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Einkorn-Brot mit Sauerteig oder Hefe?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Einkorn-Brot mit Sauerteig oder Hefe?

Beitragvon Sam Tolleck » Sa 12. Aug 2017, 17:02

Hallo und guten Tag,
vor kurzer Zeit begann ich mich für Emmer und Einkorn zu interessieren, da meine Frau "normales" Weizen-bzw. Roggenbrot nicht gut verträgt.
Nun habe ich schon mehrfach Emmerbrot und auch einen Rührkuchen mit Emmer gebacken.
Was auch prima gelang und sehr gut geschmeckt hat.
Doch ich möchte auch Einkorn ausprobieren. Auf der Packung des Einkornmehles las ich den
Hinweis, dass Einkornbrot am besten mit Sauerteig gelingt. Meine Nichte, die uns auf Emmer und Einkorn aufmerksam gemacht hat, erzählte mir aber, dass sie Einkornbrot immer mit Hefe bäckt.
Nun möchte ich hier im Forum fragen, ob jemand zu diesem Thema aus seiner Erfahrung etwas
beisteuern kann.
Vielen Dank im voraus
S. Tolleck
Sam Tolleck
 
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Re: Einkorn-Brot mit Sauerteig oder Hefe?

Beitragvon _xmas » Sa 12. Aug 2017, 18:10

Wenn deine Frau schon das Getreide nicht gut verträgt, Sam (Willkommen), solltest du Hefe versuchsweise zunächst nur in kleinen Mengen verwenden und vielleicht auch mal ganz weglassen.

Das bedeutet Sauerteig. Es gibt Fermentstarter für wunderbar milde Sauerteige, die du natürlich auch mit Urkornmehl ansetzen kannst.
Milde Sauerteigbrote sind nicht nur bekömmlicher als reine Hefebrote, sie halten auch länger frisch und erreichen ein besseres Aroma.

Ich melde mich gerne später noch einmal, bin gerade in Eile, aber vielleicht melden sich die Backfreunde zwischenzeitlich zu Wort.

Viel Erfolg!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Einkorn-Brot mit Sauerteig oder Hefe?

Beitragvon cremecaramelle » Sa 12. Aug 2017, 18:34

Hefe ist halt das, was die meisten Menschen gewohnt sind. Oft hängt die "Weizenunverträglichkeit" auch zusammen mit dem Umstand, dass eine kurze Gare mit viel Hefe gemacht wird. Sauerteig oder Fermentstarterteige müssen langsam reifen und sind schon dadurch besser verträglich.
Infos und weitergehende links dazu findest Du z.B. hier:
http://wildes-brot.de/noch-ein-brotblog/
Einen Sauerteigansatz kannst Du Dir auch mit Emmer, Einkorn oder Dinkel ziehen. Zum Fermentstarter findest Du hier Hinweise: 77934371nx46130/backferment-f25/deffland-backferment-grundlagen-t6635.html
Wer keinen Weizen verträgt, kann oft Dinkel gut verdauen. Dinkel hat noch etwas bessere Backeigenschaften als Emmer und Einkorn, er bietet sich auch für Mischungen mit Emmer und Einkorn an.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Einkorn-Brot mit Sauerteig oder Hefe?

Beitragvon Sam Tolleck » So 13. Aug 2017, 13:20

Hallo _xmas, Hallo cremecaramelle,
vielen Dank für eure schnelle Hilfe.
Eure Tipps, Links und Anregungen werde ich beherzigen und studieren.
Auf alle Fälle werde ich versuchen, einen Sauerteig selbst herzustellen,
und meine Erfahrungen, ob positiv oder negativ, hier im Forum mitteilen.
Nochmals vielen Dank, viele Grüße und bis später
S. Tolleck
Sam Tolleck
 
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Re: Einkorn-Brot mit Sauerteig oder Hefe?

Beitragvon heimbaecker » So 13. Aug 2017, 22:23

Hallo Sam,

Einkorn und Emmer sind ja Urformen des Weizens, deshalb sind sie von den Backeigenschaften grundsätzlich vergelichbar. D.h. ich würde mich an Deiner Stelle an Rezepten für Weizen oder Dinkel orientieren. Du kannst wie die anderen schon asugeführt haben mit Hefe oder/und einem milden Sauerteig backen, benötigst aber nicht wie beim Roggen die Säure für ein gutes Ergebnis.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
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Re: Einkorn-Brot mit Sauerteig oder Hefe?

Beitragvon Sam Tolleck » Mo 14. Aug 2017, 10:54

Hallo Christoph,

vielen Dank für deine Antwort.
Wer Fragen stellt, lernt eben meistens was dazu.
Habe mich auch auf deinem Blog mal umgesehen und wünsche
dir weiter noch viel Erfolg am Ofen.
Werde demnächst mal einen Versuch mit Sauerteig starten
und meine Erfahrungen, besonders was die Verträglichkeit
des Ergebnisses bei meiner Frau erbracht hat, hier teilen.

Bis neulich und noch einen schönen Tag
Gruß
Sam
Sam Tolleck
 
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