Re: Brot kommt im Ofen nicht mehr hoch
von moni-ffm » Di 18. Sep 2018, 11:07
Ich war auch erstaunt über die Frage von Heimdal, kann zur Bewältigung seines Problems aber leider nichts beitragen. Außer anzumerken, dass die hilfsbereiten Beiträge z. B. von Michael ganz lieb gemeint sind, aber...
Wir haben von Heimdal viel zu wenige Angaben, was er wo macht und wie. So bleibt Michael, Hansigü und anderen nur das Stochern im Nebel und das finde ich schade.
Meine Fragen an Heimdal wären:
1) Er spricht von kleinen Mengen am WE. Das verstehe ich so, dass am WE nur kleinere Mengen Brot gebacken werden, weil der Umsatz niedriger ist. Aber: es handelt sich um seine Arbeit in der Bäckerei, also unter Profibedingungen: mit den gleichen Knetern, dem gleichen Mehl, dem gleichen Treibmittel, dem gleichen Ofen, den gleichen Temperaturbedingungen. Und da passiert es immer wieder, dass bei verringerten Teigmengen bis zu 10 kg hinunter seine Probleme auftauchen.
Im Klartext: bekannte und erprobte professionelle Bedingungen, die bei verringerter Teigmenge leider zu nicht zufriedenstellenden Ergebnissen führen. Bedeutet: es handelt sich nicht um seine privaten Brotbackaktivitäten am WE zu Hause unter Haushaltsbedingungen.
Das zu klären wäre für mich der erste und wichtigste Schritt, nur mit diesem Wissen kann man dann an das Problem herangehen.
2) Sollte es sich um seine berufliche Tätigkeit handeln, dann wäre meine nächste Frage: hat er sich mit diesem Problem schon an andere Profis gewandt? Weinheim kontaktiert?
Bei allem gesammelten Wissen hier im Brotbackforum können wir dazu doch keine kompetente Hilfe anbieten, da wir unter diesen Profibedingungen noch nie oder nur mal in einem Kurs gebacken haben. Und das ist meiner Meinung nach nicht ausreichend, um Heimdal zu helfen.
Ausnahme: ein (ehemaliger) Bäcker ist im Forum aktiv oder liest im Hintergrund mit, der könnte dann bitte seine Meinung dazu mitteilen.
3) Sollte es sich um seine Brotbäckerei zu Hause handeln, auch dann fehlen noch einige Angaben, siehe Michaels (Hesse) Beiträge. Michaels Ratschläge sind immer hilfreich, aber auch er kann nicht in den Sternen lesen, sondern braucht konkrete Angaben. Z. B. mit welchem Kneter Heimdal die 10 und mehr kg Teig knetet, die TA fehlt, die Teigtemperatur fehlt etc. Außerdem arbeitet Heimdal mit Flüssigsauer (Industrieprodukt für die Profibäckerei, inaktiv) und Hefe, da haben wir Forumsmitglieder auch keine Erfahrung. Und wie bäckt Heimdahl dann die zahlreichen Brote aus seinen 10 oder noch mehr kg Teig?
Fragen über Fragen, die erst mal beantwortet werden müßten, bevor wir helfen können.
Und sollte es sich tatsächlich, wie ich vermute, um seine Arbeit in der Backstube handeln, dann ist das Brotbackforum sicher nicht der richtige Ansprechpartner.
Zum Schluss noch meine ganz persönliche Meinung: nach Heimdals erstem Beitrag habe ich ganz spontan gedacht: ein Troll. Und fand mich dann durch Moeppi bestätigt. Sollte ich irren, dann bitte ich Heimdal um Entschuldigung. Aber sich mit einem absoluten Profiproblem an ein Hobbyforum zu wenden ist schon etwas eigenartig...
LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika