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Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetzen

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetzen

Beitragvon Christian144 » So 20. Nov 2016, 10:31

Hallo zusammen,

ich habe zum Geburtstag eine Mehlmühle bekommen. Jetzt Stelle ich mir die Frage, ob ich einen grossteil des Auszugsmehls in den Brotrezepten durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetzen kann? Muss ich in diesem Fall lediglich mehr Wasser zugeben oder ist eine so pauschale Antwort nicht möglich?

Falls das nicht geht, stelle mir nur die Frage welchen Mehrwert ich durch die eigene Mühle überhaupt habe.

Gruss Christian
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon Lulu » So 20. Nov 2016, 11:05

Hallo Christian,

Na sicher geht das. Du benötigst dann 10 - 15 % mehr Wasser.
Auch ist ein Quellstück angebracht....das macht das Vollkorn bekömmlicher.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon babsie » So 20. Nov 2016, 11:34

Vollkornmehl verquelle ich immer mit der gleichen Menge Wasser und einer guten Prise Salz, am Vorabend der Backorgie. Im Sommer unbedingt kühl lagern, die Gefahr einer ungewollten Gärung ist dann höher, bedingt durch die vielen kleinen Kerle auf den Schalen. Ganz vorsichtige mischen die Gesamtmenge des Salzes in dieses Wasser, und stellen die Pampe dann in den Kühlschrank.
Das im VK-Mehl zusätzlich gebundene Wasser ist für die Feuchtigkeit der Krume sehr hilfreich, es wird ja im Knetprozess praktisch nicht mehr abgegeben.
Das evtl. übriggebliebene Wasser schütte ich übrigens einfach ab. Und VK-Mehl sollte mindestens einen Tag ablagern nach dem Mahlvorgang.
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon hansigü » So 20. Nov 2016, 13:34

Wolfgang, der hier leider nicht mehr präsent ist, hat ja verschiedene Siebe gehabt, mit denen er das Vollkornmehl ausgesiebt hat, falls er mal nicht alles vom Korn im Gebäck haben wollte.
Der Vorteil einer eigenen Mühle ist, dass man jederzeit, so Getreide im Haus, Mehl mahlen kann :lol:
Gruß Hansi


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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon Lulu » So 20. Nov 2016, 15:40

Bei teetraeume.de findest du die Siebe mit verschiedenen Maschengroessen.

Aus einer Haushalts Kornmuehle....egal welcher .. erhältst du immer Vollkornmehl.
Zuletzt geändert von Lulu am So 20. Nov 2016, 21:54, insgesamt 1-mal geändert.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon Christian144 » So 20. Nov 2016, 21:13

Hallo und danke für die Antworten.
Eine Frage bzgl. dem Quellstück: Nicht jedes Rezept sieht unbedingt ein Quellstück vor. Wenn ich eure Antwort richtig verstehe, dann würdet Ihr auch ohne ein vorgesehenes Quellstück das Vollkornmehl vorher einweichen? Oder habe ich da etwas falsch verstanden?
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon littlefrog » So 20. Nov 2016, 21:39

Ich weiche VK-Mehl immer ein, auch wenn kein Quellstück angegeben ist.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon _xmas » So 20. Nov 2016, 21:46

Jepp Fröschlein, das mache ich auch - immer. :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon fromnai » Mi 5. Apr 2017, 10:51

Hey, cool dasss du eine Mühle bekommen hast! Das ist auf jeden Fall möglich, nur musst du etwas mehr Wasser verwenden. Ich würde das per Augenmaß machen :D
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon Fagopyrum » Mi 5. Apr 2017, 13:00

huhu,

eigene mühle ist gold wert!
auch weil du getreide länger lagern kannst als das gekaufte mehl.
mit diveersen mischungen kann man wunderbar spielen.
du kannst einen teil des vk mehles auch überbrühen (brühstück).

frohes schaffen und grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon *Schneehase* » Di 10. Apr 2018, 17:55

Hättet ihr mal ein konkretes Rezept? Ich hab jetzt auch eine Mühle und mir ist irgendwie noch nicht so ganz klar, wie ich die angegeben Mehle im Rezept jetzt austuaschen soll :?
Wenn jetzt Sommer wär in meiner Heimatstadt
Dann würd ich raus auf’m Hof und dann ab aufs Rad
In die Batze fahren und vom Dreier springen
Und nachts auf der Strasse Jack Johnson singen
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon StSDijle » Di 10. Apr 2018, 18:16

Hallo, warum fängst du dann nicht mit einem Vollkornbrot an? Stehen doch einige im Index, oder stehe ich aufm Schlauch?
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon hansigü » Di 10. Apr 2018, 20:51

Hallo Schneehäschen,
nun bist du schon solange hier bei uns und ich kenne dich gar nicht. Na gut bin ja auch etwas später hier eingestiegen. Also Grüzie erstmal ganz persönlich von mir noch. :lol:
Wenn wir genau wüßten welche Brote du magst, also eher weizenlastig oder mit mehr Roggen, dann könnten wir ja schon ein paar Tipps geben. Unter "V", stehen ja einige Vollkornbrotrezepte im Brotfredindex z.B. könnte ich mir vorstellen, wäre der Vesperlaib von Hesse was für dich, mit RVKM und Ruchmehl. Es sei denn du willst 100% Vollkorn. Dann klick dich doch einfach mal durch!
Gruß Hansi


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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon *Schneehase* » Di 10. Apr 2018, 21:19

StSDijle hat geschrieben:Hallo, warum fängst du dann nicht mit einem Vollkornbrot an? Stehen doch einige im Index, oder stehe ich aufm Schlauch?


:p Sorry ich stand auf dem Schlauch, bzw. hab den Brotfredindex nicht gefunden und den hat mir hansigü ja netterweise nun verlinkt und da werde ich mich jetzt mal durchklicken.
Ich war wohl viel zu lange nicht mehr hier (hab auch kaum gebacken bzw. wenn dann mit Hefe) und jetzt hat mich aber wieder die Lust gepackt und ich hab meinen Roggensauerteig gerade angesetzt und eine vernunftige Mühle und jetzt kann es los gehen :kl

hansigü hat geschrieben:Hallo Schneehäschen,
nun bist du schon solange hier bei uns und ich kenne dich gar nicht. Na gut bin ja auch etwas später hier eingestiegen. Also Grüzie erstmal ganz persönlich von mir noch. :lol:
Wenn wir genau wüßten welche Brote du magst, also eher weizenlastig oder mit mehr Roggen, dann könnten wir ja schon ein paar Tipps geben. Unter "V", stehen ja einige Vollkornbrotrezepte im Brotfredindex z.B. könnte ich mir vorstellen, wäre der Vesperlaib von Hesse was für dich, mit RVKM und Ruchmehl. Es sei denn du willst 100% Vollkorn. Dann klick dich doch einfach mal durch!
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Re: Auszugsmehl durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetze

Beitragvon hansigü » Mi 11. Apr 2018, 05:10

Nun da wünsche ich dir gutes Gelingen und viel Freude, ja und schau dich doch einfach in Ruhe bei uns um, und es ist immer noch so, dass wir gerne weiterhelfen. Und natürlich freuen wir uns über deine Rückmeldungen in Wort und Bild! :)
.adA ;)
Gruß Hansi


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