Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Teetasse]

Hallo zusammen,

ich habe mir eine Getreidemühle gekauft und stelle dabei meine Getreidevorräte um. Vollkornmehl kann ich nun selber mahlen, Weißmehl werde ich weiterhin kaufen.

Nun frage ich mich, ob ich für halbweiße Brote Typ 550 und Vollkorn mischen kann (rechnerisch etwa im Verhältnis 1:1). Ist der Unterschied im Geschmack oder den Backeigenschaften im Vergleich zu einem Brot, das mit Typ 1050 gebacken wurde, groß?

Vorteil wäre, dass ein Teil des Mehls frisch gemahlen ist und ich eine Sorte weniger lagern muss.

Ich Danke für Eure Hilfe!

[LieLi]

Ich mische und bisher klappt das super.

Habe neben Körnern zum Mahlen Weizen 550, Dinkel 630 und Roggen 1150 da. Alles andere wird pi mal Daumen gemacht.

[_xmas]

Eigentlich ist diese Frage selbst zu beantworten. Du hast bestimmt schon Rezepte durchgeschaut und über Mischungsverhältnisse gelesen. Wenn nicht, findest du bei Tante google hunderte Antworten.
Ich fände es besser, wenn du eine klare Aussage machen würdest, welches Brot dich überhaupt interessiert. Dann sehen wir weiter.
Willkommen im Forum.

[Teetasse]

Ein konkretes Brotrezept habe ich nicht, aber ein Beispiel: Ein klassisches Bauernbrot mit ausschließlich Weizenmehl 1050. Stattdessen würde ich 500g Weizenmehl 550 und 500g selbstgemahlenes Weizen(vollkorn)mehl nehmen.

Ist das dann ein ganz anderes Brot? Oder das gleiche Brot? Oder sehr sehr ähnlich?

[hansigü]

Hallo Teetasse,
ich würde einfach sagen: Ausprobieren!
Auch von mir Willkommen im Forum!

[Espresso-Miez]

Hallo Teetasse,

selbst gemahlenes Mehl ist oft ein wenig grob. Das kann den Gesamteindruck eines Brotes verändern oder gar stören. Ist aber Geschmackssache, und liegt an dir, bzw. daran, was Du überwiegend backen möchtest. Probier es doch einfach mit einer kleinen Menge aus, bevor du den gesamten Vorrat umstellst.

die Miez

[Satyrion]

Weizenvollkorn hat einen Mineralstoffgehalt = Aschegehalt = Typenbezeichnung von ca. 1700 bis 1800. Wenn Du also Typ 550 und Vollkornmehl 1:1 mischt, dann hast Du in etwas ein Mehl mit einem Mineralstoffgehalt von 1050. Das heisst aber nicht das dieses Mehl die gleichen Backfähigkeiten und das Backwerk den gleichen Geschmack haben wird. Denn im Vollkornmehl hast Du z.B. den Keimling mit drin. Also wird Dein Produkt anders sein als mit einem reinen 1050ger. Aber auch ich würde sagen „Versuch macht kluch“. Wünsche gutes Gelingen.

[StSDijle]

Hallo und willkommen,

An sich macht der Müller auch nichts anderes, aber es werden auch noch andere Eigenschaften eingestellt. So ist ein 550 oft backstärker als ein 405. Wie backstark Dein selbst gemahlenes ist, hängt von deinem Getreide ab. In jedem Fall kannst du die Type abschätzen, wenn du für Vollkorn Type 1500-1600 annimmst sollte es passen.

LG
Stefan

[Mikado]

An sich macht der Müller auch nichts anderes

In der Müllerei wird es hoffentlich anders gemacht, soll heißen professioneller als nur die zwei relativ extremen Mahlgutergebnisse/Körnchengrößen (550er plus Vollkornmehl, darum ging es hier) miteinander zu vermischen.

[Satyrion]

@Stefan
In einer professionellen Mühle ist es schon etwas anderes. Denn dort wird dem geschälten und entkeimten Korn (dies würde nach dem mahlen das Mehl Typ 405 ergeben) anschließend wieder ein Teil der Schale zugefügt und vermahlen, um den Mineralstoffgehalt von 1050 zu erreichen. Also letztendlich fehlt hier der Keimling. Man macht dies um eine wesentlich längere Lagerfähigkeit zu erreichen. (ca. 8 Wochen für Vollkornmehl) gegenüber bis 1,5 Jahre für Auszugs- bzw. Teilauszugsmehl.

[StSDijle]

Hallo,

In der Müllerei wird es hoffentlich anders gemacht, soll heißen professioneller als nur die zwei relativ extremen Mahlgutergebnisse/Körnchengrößen (550er plus Vollkornmehl, darum ging es hier) miteinander zu vermischen.

also in der Mühle wird tatsächlich schon beim Schroten getrennt dann gemischt und dann weiter vermahlen. Aber es ist am Ende nur nach Mineralstoffgehalt wieder zusammengesetztes Mehl. Wenn der TE fein genug vermahlt, dann gibt es da keinen echten Unterschied. "An sich" ist im Deutschen ein sprachliches Mittel um zu sagen, dass etwas ähnlich, aber nicht genau so gemacht wird. Mit ähnlich meinte ich hier, dass das Ergebnis sich nur wenig unterscheiden wird.

Es kommt übrigens etwas aggressiv rüber, wenn du dann deine Meinung fett und unterstrichen präsentierst, zumal du keine Information über den eigentlichen Prozess gibst.

Nochmal für den TE. In der Mühle wird erst geschrotet. Dann kann Kleie und Endosperm und Keimling getrennt werden. Letztere kommt weg (wird anders verwendet) und Kleie und Endosperm werden je nach Type wieder vermischt und weiter fein gemahlen.

Denn dort wird dem geschälten und entkeimten Korn

Ja das hatte ich unter den Teppich gekehrt. Sorry.

LGS

[Mikado]

Es kommt übrigens etwas aggressiv rüber, wenn du dann deine Meinung fett und unterstrichen präsentierst,

Da hast du aber etwas völlig missverstanden, von Aggresivität tatsächlich keine Spur. Es bleibt doch jedem selbst überlassen, wie man etwas hervorhebt und damit zu erkennen gibt was man völlig harmlos betonen möchte, worauf man in einem Satz besonderen Wert legt. Also mach bitte mal halblang.

zumal du keine Information über den eigentlichen Prozess gibst.

Das war auch nicht notwendig, da die Verfahrenstechnik von Mühlen in der Vergangenheit schon manches Mal in groben Zügen erwähnt wurde - es ist doch nicht Aufgabe von Postings solche im Großen und Ganzen bekannten Zusammenhänge endlos durchzukauen.

[Satyrion]

@Stefan: Alles gut Stefan. Letztendlich haben wir ja gemeinsam die richtige Erklärung gefunden. Macht doch Freude wenn man gemeinsam was erarbeitet. :-)

[Teetasse]

Vielen Dank für Eure Antworten!

Unterm Strich geht es also um den Keimling, der beim Auszugsmehl nicht mit drin ist.

Natürlich könnte ich es einfach ausprobieren, aber vorher mache ich mich immer schlau, damit ich auch weiß was ich ausprobiere. Inzwischen habe ich zwei Brote gebacken, das eine mit 100% Weizen 1050 und das andere mit jeweils 50% Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl, ansonsten vollkommen identisch.

Ergebnis: Das Brot mit 1050 hat einen besonderen Geschmack, den das andere nicht hatte. Das könnte nun daran liegen, dass das Vollkornmehl gekauft ist (hab noch keine Weizenkörner) und wie so oft relativ grob gemahlen, die Schale ist deutlich zu sehen. Ich werde das bei Gelegenheit auch noch mit selber gemahlenen Weizenkörnern testen.

[Satyrion]

Hallo Teetasse,
ist nicht ganz richtig Deine Annahme.

Auszugsmehl (z.B. Weizen 405, Roggen 815) enthält nur den Mehlkörper (Keine Schale, keinen Keim)
Dem Teilauszugsmehl (z.B. Weizen 1050, Roggen 1370) wird ein Anteil der Schale wieder zugesetzt, aber kein Keim.
Vollkornmehl wie der Name schon sagt, da ist alles drin.

[Teetasse]

Auszugsmehl (z.B. Weizen 405, Roggen 815) enthält nur den Mehlkörper (Keine Schale, keinen Keim)

Ich habe ja nicht 405 sondern 550 genommen, und da müsste auch ein bisschen Schale drin sein, sonst wäre es 405. Insofern müsste es doch stimmen?

[Satyrion]

Es ging nur um diesen Satz von Dir den ich korrigieren wollte.
„ Unterm Strich geht es also um den Keimling, der beim Auszugsmehl nicht mit drin ist.“

[Caröle]

Vollkornmehl wie der Name schon sagt, da ist alles drin.

Aber doch nur wenn es selbst gemahlen wurde - beim gekauften Vollkornmehl ist der Keim wegen der geringeren Haltbarkeit des enthaltenen Öls nicht mehr drin, sonst wäre das MHD extrem kurz.
Gekauftes Vollkornmehl hat aber meist ein MHD von mehreren Monaten bis über einem Jahr...

[Satyrion]

Will ja jetzt nicht rechthaberisch erscheinen. Aber Vollkorn ist immer Vollkorn, egal ob gekauft oder selbst gemahlen. Das wird per Gesetz und einer eigenen Norm (DIN 10355) geregelt. Diese besagt, das in einem Vollkornmehl das gesamte Mehl enthalten sein muss, mit Ausnahme der Spelzen und einem kleinen, produktionsbedingten Teil der Schale.
Hier mal als Beispiel: https://www.baeckerlatein.de/vollkornmehl/

[Espresso-Miez]

Lies Dir doch bitte den 3. Absatz Deines verlinkten Berichts mal durch: auch "Vollkornmehl", dem der Keim entfernt wurde, darf unter diese Bezeichnung verkauft werden.
Selbst gemahlenes VK-Mehl enthält immer den Keim immer.

die Miez