Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fussel]

Ich nehme Bohnenmehl vor allem für die glutenfreien Gebäcke, weil ich da alle Waffen in Stellung bringe, die eine Vergrößerung des Volumens und gute Teigstabilität bewirken können

Bei den "normalen" Gebäcken verwende ich es eher selten.

Ich mahle die Bohnen in der Mühle, die ich mit der Ankarsrum gekauft habe (Anbauteil). Sie kommt hervorragend damit klar. Es müssen auch nicht unbedingt Saubohnen sein, andere Bohnen oder auch Erbsen gehen auch (siehe der oben verlinkte Artikel).
Sehr interessant ist in dem Artikel auch, daß das Bohnen- oder Erbsenmehl nicht vorher angeröstet sein sollte, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Deshalb würde ich auch keinen gekochten Bohnenpamps verwenden, wie weiter oben schon mal vorgeschlagen.

[Mikado]

Brotdoc macht das so: https://brotdoc.com/2013/01/20/baguette ... cker-2012/

Danke, Susanne,
wenn ich mir die Baguettes aber so ansehe, sind sie doch recht feinporig, was ich jetzt bei Verwendung von Manitobamehl nicht vermutet hätte. ... Vielleicht liegt die kleine Porung ja am Bohnenmehl

Hallo zusammen

Wenn ich die toll gelungenen Baguettes dieser Woche von Nadja und das dahintersteckende Rezept betrachte, dann sehe ich keine Notwendigkeit Bohnenmehl einzusetzen.
Der geschmackliche Aspekt mit Hilfe von Bohnenmehl mag zwar gegeben sein, aber die perfekte Kruste und super Krume sind die andere Seite, die beiden letzteren bewerte ich sehr hoch.

[_xmas]

Ich konnte bei meinen Baguettes mit Bohnenmehl (ich mag den Geschmack sehr) keine Veränderung in Kruste und Krume feststellen zu denen ohne Zusatz von BM, wenn ich es mal vergessen hatte oder keines da war.

Ich bin Mikas Meinung - man braucht es nicht für ein Baguette mit perfekter Kruste und Krume.

[UlrikeM]

Ulla, danke Klar, braucht man es nicht für die Kruste bzw.Krume. Mir geht es um den Geschmack, den ich noch immer nicht kenne. Nur wollte ich mir damit nicht sie Poren verderben.
Du nimmst also BM auch bei der kalten Gare?

[ML62]

@ Ulrike
Infos und Dosierung Bohnenmehl, schau mal hier:
https://www.clean-ingredients.de/media/ ... enmehl.pdf

Bei langer Gare sollte vorsichtig dosieren, Enzyme sind hier noch aktiv und können des Mehl entsprechend abbauen.

[UlrikeM]

Vielen Dank, Marla

[_xmas]

Danke Marl, interessant.
Dann werde ich es mal mit ca. 2% BM-Zugabe versuchen, bisher habe ich deutlich weniger genommen. Vielleicht war deshalb kein Unterschied in der Krume zu erkennen. Gutes Volumen hatten meine Baguettes auch ohne BM, ich verwende allerdings stets einen Anteil Manitobamehl, was das Gashaltevermögen ja auch positiv beeinflusst.

[sun42]

Hier noch ein ausführlicher Artikel aus brot+backwaren zu Hülsenfrüchten im Brot

Ich habe es – genau wie Ulla – gelegentlich mit Bohnen-, Erbsen- und Mais-Mehl im Baguette ausprobiert. Eine wesentliche Verbesserung des Backergebnisses ist mir nicht aufgefallen.

[_xmas]

Hast du denn immer 2% zu gegeben, Michael?

Du nimmst also BM auch bei der kalten Gare?

Ulrike, ja, auch bei kalter Gare. Ich habe mir über die Enzymtätigkeit des BMs bislang keine Gedanken gemacht.