Habe mir mal von der Adlermühle bei der letzten Mehlbestellung (zuverlässig und perfekt, wie immer) Hafermehl mitbestellt. Bisher habe ich nur Rezepte mit einer Beimischung von Hafermehl gesehen, aber bevor ich da was in den Sand setze frage ich lieber nochmal.
Kann man Backwerk nur aus Hafermehl herstellen (Brötchen z.B.), und wie verhält sich Hafermehl im Vergleich zu Roggen-/Weizenmehl. Braucht es mehr Wasser (unabhängig vom Produktionsjahr), läuft es evtl. mehr (Dinkel ...), soll es evtl. nicht so lange geknetet werden (oder länger). Wie verändert sich der Geschmack einer Mehlmischung, wenn Hafermehl zugegeben wird? Und wie hoch sollte das optimal Mischungsverhältnis sein, wenn man es nicht alleine verbacken kann?
Mit einer Beimischung von Maismehl z.B. kann ich die Röschung der Krume schon sehr gut steuern bzw. verbessern. So backe ich z.B. Brötchen immer mit ca. 5-15% Maismehlanteil (je mehr Körner je mehr Maismehl), Baguette mit 15%. Ein zusätzlicher Effekt ist eine leichte Verfärbung in Gelbe hinein, was optisch sehr gelungen aussieht (ähnlich wie Gelbweizen von der Adlermühle). So kann ich mir vorstellen daß eine andere Getreidesorte auch Variationen bietet, die gerade bei Körnerbrötchen oder rustikalen Broten einschlägt.
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