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backstarkes Weizenmehl

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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backstarkes Weizenmehl

Beitragvon moeppi » Di 12. Feb 2013, 17:16

Hallo,
schon mehrfach habe ich im Supermarkt die Bezeichnung BACKSTARK auf den Weizenmehl-Tüten gesehen.
Angeblich soll der höhere Eiweißgehalt für bessere Backergebnisse sorgen.
Habt ihr das schon einmal beobachten können?

Hier der Link zum Aurora-Mehl
http://www.aurora-mehl.de/de/91/aurora- ... 25-kg.html
LG Birgit
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Re: backstarkes Weizenmehl

Beitragvon BrotDoc » Di 12. Feb 2013, 19:56

Hallo Birgit,
"backstark" ist einfach nur eine Bezeichnung für ein besonders zusammengesetztes Weizenmehl (meist Typ 550). Ist eine Umschreibung des höheren Glutengehaltes für Laien.
Viele Grüße,
Björn
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Re: backstarkes Weizenmehl

Beitragvon Backwolf » Di 12. Feb 2013, 21:20

Versuche es mal zu erklären:

Der Weizen enthält viele verschiedene Eiweisstoffe, die sich vorwiegend in der Kornmitte befinden. Je nachdem wieviel sich dieser backfähigen Eiweisse im Mehl befinden, ist das Mehl weniger bis sehr gut backfähig - was sich auch am Gebäckvolumen, Teigstrukturen etc. bemerkbar macht. Hat man ein Mehl, welche einen hohen Anteil dieser Eiweisse hat nennt man es in der Umgangssprache 'backstark'. Der Bäcker würde wohl sagen 'gut backfähig'.

Bei Type 405 wird deshalb nur die Kornmitte mit den meisten Eiweissen genommen bzw. ausgezogen und man Spricht von Auszugsmehl. Bei Type 550 wird noch etwas mehr als die Kornmitte verwendet und man spricht vom Vordermehl. Bei dunkelen Mehlen die noch Randschichten, Schalenanteile etc. habe nicht diese Backstärke ab und wandert in den Bereich schlechte Backfähigkeit.

In meinen Augen sind solche Schlagwörter auf Mehltüten uninteressant, da beide Mehle sehr gut backfähig bzw. backstark sind, interessant sind mehr die Angaben des Eiweissgehaltes.
Backwolf
 


Re: backstarkes Weizenmehl

Beitragvon moeppi » Mi 13. Feb 2013, 11:10

Ich danke euch.
Ich werde dann in Zukunft auf den Eiweißgehalt der Mehle achten ;) .
LG Birgit
moeppi
 
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