Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Mit der letzten Lieferung der Adlermühle habe ich mir probeweise eine Tüte Ruchmehl mitbestellt und möchte dieses nun verbacken. Meine Frage an die Profis: Kann ich das Ruchmehl einfachso gegen WM 1050 austauschen, oder gibt es ein spez. gutes Rezept mit Ruchmehl?

[Eigebroetli]

Du wirst vermutlich mehr Wasser brauchen als bei 1050er.
Da gäbe es das Baslerbrot von Ketex, das wir ja hier auch gebacken haben. Das Ruchbrot vom Ploetzblog. Und ohne überheblich klingen zu wollen, ich habe auch einige Ruchmehlrezepte zum Beispiel das Herbstbrot oder das St. Gallerbrot.

Ruchbrot neigt bei falschem Rezept dazu ein akutes Verlangen nach einem Schluck Wasser hervorzurufen.. Diese Brote sind dann auch schon am nächsten Tag nicht mehr so toll.. Also lohnt es sich, ein erprobtes Ruchbrotrezept zu nehmen. Beim Ersetzen ist man halt immer etwas am Pröbeln, wenns um die Wassermenge geht.

[Lulu]

Danke Alice für die schnelle Antwort.
Mir gefaellt das Herbstbrot, da es einen Roggenanteil hat. Was könnte ich als Ersatz für die Maroni nehmen?

[Eigebroetli]

Vielleicht Kartoffelstückchen? Oder nicht allzu weich gekochter Kürbis? Oder einfach mehr Nüsse und dafür das Wasser erhöhen, sodass insgesamt etwa 350-380 ml Wasser im Teig sind.
Gerade haben mich meine Süsskartoffeln aus der Pfanne angelacht, die kämen den Marroni wahrscheinlich am nächsten.

[EvaM]

Liebe Lulu-Renate, ich habe auch das Ruchmehl von der Adlermühle und hatte zuvor auf Empfehlung von UIla das Ruchmehl von der Huber-Mühle. Da ist ein gewaltiger Unterschied. Das Mehl der Adlermühle ist sehr fein gemahlen und entspricht fast! dem 1050 WM.
Alice erhält in der Schweiz vermutlich eher Ruchmehl, das dem Mehl der Hubermühle entspricht. Die Wasserangaben dürften daher sooo nicht ganz stimmen. Halte Dich da besser an Deine Erfahrungen mit dem 1050 Weizenmehl!

[Lulu]

Hallo liebe Eva, danke für den Tipp...stimmt das Mehl ist äusserst fein vermahlen. Ich empfinde es bei allen Mehlearten der Adlermühle so.
Alice, danke auch Dir....dann werde ich sicherlich die Nussmenge erhöhen.
Schaun wir mal wie es wird

[UlrikeM]

Ich hatte vor ein paar Monaten mal die Adler-Mühle angeschrieben, weil ich wissen wollte wie viel Eiweiß das Ruchmehl enthält und bekam folgende Antwort:

" Unser Type 1600 liegt ca. bei 14,0 bis 14,5%.

Vielleicht kann Alice ja mal die Werte ihres Mehl schreiben, dann kann man das besser einschätzen, ob und wie viel die Wassermenge reduziert werden sollte.

[BrotDoc]

Interessant fand ich in diesem Zusammenhang eine Aussage, die ich im Sommer aus berufenem Munde gehört habe. Demnach wird Ruchmehl nach Schweizer Art aus hellem und sehr kleberstarkem Weißmehl unter Beimischung fein vermahlener Kleie gemacht. Das erklärt zum einen die dunklere Farbe und zum anderen die hohe Wasserbindungsfähigkeit dieses Spezialmehls.
Und die spürbaren Unterschiede zum deutschen Weizenmehl 1600 ....

[sun42]

@Björn, das kann ich aus meinen Erfahrungen Ruchmehl selbst zu mischen nur bestätigen (Online Backtreffen Basler-Brot). Ich hatte einen Kleie Anteil von ca. 10% ermittelt.

[UlrikeM]

Interessante Idee, sich das Ruchmehl selbst herzustellen. Wie kommt man dann mit "normalem" Typenmehl zu dem höheren Eiweißgehalt? Welche Mehltype hattest du als Grundestoff, Michael?

In dem Zusammenhang hätte ich noch eine Frage: Die Eiweißfrage hatte ich auch an die Karge Mühle gestellt, von der ich meine Bio-W 550 beziehe. Es enthält laut Mühle 12% Eiweiß und 28% Feuchtkleberanteil.

12% bei einem 550er ist gut, jedenfalls haben alle Biomehle, die ich sonst so in der Hand hatte, weniger bis viel weniger. Aber wie sind die 28% einzuordnen?

[calimera]

Sehr Interessante Diskussion

Ich hatte vor ein paar Monaten mal die Adler-Mühle angeschrieben, weil ich wissen wollte wie viel Eiweiß das Ruchmehl enthält und bekam folgende Antwort:

" Unser Type 1600 liegt ca. bei 14,0 bis 14,5%.

Zur Info:
Habe eben von der Mühle Entenschiess die Rückantwort über den Eiweissgehalt des Ruchmehls bekommen: 12-14% .

[sun42]

@Ulrike: Ich hatte als Mischung 10% Kleie und 20% Weizenkörner miteinander fein vermahlen und 20% WM1050 und 50% WM550 als backstarke Typenmehle zugegeben. Man erreicht durch das hohe Quellvermögen der Kleie durchaus eine TA von 180 wie sie für Ruchmehlbrote wie das Basler typisch sind.
Wenn eine besonders grobe Porung gewünscht ist, würde ich besonders glutenhaltige Mehlsorten wie Ciabatta- oder Manitobamehl verwenden.

[BrotDoc]

@Ulrike:
Wenn eine besonders grobe Porung gewünscht ist, würde ich besonders glutenhaltige Mehlsorten wie Ciabatta- oder Manitobamehl verwenden.

Ein solches Mehl meinte ich - bei den Kleiesorten wird wohl auch auf deren Geschmack geachtet, da gibt es offenbar auch Unterschiede. Sie sollten nicht zu herb schmecken.