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Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehung ?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehung ?

Beitragvon Hirsekeks » So 27. Jul 2014, 00:42

Guten Abend,

hat jemand von Euch Erfahrung oder Wissen über das Kühlen oder Einfrieren von Getreide, Mehl, Saaten, Vollkornnudeln (selbstgemacht oder gekauft), Reis, Hirse, Nüssen, Öl etc....?

Ich habe eine Histaminintoleranz und bin gerade auf der Suche nach einer Kühlgefrierkombi.
Falls die oben genannten Lebensmittel eingefroren werden können, dann wird es eine Gefriertruhe werden.

Bei den Lebensmitteln zumindest, die man normalerweise kühlt oder gefriert, verlangsamt das die Entstehung von Histamin - je kälter desto besser - und diese blieben somit länger frisch.
Die Frage ist also auch interessant für nicht Histaminintolerante.

Im Netz habe ich nur den Hinweis gefunden, dass viele Histaminempfindliche Weizen nicht vertragen, und Wissenschaftler vermuten, dass es an den langen Lagerzeiten von Nudeln, Mehl etc. liegen könnte.
Sehr diffus und ohne Quellenangaben, könnte also auch Blödsinn sein und die Betroffenen sind neben der Histaminintoleranz auch noch allergisch (was nicht selten wäre) oder haben Zöliakie.

Manche Leute frieren ihr Getreide ein und berichten, dass es dann beim Mahlen nicht so schnell warm würde, was ein Vorteil sei.
Ist es also insgesamt von Vorteil ? Hat jemand Ahnung ?

Die Kernfragen wären wohl :
Zersetzt sich das Eiweiss der genannten Lebensmittel nach einer Zeit ohne Kühlung so, dass Histamin entsteht ? :l
Schadet Einfrieren/Kühlen diesen Lebensmitteln oder ihren Backeigenschaften ?

Wer sich mit Histamin nicht auskennt, aber Erfahrung hat mit der Kühlung, kann evtl. beurteilen, ob die Sachen dann länger haltbar sind, was ein Indiz für weniger Histamin wäre, denn dieses ist ein Zersetzungsprodukt von Proteinen.
Je mehr Eiweiss eines dieser Lebensmittel enthält, desto grösser müsste der Unterschied in der Haltbarkeit also bemerkbar sein, falls die Kühlung/das Einfrieren einen Effekt hätte.

Vielen Dank, freue mich über jede Antwort.
Eine neue Art von Denken ist notwendig, wenn die Menschheit weiterleben will.
(Albert Einstein)
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Hirsekeks
 
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Re: Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehu

Beitragvon Backwolf » So 27. Jul 2014, 11:10

Bin bekennender Einfrierfreak, allerdings Deine angesprochenen Nahrungsmittel habe ich noch nie eingefroren, da sie ja sehr gut lagerfähig sind. Frische selbstgemachte Nudeln in Form von Ravioli allerdings habe ich mit Teilvacuum gezogen im Gefrierschrank liegen. Nüsse etc. habe ich auf Vorrat nur vacuum gezogen gelagert, verlängert die Haltbarkeit aber werden auch irgendwann ranzig. Fett kann auch gefroren ranzig werden mit der Zeit - allerdings bei mir noch nie passiert, da ich diese mit einem Kammervacuumierer (98% Vacuum) vacuumiere.

Klar wird das gefrorene Getreide beim Mahlen sehr viel weniger warm, genauso wie Teige die mit 4°C kalten Wasser hergestellt werden. Allerdings rate ich davon ab, da es eine relativ schwache Getreidemühle überfordern könnte, ebenso kann es durch Temperaturunterschiede vermehrt zu Kondensbildung kommen und die Steine verkleben - kennt man ja wenn man Gefrorenes der normalen Zimmertemperatur aussetzt (Reifbildung). Getreide hat je nach Trockenheit immer noch zwischen 13-15% Wassergehalt was gefriert und ob es gemahlen und aufgetaut optimal noch zum Backen ist kann ich nicht beurteilen. Gemüse und Fleisch ist aufgetaut auch nicht mehr so gut wie uneingefroren.

Als Triebmittel bliebe dir noch der 3-stufen-Sauerteig übrig. Reines Vollkorn bei Backpulver etc. würde ich auch sein lassen. Persönlich würde ich hier zu einem Brot raten welches so aus 70% Typenmehl und 30% Vollkorn besteht.
Backwolf
 


Re: Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehu

Beitragvon katzenfan » So 27. Jul 2014, 15:26

Hallo Hirsekeks,
das Eingefrieren von Getreide finde ich etwas übertrieben, den jedes Korn hat wird von Frucht- und Samenschale (Kleie) umschlossen und somit optimal vor Umwelteinflüssen geschützt. Dieser Schutz lässt jedoch bei älterem Getreide nach. Es ist daher notwendig für dich, dass du immer "frisches" Getreide verwendest, d.h. Getreide aus der letzten Ernte.
Durch das Eingefrieren befürchte ich, dass die Kleieschicht brüchig wird und du genau des Gegenteil von dem erreichst, was du willst. Reines Eingefrieren in normalen Plastiktüten wird sowieso nichts bringen wegen der Gefahr von Gefrierbrand. Du musst es dann schon vakuumieren, das bedeutet du brauchst dickere Beutel und einen Vakuumiergerät siehe hier und da wird es dann teuer.
Ich glaube, es ist wichtiger, du verwendest nur ganz frisches Vollkornmehl d.h. direkt aus deiner Mühle. Das hat bei meiner Tochter am besten geholfen, denn je älter es war um so größer waren die Beschwerden.
Ebenso wichtig ist es dann, das Brot oder die Brötchen sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Dazu brauchst du einen Gefrierschrank oder Gefriertruhe, die nicht vereist und schnell das Gefriergut durchgefriert, denn hier besteht durch zu langsames Gefrieren die viel größere Gefahr von Histaminbildung. Auch beim Auftauen sollte es sehr schnell gehen (Backofen).
Viele Grüße

Barbara
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Re: Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehu

Beitragvon Backwolf » So 27. Jul 2014, 16:35

@Barbara

habe schon 5 Jahre altes Getreide gemahlen und mit Erfolg verbacken. Selbst Getreide aus den Pharaonengräber waren noch keimfähig. Wichtig ist halt die Aufbewahrung - kühl, trocken und lichtgeschützt.
Backwolf
 


Re: Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehu

Beitragvon katzenfan » So 27. Jul 2014, 20:53

Wolfgang, das stimmt alles, nur je älter das Lebensmittel ist, um so höher ist der Histamingehalt und um das geht es hier.
Für "Gesunde" ist das auch kein Problem, aber die "Histaminer" bekommen davon z.B. wahnsinnige Kopfschmerzen (Migräne-Attacken) und/oder Bauchschmerzen usw.
Bei Histaminintoleranz kannst du auch keinen alten (gereiften) Käse oder Rotwein essen bzw. trinken und die sind bekanntlich um so besser je älter sie sind.
Alle "gereiften" Lebensmittel sind für diesem Personenkreis tabu. Als "gereift" zählen auch Gerichte, die am Tag vorher gekocht wurden und am nächsten Tag wieder erwärmt werden. Die Lagerung dazwischen war natürlich im Kühlschrank.
Wolfgang, da könntest du deine Raviolis und Nudeln alle entsorgen. Schaffe dir das bloß nicht an. Ich bin froh, dass meine Tochter ihre Histamintoleranz fast ganz wieder verloren hat. Es war in manchen Situationen (Restaurantbesuch) die Hölle.
Viele Grüße

Barbara
katzenfan
 
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Re: Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehu

Beitragvon Fussel » Mo 11. Mai 2015, 17:40

@Backwolf: Dass das Getreide aus den Pharaonengräbern noch keimfähig wäre, ist eine Legende, die über den Khorasan-Weizen (Kamut) im Internet kursiert und offenbar unausrottbar ist. Konkrete Belege gibts dazu keine.

@Barbara:
Brrr, schlimmer gehts offenbar immer :-/ Da kann ich ja froh sein, dass bei uns im Haushalt "nur" auf Gluten geachtet werden muss...
Fussel
 
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Re: Einfrieren/Kühlen v. Getreide etc. geg. Histaminentstehu

Beitragvon Backwolf » Di 12. Mai 2015, 10:14

Fussel hat geschrieben:@Backwolf: Dass das Getreide aus den Pharaonengräbern noch keimfähig wäre, ist eine Legende, die über den Khorasan-Weizen (Kamut) im Internet kursiert und offenbar unausrottbar ist. Konkrete Belege gibts dazu keine.



Es stammt bei mir anhand gesehene Kultur-/ und Wissenschaftssendungen zu Zeiten wo es weder Handy's, PC und kein Internet gab . ;). Eine evtl. Legende existiert also schon sehr lange.
Backwolf
 



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