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Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Mikado » Di 2. Feb 2021, 13:05

Espresso-Miez hat geschrieben:auch "Vollkornmehl", dem der Keim entfernt wurde, darf unter diese Bezeichnung verkauft werden.

Völlig falsch, darf es nicht. Bevor du anderen rätst den Absatz durchzulesen, hast du anscheinend selbst nicht richtig gelesen - Lutz Geißler schreibt nämlich, dass es nicht unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ in Verkehr gebracht werden darf.

Außerdem, andere Quellen:
Zitat aus https://www.baeckerthueringen.de/verbra ... kornmehl-/
Vollkornschrote und Vollkornmehle haben keine Typennummer, da sämtliche Kornbestandteile (Mehlkörper, Schale, Keimling) darin enthalten sein müssen.

Zitat aus http://www.agfdt.de/loads/lt10/meyerkre.pdf
Die DIN-Norm 10 355 definiert Vollkornmahlprodukte wie folgt: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“

Zitat aus https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typi ... d_nach_DIN
Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie Weizengrieß und Weizendunst werden zwar durch DIN 10355 klassifiziert, deren Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert und sie erhalten daher keine Typennummern. Vollkornprodukte enthalten immer den Keimling. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Zitat aus https://de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn
Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z. B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet. Nach DIN 10355 wird zwischen Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehlen bzw. -schroten unterschieden. Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten.
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Mika

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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 2. Feb 2021, 14:20

Mika, das habe ich gelesen, aber auch den letzten Teil:
"...Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf... "

wie sollte man dies dann verstehen?

Ob richtig oder falsch ist eine andere Frage. Ich habe den Artikel gelesen und bin einfach darüber gestolpert!
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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Mikado » Di 2. Feb 2021, 15:59

Sorry, du antwortest sehr unpräzise, denn vorher hattest du nämlich geschrieben "auch Vollkornmehl, dem der Keim entfernt wurde, darf unter diese Bezeichnung verkauft werden", das ist etwas ganz anderes als du eben geschrieben hast - denn entfernt bedeutet der Keim ist nicht drin, entfernt ist entfernt und nichts anderes.
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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Caröle » Di 2. Feb 2021, 16:03

Im Text steht doch, dass Mehl ohne Keim nicht als Vollkornmehl deklariert werden darf, dass aber den handelsüblichen Vollkornmehlen der pasteurisierte Keim wieder zugesetzt wird, so dass sie diese Bezeichnung auch (wieder) tragen dürfen...
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Mikado » Di 2. Feb 2021, 16:06

Caro, das ist aber etwas anderes als "entfernt"...
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Mika

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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Satyrion » Di 2. Feb 2021, 16:33

@Miez: Falls Du mich meinst, ich kann im 3. Absatz nichts finden was gegen meine Aussage spricht.
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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 2. Feb 2021, 16:59

Wäre es denn präzise zu sagen,
"entfernt" ist entfernt, also nicht mehr drin. In keiner Weise.
Lutz meint dann wohl im letzten Satz mit "entfernt": Keim vorübergehend entfernt, thermisch behandelt und dann dem Mehl wieder zugesetzt.
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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Satyrion » Di 2. Feb 2021, 17:10

Genau so ist es. Vorübergehend wird der Keim entnommen, behandelt und dann wieder hinzugesetzt. Es ist also nach wie vor das volle Korn enthalten. Das genau sagt die DIN 10355.
Satyrion
 


Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Mikado » Di 2. Feb 2021, 18:51

Espresso-Miez hat geschrieben:Wäre es denn präzise zu sagen,
"entfernt" ist entfernt, also nicht mehr drin. In keiner Weise.

Doch, genau so ist das:
https://www.duden.de/rechtschreibung/entfernen
https://de.wiktionary.org/wiki/entfernen


Lutz meint dann wohl im letzten Satz mit "entfernt": Keim vorübergehend entfernt, thermisch behandelt und dann dem Mehl wieder zugesetzt.

Nein, dass kann er so nicht meinen, denn er macht in dem betreffenden dritten Absatz eindeutig einen Unterschied zwischen einem Mehl, das unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ nicht in Verkehr gebracht werden darf und einem Vollkornmehl, dass kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr ist, obwohl es unter dieser Bezeichnung verkauft wird - das erste Mehl ist nicht dasselbe wie das zweite.

Zitat aus Lutz's Text, betreffend den nicht erlaubten Verkauf:
Meist wird vor dem Vermahlen der Keim vom Korn entfernt, da sein Fett schnell ranzig werden würde. Dieses Mehl darf nicht unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ in Verkehr gebracht werden.

Zitat aus Lutz*s Text, betreffend den stattfinden Verkauf:
Manche Mühlen behandeln den abgetrennten Keim thermisch und setzen in dem Mehl wieder zu. Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf.


Nochmal zum Rekapitulieren:
Du hattest davor geschrieben „auch "Vollkornmehl", dem der Keim entfernt wurde, darf unter diese Bezeichnung verkauft werden“. Du beharrst wohl immer noch darauf und es fällt dir anscheinend schwer zuzugeben, dass du dich irrst - obwohl ein deutlicher Unterschied in Lutz's Absatz zu erkennen ist, denn dort erwähnt er zwei unterschiedliche Mehle, eins mit dauerhaft entferntem Keimling (Verkauf ncht erlaubt) und ein anderes mit behandeltem und wieder hinzugefügtem Keimling (Verkauf findet statt).

Was du damit veranstaltest, ist mir zu suspekt, ich steige hier aus.
Beste Grüße
Mika

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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 2. Feb 2021, 20:02

Ich habe versucht, den Text von Lutz richtig zu verstehen, was er meint. Aber vielleicht sitze ich heute einfach auf der Leitung....
Ein Problem habe ich damit nicht. :BT
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Re: Braucht man Weizenmehl 1050 zum Brot backen?

Beitragvon Satyrion » Di 2. Feb 2021, 20:23

Der Herr Geissler ist ja auch nicht der Hüter der DIN-Normen und ein Beamtendeutsch in normalen Worten widerzugeben ist nicht einfach. Jedenfalls ist in Deutschland festgelegt, das in Vollkornmehl/Vollkornschrot das gesamte Korn mit allen Bestandteilen (ausser Spelzen und Hülsen) enthalten sein muss. Ob das nun vorher getrennt wird und danach wieder zusammengeführt wird, spielt keine Rolle.
Und hier ist für mich nun auch Schluß.
Satyrion
 

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