Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Katinka]

Ok, danke Babsie, dann lieber nicht, werde dann bei meiner nächsten Bestellung dran denken. Bin bis jetzt ohne ausgekommen, geht auch noch weiter eine Zeitlang.

Mir fällt da aber noch was anderes ein

Wenn es sie bei uns im Bioladen gibt, lasse ich sie dort mahlen. So mache ich es auch mit Roggenkörnern. Ist dort Service.

[Werner33]

Hallo beisammen,

nun gebe ich mal meinen Kenntnisstand über Bohnenmehl ab.

Bohnen müssen geschält werden.
Keim möglichst entfernen.

Ackerbohnen sind sehr günstig im Landwirtschaftlichen Futtermittelhandel erhältlich (aber nur Futterbohnen, Unterschied: nur nicht für Lebensmittel geprüft wie Futtergetreide)
Anbaugebiet in Deutschland schwerpunktmäßig zwischen Köln und Xanten.
Preis: 30,-- bis 35,-- € je Doppelzentner.

Bohnenschrot kann man in jedem Arabischen Laden Kaufen, wird für Falafel verwendet.
Ist geschält und ohne Keim, und passt geschrotet in jede Getreidemühle welche für Mais zugelassen ist.

Mein Tipp wäre: Das Bohnenmehl wie bei der Felafel Herstellung herzustellen:
Bohnen oder Bohnenschrot einweichen und durch den Fleischwolf mit der kleinsten Scheibe 2x wolfen, danach diesen Bohnenbrei mit Wasser verdünnen und mit dem Kutter, Mulinex oder Pürierstab zu einem feinen Brei pürieren. (Hab ich noch nicht probiert, musste aber ohne weiteres gehen) und dann dem Brot wie Kartoffeln zugeben.

Oder Dicke Bohnen in der Dose beim Discounter kaufen und pürieren, diese sind doch schon weich.

Man hat herausgefunden, das geringe Mengen Bohnenmehls ( ab 1 %) den Teig stabilisieren. Diese Wirkung beruht auf der Fähigkeiten des Puffbohnenmehls, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Der Teig wird stabilisiert.

Gruß Werner

PS: Die Saubohne, unter anderem auch Ackerbohne, Dicke Bohne oder Pferdebohne genannt, zählt zu den Schmetterlingsblütlern. In die selbe Familie ordnet man auch Erbsen, Linsen mit ein. Die Saubohne trägt den botanischen Namen 'Vicia faba'. Sie wird weltweit angebaut, in Deutschland nimmt man einen jährlichen Ertrag von etwa 4 000 Tonnen an.(Quelle: Lebensmittel Lexikon)

[Maja]

Danke für die Infos,Werner.
FBG Maja

[Katinka]

Guten Morgen,

ja danke Werner.

Muss lachen, daran Oder Dicke Bohnen in der Dose beim Discounter kaufen und pürieren, diese sind doch schon weich............musste ich gestern im Bett denken

Falafel kenne ich nur mit Kichererbsenpüree, wusste gar nicht, das dort Bohnenpüree verwendet wird.

[Backwolf]

Sehr schön Werner.

Falafel kenne ich auch nur aus Kichererbsenmehl, unsere Marokkaner im Betrieb machen es so. Allerdings kann man es auch aus Ackerbohnen machen - ist wohl reine Geschmacksache.

Ich persönlich habe Bedenken mit der Dosenware, da durch den Konservierungsprozess evtl. der daraus gewonnene Brei eine tote Masse und Füllmittel ist - nur so ein Gedankengang.

Wünsche aber Allen die das Eine oder Andere ausprobieren viel Erfolg.

[esli]

Hab bei Hawos angerufen und sie meinten es spricht nichts dagegen, also musste ich sofort getesten und entstanden ist ein sehr feines Mehl ähnlich meinen WM 550.
Die Mühle hab ich danach geöffnet um nachzuschauen ob noch Rückstande drinnengeblieben sind, ich fand nur ein kleines Hautstückchen der Bohnen.
Mal sehen ob sich die Baguette verändern wenn ich es dem Teig beifüge.
Viele Grüße
Esli

[Backwolf]

@esli



Wenn ich Reis oder Mais gemahlen habe, so mahle ich gleich 50 g Roggen oder Weizen hinterher. Hat den Sinn, das auch keine Rückstande auf oder in den Rillen der Mahlsteine sind und später ins normale Vollkornmehl gelangt.

[esli]

Hallo Wolfgang,
danke für den Tipp!
Gruß
Esli

[Katinka]

Esli, ich beneide dich Gute Idee dort anzurufen


Toll, das es geklappt hat. Ich bin gespannt auf deinen Bericht

Leider lohnt sich so ein Teil bei uns nicht.

[esli]

Hallo Katinka,
meine Hawos war vor 3 Jahren ein Schnäppchen, gab es in der Weihnachtszeit für ca. 160€, da musste ich zuschlagen. Hab sie eigentlich mehr für Vollkornnudeln, Pfannkuchen, Kuchen mit Vollkornanteilen etc. gekauft. Bin dann auf der Suche nach der geeigneten Mühle im Sauerteigforum gelandet. Da ich im Winter mehr Zeit hatte, probeweise Sauerteig ansetzt, seitdem gibt es häufig Brot und Brötchen und seltener Kuchen.
Viele Grüße
Esli

[forum_julii]

Hallo,

warum soll man keine getrockneten weißen Bohnen sondern nur Ackerbohnen (Saubohnen) zum Mahlen nehmen? Ich hätte glatt die getrockneten weißen Bohnen vom Ald* genommen, 500 g für 0,99 Euro.

Kann man eigentlich auch sinnvoll Mehl aus getrockneten Erbsen, Linsen und Kichererbsen selbst mahlen und verbacken? Hat das schon einmal jemand von Euch gemacht?

Wenn ja, habt Ihr Rezepte?

Viele Grüße
Julii

[Werner33]

Hallo,

warum soll man keine getrockneten weißen Bohnen sondern nur Ackerbohnen (Saubohnen) zum Mahlen nehmen? Ich hätte glatt die getrockneten weißen Bohnen vom Ald* genommen, 500 g für 0,99 Euro.

Kann man eigentlich auch sinnvoll Mehl aus getrockneten Erbsen, Linsen und Kichererbsen selbst mahlen und verbacken? Hat das schon einmal jemand von Euch gemacht?

Wenn ja, habt Ihr Rezepte?
Viele Grüße
Julii

Hallo Julii,

diese weisen Bohnenkerne gehören zur Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) und führen nicht das benötigte Enzym zur Übertragung auf das Backmehl.

Erbsen, Linsen und Kichererbsen kann man auch mahlen oder als Mehl kaufen.
Als Backzusatz sind sie mir nicht geläufig.
Aber man kann sie gut verkochen. (leckere Suppen)

Gruß Werner

[UlrikeM]

Hallo,

jetzt muss ich doch noch mal nachhaken. Mir ist immer noch nicht klar, um welche Bohnen es sich handelt. Saubohnen kenne ich frisch aus Frankreich, die Kerne unter der Haut sind grün.
In meinem Küchenschrank stehen Riesenbohnen von Rapunzel, sie sind von der Form her...groß und vor allem flach...identisch, der Kern ist aber weiß.
Sind das denn nun die Richtigen?

Liebe Grüße Ulrike

[Werner33]

Hallo Ulricke,

vermutlich hast du weiße Bohnenkerne der Hausbohne, welche nicht geht.

Nicht geeignet sind:
weiße Bohnen
rote Kidneybohnen
Wachsbohnen
Feuerbohnen
Soyabohnen, diese gehören alle zu den Hausbohnen, welches die meistgenutzten in Deutschland sind.

Gruß Werner

PS: Hier ist die richitge:
http://botanikus.de/Botanik3/Ordnung/Ackerbohne/ackerbohne.html

[Katinka]

Guten Morgen,

Esli, das ist ja nun wirklich mal ein Schnäppchen! Klasse!

War gestern im Bio-Laden. Kein Bohnenmehl, keine getrockneten "Schweinebohnen", bzw. "dicke Bohnen" (so nennen wir sie) Getrocknet hatten sie auch nur die weißen Riesenbohnen (Gigantes).

Genau die Saubohnen sind es ja. Werner hat ja auch einen schönen Bericht geliefert.
Denke, ich werde sie jetzt doch bestellen. Egal, gebe ja gerne für mein Hobby Geld aus

[UlrikeM]

Hallo,

ich habe vorhin beim Türken Saubohnen bekommen und diese eben einfach in meine Mühle (für die MUM) geschmissen. Das erste Mal relativ langsam und auf Grob eingestellt gemahlen. Das ging ohne Zicken. Dann noch mal fein, fertig ist das Bohnenmehl. Es ist ganz fein, nur ein paar ganz feine Grieskörner zwischen den Fingern.
Das kann ich jetzt jedem Baguetteteig hinzufügen? 1%ig, richtig?

Lieben Gruß Ulrike

[Werner33]

Hallo Ulrike,

ich meine nicht nur dem Baguetteteig, sondern jedem Brotteig, das das Enzym bei jedem Teig wirkt...

Gruß Werner

[Katinka]

Juhuuuuuuuuuuuuh, habe es auch getan. Saubohnen beim Türken gekauft So nannte er sie. Habe einen Teil in eine Plastiktüte getan.....und immer mit dem Hämmerchen auf`n Bohnenkopp Dann in die Moulinette, danach in meine elektr. Kaffeemühle (da mahle ich immer mein selbst hergestelltes Backmalz) Die Kaffeemühle gab den Bohnenstücken dann den Rest. Durchgesiebt, noch einmal Kaffeemühle. Weiss nicht genau, so ungefähr 2g war Abfall, der Rest feines Bohnenmehl Habe ein ganzes Kilo/2.99 Euro gekauft. Herrjeh, bei 9-10g für 3 Baguettes, backe ich ja noch ewig damit

Beweisfoto

[Lenta]

Gibs zu, mit dem Hämmerchen auf den Bohnenkopp zu hauen hat dir einen Heidenspaß gemacht

[BrotDoc]

Super, dann bin ich ja mal gespannt auf Eure ersten Backberichte.