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Besondere Getreidesorten

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Besondere Getreidesorten

Beitragvon LieLi » Fr 29. Mai 2020, 23:12

Hallo,
Nachdem ich jetzt endlich meine Komo Duett bestellt habe und nach und nach die letzten Vollkornreserven aufgebraucht werden, würde ich gerne Getreidekörner online bestellen. Wie ich sie aufbewahren kann, weiß ich dank euch ja mittlerweile.

Da die Getreide-Online-Bestellung und die damit verbundene Vielfalt an Getreidesorten ziemliches Neuland für mich ist, bräuchte ich mal wieder eure Hilfe.

Ich habe schon öfter von Urdinkel-Sorten wie Oberkulmer Rotkorn usw. gelesen, aber noch nie damit gebacken. Hat er vergleichbare Backeigenschaften wie normaler Dinkel? Ist der Geschmack arg anders?

Und dann geht es noch um Champagner- und Waldstaudenroggen. Auch hier habe ich viel Gutes gelesen. Wie sind hier die Backeigenschaften und der Geschmack?

Könnte man ausschließlich mit oben genannten Sorten backen? Oder wäre das geschmacklich zu stark oder anderweitig unsinnig?

Lieben Dank schon mal für eure Antworten.
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 30. Mai 2020, 06:41

Hallo LieLi,

noch mehr alte Getreide zu verbacken stehen bei mir auch noch auf der endlos langen "to do" -Liste. Rotkornweizen würde mich auch sehr interessieren.

Sehr gute Erfahrungen hab ich bisher mit Waldstaudenroggen gemacht. Hab den "normalen" Roggen 1:1 ausgetauscht und verwende sowohl Vollkornmehl und-Schrot selbst gemahlen sowie als 1150er von der Mühle. Die Körner sind kleiner, dadurch enthält das Mehl prozentual mehr Randschichten, also mehr Ballaststoffe. Beim Backen braucht er etwas mehr Wasser, und im Geschmack fällt er etwas kräftiger aus, was uns sehr gut schmeckt. Fast alles was ich in den letzten Monaten gezeigt habe ist mit Waldstaudenroggen gemacht.
Beim Champagnerroggen hab ich keinerlei Besonderheiten bemerkt, auch nicht im 100%-Roggenschrotbrot.(-> hier)
Das, was ich als Dinkel in der Mühle kaufe ist Oberkulmer Rotkorn, die Körner und auch die Typenmehle. Hier kenne ich keine anderen Dinkelsorten und kann deshalb zu Unterschieden nichts sagen.

Viel Spaß mit dem neuen Maschinchen!

die Miez
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon hansigü » Sa 30. Mai 2020, 08:06

Hallo Lieli,
ich backe ja auch sehr viel mit Urkornmehlen und wir sind einfach vom anderen, intensiveren Geschmack begeistert. Ein richtiges Aha Erlebnis hatten wir Roggenliebhaber z.B. beim Einkorn gehabt. Habe die Einkornkruste gebacken und wir waren begeistert, wie toll das schmeckt. Ich habe dieses Rezept auch mit anderen Urkornmehlen gebacken, z.B. ST mit Waldstaude oder die Zugabe im HT von Emmer, Rotkornweizen habe ich glaube noch nicht probiert. Alle Variationen haben wunderbar funktioniert.
Meist tausche ich die Mehle in Brotrezepten einfach aus und passe die Wasserzugabe an.
Ich verwende vorwiegend die fein gemahlenen Vollkornmehle der Heckermühle/Urkornpuristen.
Gruß Hansi


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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon LieLi » Sa 30. Mai 2020, 08:23

Na das klingt ja sehr erfreulich. Dann merke ich mir mal den Waldstaudenroggen und den Oberkulmer Rotkorn-Dinkel.

Zu Rotweizen habe ich noch nichts gelesen. Direkt nachher mal machen...

Vielen Dank ihr zwei!
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Keufje » Sa 30. Mai 2020, 14:08

Ich habe bisher mit dem VK Rotkornweizenmehl von der Draxmühle gebacken. Ließ sich genauso verarbeiten wie anderes VK Weizenmehl, geschmacklich ist das Brot damit sehr gut und nicht irgendwie „ aufdringlich „- besonders gefällt mir die kräftigen Farbe der Krume.
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Mikado » Sa 30. Mai 2020, 19:12

@ LieLi
Betreffs Dinkel, die Sorte Oberkulmer Rotkorn ist nicht nur ein sehr ursprünglicher Dinkel, sondern dem Oberkulmer wird auch nachgesagt ein ganz ordentliches Gebäckvolumen erreichen zu können.
Beste Grüße
Mika

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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon LieLi » Sa 30. Mai 2020, 19:22

Das wäre ja super!
Ich habe letztens im Bioladen ein Dinkelmehl mit 17g Eiweiß/100g gesehen. Sorte stand leider keine drauf. Muss beim nächsten Mal nochmal gucken gehen, was das genau war. Ist mir nur im Gedächtnis geblieben, weil der Wert schon echt hoch war.
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 30. Mai 2020, 20:04

17% Eiweiss kommt mir auch sehr bzw. zu viel vor.

Ich hätte hier noch einen Link mit Infos zum Backen mit Dinkel. Link ins Saurteigforum

Ich hatte einmal ein Problem mit der Krume bei einem Brot mit 50% Dinkel-Anteil, es war auch Oberkulmer Rotkorn:
Bild
Vermutlich war diese Charge/Ernte zu enzymaktiv, so die Vermutung mehrerer Ratgeber. Seitdem bin ich immer gut damit gefahren, v.a. bei Dinkelbroten im Kasten die TE eher gering zu halten, damit sie relativ rasch durchgebacken sind.

die Miez
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Mikado » Sa 30. Mai 2020, 20:21

LieLi hat geschrieben:...ein Dinkelmehl mit 17g Eiweiß/100g gesehen.

Dieser Proteingehalt erscheint mir sehr unnormal, der Laden sollte dir die 17% detailliert und nachweislich begründen! Kannst du ausschließen, dass du dich verlesen hast?
Beste Grüße
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon LieLi » Sa 30. Mai 2020, 20:33

Ja, kann ich ausschließen.

Ist auch einer der großen Hersteller gewesen - Dennree, Antersdorfer Mühle oder etwas ähnliches. Spielberger war’s nicht, das weiß ich. Also kein kleines, handgeschriebenes Zettelchen.

Ich gucke nächste Woche nochmal, wenn ich wieder da bin.

Gefunden: https://www.dennree.de/dennree-produkte ... ide/dinkel
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Mikado » Sa 30. Mai 2020, 21:04

Und schon haben wir Ungereimtheiten, aber nicht bei dir LieLi ;) , sondern bei Dennree - gilt aber wahrscheinlich ähnlich auch für andere Lieferanten.
Beim ganzen Dinkel-Getreidekorn geben die 17% an, bei Dinkelmehl - fast logischerweise - nur 12%:
https://www.dennree.de/dennree-produkte ... l-type-630
Beste Grüße
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon LieLi » Sa 30. Mai 2020, 21:11

Das muss nicht unbedingt etwas heißen. Dennree hat keine eigene Mühle. Die lassen ihre Mehle und Getreide von unterschiedlichen Mühlen unter ihrem eigenen Label abfüllen.

Online sieht man leider nicht welche Mühle hinter welchem Produkt steht. Ich weiß nur, dass es unterschiedliche sind. Antersdorfer ist z.B. eine davon. Das steht auch immer auf der jeweiligen Packung, aber ich habe beim Dinkel nicht geschaut.

PS: es ist wohl von Antersdorfer abgefüllt. Zumindest hat deren Dinkel auch 17g Eiweiß. Sogar mit Angabe des Bauern, der ihn angebaut hat. https://www.antersdorfer.bio/produkte/u ... te/dinkel/
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Mikado » Sa 30. Mai 2020, 21:19

LieLi hat geschrieben:Das muss nicht unbedingt etwas heißen. Dennree hat keine eigene Mühle.

Ich habe nicht gemeint es hätte etwas betrugsmäßiges an sich, könnte sich ein Hersteller/Lieferant auch nicht erlauben. Sondern da kommt etwas anderes ins Spiel. Zum einen, der Unterschied der Proteingehalte von ganzen Getreidekörnern und von daraus entstandenen Mehlen. Zum anderen, Rohproteingehalt und Feuchtklebergehalt sind zwei unterschiedliche Werte.
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon LieLi » Sa 30. Mai 2020, 21:23

Wenn man den Dinkel jetzt selber mahlt, müsste das Vollkornmehl daraus doch ebenfalls bei 17g Eiweiß/100g liegen, oder?

Was meintest du mit nachweislich und detailliert begründen?
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon hansigü » Sa 30. Mai 2020, 21:33

Mika, das ist doch nicht ungewöhnlich, im Keimling sind ca. 26% des Gesamteiweißgehaltes des Kornes enthalten und der wird ja meines Wissens nach, in der Mühle entfernt und nicht mit vermahlen, wegen der längeren Haltbarkeit des Mehles. Also hat das ganze Korn mehr Eiweißgehalt als das Typenmehl. Das ist wohl des Rätsels Lösung! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon LieLi » Sa 30. Mai 2020, 21:43

Ich habe oben ja sehr ungenau von Mehl geschrieben, obwohl es ganzes Korn war. Hatte es wegen der Komo in der Hand.
Gibt es nicht auch Vollkornmehle, wo der Keimling erst entfernt, dann erhitzt und dann wieder mit vermahlen wird?

Das ist echt alles sehr komplex. Ich habe zwar schon ab und an mal etwas darüber gelesen, aber wirklich gekennzeichnet ist das ja nirgends.

Finde ich jetzt zum Beispiel auch schon wieder schade, dass Antersdorfer zwar den Bauern nennt, aber nicht die genau Sorte.
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Re: Besondere Getreidesorten

Beitragvon Mikado » Sa 30. Mai 2020, 21:52

hansigü hat geschrieben:Mika, das ist doch nicht ungewöhnlich, im Keimling sind ca. 26% des Gesamteiweißgehaltes des Kornes enthalten und der wird ja meines Wissens nach, in der Mühle entfernt...

Ja klar, deswegen hatte ich schon ;) etwas weiter oben geschrieben "fast logischerweise".
Zuerst war ja irrtümlich von Mehl und nicht vom ganzen Korn die Rede, daraus entstand das Missverständnis.
Aber wie sagt man - gut dass wir darüber geredet haben 8-) !

Gut's Nächtle.
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Mika

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