01:21

Alles klar, also hast du 20g Hafer mehr genommen. Im Kochstück oder beim Schrot? Ist vermutlich egal, oder?

Ist es richtig, dass enzymatisches Malz bei Broten nichts bringt? Also in solchen Broten, bei Weißbrot ist das sicher etwas anderes.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon ML62 » Do 28. Feb 2013, 10:14

Das geänderte Rezept findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 821#100821

Habe die Schrot-/Flockenmenge erhöht, da nicht jeder Hobbybäcker Haferkörner im Haus hat, können diese optinal zugeben werden. Hatte ein Brot mit und eins ohne Haferkörner gebacken, sind beide von der Krume gut gelungen.

Aktives Malz bringt schon was, aber nicht bei Broten mit hohem Roggenanteil und auch nicht bei Hafer.

Teige mit einem Roggenmehlanteil von über 40 % benötigen keine gärfördernde Backmittel wie enzymaktives (diastatisches) Backmalz, da diese die Enzymtätigkeit verstärken. Um aber eine schnittfähige und elastische Krume zu erhalten schränkt man mittels Salz und Säuerung (Sauerteig) die Enzymtätigkeit bei Roggenteig ein.

Hafer enthält ja keine Stärke, der Stärkeanteil bei diesem Brot ist daher eh schon niedriger ist als bei einem Brot mit reinem Brotgetreide. Die Zugabe von enzymaktivem Backmalz wäre kontraproduktiv, da die Enzyme Stärke und auch Eiweiß abbauen, das geht zu Lasten der Gebäckqualität, insbesondere der Krume.
Schau mal hier hat Lutz die Tätigkeit der Amylasen gut erklärt:
http://www.baeckerlatein.de/amylase/
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 492
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Haferflocken vs. Hafer-Feinschrot

Beitragvon UlrikeM » Do 28. Feb 2013, 23:53

Danke, wieder was dazugelernt :del
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3587
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen



Ähnliche Beiträge

5-Korn-Feinschrot
Forum: Brotrezepte
Autor: enjoy
Antworten: 3
rustikale Hafer-Dinkel-Ruch(Mus)mehl-Krusties
Forum: mit Sauerteig und Hefe
Autor: Brötchentante
Antworten: 17
Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken
Forum: Anfängerfragen
Autor: Bina90
Antworten: 26
Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten
Forum: Anfängerfragen
Autor: Kolame
Antworten: 9
Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer
Forum: Roggensauerteig
Autor: Nina
Antworten: 13

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Mehle, Getreide, Saaten und Körner

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz