Meine Frage zielte darauf ab, wenn ich ein Rezept sehe wo z.B. 50 gr. Hefe draufstehen, wie ich dann diese Hefe bis auf 1-2 gr. durch ASG ersetzen kann.
Da dachte ich müßte es "Pi mal Daumen" eine Formel oder Erfahrungswissen geben?
Nach all den Antworten bin ich mir unsicher, ob ich die Frage richtig verstehe:
Ich habe einige Brote gebacken mit 20g ASG auf 500g-600g Mehl, unterstützt durch 1g Hefe bei Raumtemperatur 22-24°, die gingen je nach Aktivität und Temperatur in 8-12 Std. auf. Das waren allesamt Kastenbrote. Also, alles zusammen gerührt, in die Form gepackt und 'gewartet'.
Ansonsten nehm ich ASG nur als Aromageber in 2-5% und lasse die Hefe ihre Sache tun. Sprich 10g Hefe auf 500g Mehl = direkte sehr sehr schnelle Führung. Je weniger Hefe, desto länger steht das Brot. Bei 5g Hefe ca. 4-6 Std. . Hier kommt es immer darauf an wie lange will ich das Brot gehen lassen, möchte ich erst am nächsten Tag backen usw.
Wenn Du Deine Brote generell mit wenig Hefe gehen läßt, hast Du ja schon ein Gefühl dafür wie lange das Brot braucht, bis es sich gehoben hat.
Und bei der Verwendung mit ASG (dessen Aktivitätsgrad schwankt), steht für mich die Hefe als Triebmittel im Vordergrund.
Ich denke, die Übernachtgare ist wohl die Alternative, die Du suchst und aus der sich auch eine Faustformel und deren Eckpunkte ergibt. Ich bin nicht gut in der ÜNG aber habe hier mal einen Blog-Beitrag, der einige Punkte anspricht.
https://www.brooot.de/lexikon/was-heiss ... nachtgare/
Du würdest also die restlichen 48-49g Hefe nicht durch ASG ersetzten, Du reduzierst einfach die Hefe und läßt das Brot dementsprechend länger gehen. Das verbessert das Brot rundum, nicht nur im Geschmack.
Edit:
Faustformel ist ein eher schlechtes Wort, ich würde es Erfahrungsrichtwerte nennen.