Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

ich bastele gerade an einer Reihe neuer Brotrezepte zu den Themen Samen, Keime, Sprossen.
Dazu züchte ich u.a. gerade Keime an. Hat jemand von Euch mit frisch gekeimtem Getreide im Brot und Übernachtgare Erfahrung (ich würde einfach die Keimlinge einarbeiten)? Funktioniert das oder ist das zu enzymhaltig und baut mir den Kleber wieder ab?

[StSDijle]

Hallo Cremecaramelle,

ich hab das zwar noch nicht probiert, aber ich glaube ich würde die Keime mit kochendem Wasser überbrühen um sie am weiter wachsen zu hindern und Enzyme zu deaktivieren. Ansonsten sind keime ja wie Enzymaktives Malz (ist ja letztlich auch nichts anders als ein getrockneter Keim).

VG
Stefan

[cremecaramelle]

danke Stefan, super Idee!

[StSDijle]

ähm was mir gerade noch einfällt (aber das hast du sicher so verstanden): Das Wasser zum überbrühen natürlich abkühlen lassen mit an den Teig geben, sonst verlierst du ja jede Menge Geschmack. Ausserdem müssen die Keime schon einige Zeit im heissen Wasser bleiben damit sie auch durchgewärmt werden. Nach dem überbrühen sollte die ganze Sache schon noch 60°C haben sonst wird das nix mit dem Deaktivieren. Ergo aus den Keimen ein Brühstück machen. - so jetzt kann es niemand mehr missverstehen.

S

[cremecaramelle]

danke für den Hinweis....

[_xmas]

Stefan, das ist sicher eine gute Idee.
Bin sehr gespannt, wie das in der Praxis funktioniert, deshalb freue ich mich schon auf Irmgards Rezepte zum Thema.

[cremecaramelle]

das dauert noch...aber Vorfreude soll ja die schönste sein...

[StSDijle]

Jetzt machst du uns hier heiß und dann sollen wir warten

[_xmas]

Ich weiß es nicht mehr und müsste meine Bücher bemühen, aber ein toller Bäcker, Chad Robertson vielleicht (?), hat auch mit Sprossen und Keimen gebacken.
Recherche .... denk .... grübel .... such ....

Genau, Stefan, so geht datt nicht!

[cremecaramelle]

na ja, bis jetzt sind die Gerstenkörner nur gequollen, sonst tut sich da noch nix

Edit: da tut sich nix, einfach garnix. Die Gerste ist wohl nicht keimfähig, obwohl sie aus dem Bioladen kommt...da muss ich mir erst wohl andere besorgen, oder ich probier es mal mit der Mehrkornmischung...