Re: Erntebericht 2016/2017
von sun42 » Do 19. Okt 2017, 13:22
Danke Hansi, MeisterMarken (Ulmer Spatz) schreibt in den Verarbeitungshinweisen bezüglich der höheren Enzymaktivität und Kälteführung über Nacht:
Besonders zu beachten ist dabei, dass in der Kälte die Aktivität der Backhefe stärker reduziert wird als die enzymatischen Vorgänge im Teig. Abhängig von der Lagerzeit, der Mehlqualität und der eingestellten Temperatur finden damit bei Führungen im Plusbereich weiterhin erwünschte, bei falscher Führung aber auch unerwünschte enzymatische Abbauprozesse im Teigling statt.
Abhilfe: Die Übernachtführung auf 8 -12 Stunden begrenzen.
grüsse michael