Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

auch "Vollkornmehl", dem der Keim entfernt wurde, darf unter diese Bezeichnung verkauft werden.

Völlig falsch, darf es nicht. Bevor du anderen rätst den Absatz durchzulesen, hast du anscheinend selbst nicht richtig gelesen - Lutz Geißler schreibt nämlich, dass es nicht unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ in Verkehr gebracht werden darf.

Außerdem, andere Quellen:
Zitat aus https://www.baeckerthueringen.de/verbra ... kornmehl-/

Vollkornschrote und Vollkornmehle haben keine Typennummer, da sämtliche Kornbestandteile (Mehlkörper, Schale, Keimling) darin enthalten sein müssen.

Zitat aus http://www.agfdt.de/loads/lt10/meyerkre.pdf

Die DIN-Norm 10 355 definiert Vollkornmahlprodukte wie folgt: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“

Zitat aus https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typi ... d_nach_DIN

Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie Weizengrieß und Weizendunst werden zwar durch DIN 10355 klassifiziert, deren Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert und sie erhalten daher keine Typennummern. Vollkornprodukte enthalten immer den Keimling. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Zitat aus https://de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn

Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z. B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet. Nach DIN 10355 wird zwischen Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehlen bzw. -schroten unterschieden. Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten.

[Espresso-Miez]

Mika, das habe ich gelesen, aber auch den letzten Teil:
"...Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf... "

wie sollte man dies dann verstehen?

Ob richtig oder falsch ist eine andere Frage. Ich habe den Artikel gelesen und bin einfach darüber gestolpert!

[Mikado]

Sorry, du antwortest sehr unpräzise, denn vorher hattest du nämlich geschrieben "auch Vollkornmehl, dem der Keim entfernt wurde, darf unter diese Bezeichnung verkauft werden", das ist etwas ganz anderes als du eben geschrieben hast - denn entfernt bedeutet der Keim ist nicht drin, entfernt ist entfernt und nichts anderes.

[Caröle]

Im Text steht doch, dass Mehl ohne Keim nicht als Vollkornmehl deklariert werden darf, dass aber den handelsüblichen Vollkornmehlen der pasteurisierte Keim wieder zugesetzt wird, so dass sie diese Bezeichnung auch (wieder) tragen dürfen...

[Mikado]

Caro, das ist aber etwas anderes als "entfernt"...

[Satyrion]

@Miez: Falls Du mich meinst, ich kann im 3. Absatz nichts finden was gegen meine Aussage spricht.

[Espresso-Miez]

Wäre es denn präzise zu sagen,
"entfernt" ist entfernt, also nicht mehr drin. In keiner Weise.
Lutz meint dann wohl im letzten Satz mit "entfernt": Keim vorübergehend entfernt, thermisch behandelt und dann dem Mehl wieder zugesetzt.

[Satyrion]

Genau so ist es. Vorübergehend wird der Keim entnommen, behandelt und dann wieder hinzugesetzt. Es ist also nach wie vor das volle Korn enthalten. Das genau sagt die DIN 10355.

[Mikado]

Wäre es denn präzise zu sagen,
"entfernt" ist entfernt, also nicht mehr drin. In keiner Weise.

Doch, genau so ist das:
https://www.duden.de/rechtschreibung/entfernen
https://de.wiktionary.org/wiki/entfernen

Lutz meint dann wohl im letzten Satz mit "entfernt": Keim vorübergehend entfernt, thermisch behandelt und dann dem Mehl wieder zugesetzt.

Nein, dass kann er so nicht meinen, denn er macht in dem betreffenden dritten Absatz eindeutig einen Unterschied zwischen einem Mehl, das unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ nicht in Verkehr gebracht werden darf und einem Vollkornmehl, dass kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr ist, obwohl es unter dieser Bezeichnung verkauft wird - das erste Mehl ist nicht dasselbe wie das zweite.

Zitat aus Lutz's Text, betreffend den nicht erlaubten Verkauf:

Meist wird vor dem Vermahlen der Keim vom Korn entfernt, da sein Fett schnell ranzig werden würde. Dieses Mehl darf nicht unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ in Verkehr gebracht werden.

Zitat aus Lutz*s Text, betreffend den stattfinden Verkauf:

Manche Mühlen behandeln den abgetrennten Keim thermisch und setzen in dem Mehl wieder zu. Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf.

Nochmal zum Rekapitulieren:
Du hattest davor geschrieben „auch "Vollkornmehl", dem der Keim entfernt wurde, darf unter diese Bezeichnung verkauft werden“. Du beharrst wohl immer noch darauf und es fällt dir anscheinend schwer zuzugeben, dass du dich irrst - obwohl ein deutlicher Unterschied in Lutz's Absatz zu erkennen ist, denn dort erwähnt er zwei unterschiedliche Mehle, eins mit dauerhaft entferntem Keimling (Verkauf ncht erlaubt) und ein anderes mit behandeltem und wieder hinzugefügtem Keimling (Verkauf findet statt).

Was du damit veranstaltest, ist mir zu suspekt, ich steige hier aus.

[Espresso-Miez]

Ich habe versucht, den Text von Lutz richtig zu verstehen, was er meint. Aber vielleicht sitze ich heute einfach auf der Leitung....
Ein Problem habe ich damit nicht.

[Satyrion]

Der Herr Geissler ist ja auch nicht der Hüter der DIN-Normen und ein Beamtendeutsch in normalen Worten widerzugeben ist nicht einfach. Jedenfalls ist in Deutschland festgelegt, das in Vollkornmehl/Vollkornschrot das gesamte Korn mit allen Bestandteilen (ausser Spelzen und Hülsen) enthalten sein muss. Ob das nun vorher getrennt wird und danach wieder zusammengeführt wird, spielt keine Rolle.
Und hier ist für mich nun auch Schluß.

[benjamin]

An sich macht der Müller auch nichts anderes

Das kommt darauf an was mit "an sich" gemeint ist.

Ein Mehl Type 550 ist ein Vordermehl. Ein Mehl Type 1050 ist ein Hintermehl/Nachmehl. Ein Vollkornmehl ist stets ein Vollmehl.

Bei einem Vordermehl wird das Getreide von Innen heraus gemahlen, es enthält keine Schalenteile, sondern nur das Material des Mehlkörpers und dieser hat hauptsächlich Stärken, weniger Protein und fast gar keine Mineral und Ballaststoffe.

Bei einem Hintermehl/Nachmehl wird erst das Vordermehl entfernt. Es wird also Material des Mehlkörpers herausgesiebt und enthält Material der Schale. Dadurch hat das verbleibende Mehl weniger Stärke, mehr Proteine, Mineral und Ballaststoffe.

Ein Vollmehl ist ein Mehl bei dem das Vordermehl nicht entfernt wird. Es wird also kein Material des Mehlkörpers herausgesiebt.

Der Müller oder die Müllerin mischt zwar bei Typenmehlen diverse Komponenten des gemahlenen Korns zusammen, mischt aber NICHT einfach Vollkornmehl mit Weissmehl um Mehle mit höheren Protein und Mineralstoffgehalt zu produzieren.

LG, benjamin