Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich habe jetzt zweimal Pizza mit dem Pizzamehl von Bong'u gemacht, TA 167, und der Teig war derart schmierig und klebrig, dass ich beim Kneten mit den Händen laufend zusätzliches Mehl einarbeiten musste. Kann das sein, dass die aktuelle Charge des Mehls nicht so viel Wasser aufnimmt?

Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Klaus, ich kann mir nicht vorstellen, dass sich die Wasseraufnahme bei diesem Mehl verändert hat. Ich verwende es seit ca. einem Jahr. Hast Du keine Knetmaschine? Die Hydration auf 65% oder sogar 62% zu senken sollte das Problem lösen.
Dieses Teigrezept (80% Bongu Pizzamehl, TA170) ist mein derzeitiger Favorit. Da ich mit Maschine knete, habe ich keinerlei Problem mit der Konsistenz u. Verarbeitung.

Manfred

[Little Muffin]

Ich geh nicht höher als eine TA 164, das Mehl nimmt nicht so viel Wasser auf. Abhilfe schafft eine Autolyse, das mache ich grundsätzlich. Ich würde eher auf TA 160 gehen, der Teig scheint mir sonst auch beim Ausziehen zu weich.

[Kläuschen]

Ich habe ein Video von 'Thomas kocht' geschaut; da hatte er diese Mengenangaben, und der Teig löste sich beim Kneten wunderbar von der Arbeitsfläche. Dann werde ich halt in Zukunft wieder mit der Maschine kneten.

[Little Muffin]

Die beiden obersten Pizzateigrezepte die mir Youtube von Thomas Kocht rauswirft haben beide eine TA von 160!
Das 3. hat einen Vorteig, bei dem entwickeln sich einen Teil der Gluten durch den Vorteig (Ta 166). Und das 4. hat eine TA von 164. Bei der TA von 164 hat er auch ordentlich was an den Fingern kleben und man kann sehr gut sehen, wie die Finger immer wieder kleben bleiben.

Es kommt immer auf das Mehl an, nicht jedes Pizzamehl ist gleich.
Bei dem Bongu Pizzamehl nehme ich deutlich weniger Wasser als bei dem von Caputo. Das Bongu Pizzamehl läuft recht schnell sehr breit.

[lucopa]

Das Pizzamehl von Bongu ist geschmacklich recht gut. Deshalb ist dieses Mehl besonders für einen 100%igen Biga geeignet. Die Wasserbindung ist nicht so stark. Ich füge gerne 10% Manitoba und 10% Semolina oder ein Tipo 2 oder gar ein WVKM hinzu. Mühelos ist dann eine TA170 möglich, was das Backergebnis und die Verarbeitung des Teiges doch noch deutlich verbessert. Geschmacklich eine Welt für sich.

Manfred

[Little Muffin]

Ich finde das Pizzamehl wirklich klasse, die Pizza schmeckt unglaublich gut. Ich verwende 0,3g Trockenhefe auf 250g Mehl, vermische den Teig mit dem Handrührer, lasse ihn eine Stunde ruhen, geb dem ganzen ein S&F und dann kommt es nach ein paar Stunden in den Kühlschrank bis zur Verwendung am nächsten Tag.