Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gast]

Ich habe einen 13 Kg-Kanister flüssiges Backmalz. Haltbarkeitsdatum ist 12/2011 und man kann es getrost bei Raumtemperatur lagern.

[Ula]

Ich bewahre mein Gerstenmalz auch im Schrank auf. Schlecht geworden ist es noch nie. Allerdings wird das Zeugs nach einiger Zeit ziemlich zäh.

[Little Muffin]

Prima, dann kann ich das ja getrost stehen lassen, wobei ich den Rest im Keller habe (der ist auch nicht sonderlich kalt).

[Trifolata]

Wenn flüssiges Backmalz angegeben ist, nehme ich als Rheinländerin Rübenkraut (schmeckt auch süß und malzig), für getrocknetes Malz habe ich Gerstenmalzpulver. Wie ich oben gelesen habe, macht das Pulver nur Sinn bei Weizengebäcken. Sehe ich das richtig?

[Goldy]

Ist das Backmalz von Teeträume nur enzymaktiv oder nicht. Thomas

Das möchte ich nun aber auch wissen,glaube es wurde hier noch nicht beantwortet. Bütte,bütte

[Goldy]

Danke Heidi Wer lesen kann ist klar im Vorteil.Also enzymaktiv,

[Little Muffin]

Schön, klärt mich jetzt noch einer bitte darüber auf, was der Unterschied ist zwischen aktiv und inaktiv oder nichtaktiv oder so? Würd ich jetzt gerne wissen. Und wann verwende ich was? Wenn ich jetzt das Backmalz aktiv habe und das flüssige ist es nicht.

[gagamotte]

@zippel
Martina, na dann gut. Hatte bis jetzt keine Gedanken darüber gehabt, richtiges oder nicht, aber weil so viele es nicht kaufen können, habe Zweifel bekommen.

Ich lasse Gläschen einfach im Regal stehen, mit der Zeit wird dickflüssiger, aber mir macht nichts aus, ich verdünne sowiso immer mit heißem Wasser.

[gagamotte]

Hallo,
ich brauche fürs Brot "non-diastatic malt powder". Es sollte Roggenmalz sein. Richtig?
Nun, ist es das gleiche, wie "Bio Roggenquellmehl geröstet" von Adlermühle?

[gagamotte]

Heidi, das habe ich irgendwo irgendwann gelesen, aber wo, keine Ahnung. Und da stand, dass das gleiche, wie Roggenmalz ist. Bis jetzt habe ich einmal verwendet, nur war schon lange her. Ich habe ein Rezept und da braucht man "non-diastatic malt powder", vermutlich Roggenmalz. Roggenmalz hat mir mal Bekannte aus Russland mitgebracht, hier habe ich noch nie gekauft, bräuchte auch nur 3 mal fürs Brot. Jetzt kommt mir Gedanke, ob es auch wirklich Roggenmalz war, weil Brot war nicht so, wie ich es haben wollte. Ist schon alle, nun habe ich mich an Quellmehl erinnert und doch Zweifel gehabt, ob dass richtige ist.

[Little Muffin]

Danke Heidi für die Erklärung. Das was ich bisher kapiert habe ist, dass ich die Finger besser vom aktiven lasse.

[gagamotte]

Darf ich fragen, wofür Du dachtest, das Mehl zu brauchen, als Du es bestellt hast…

sicher, Heidi. Fürs Borodinskij Brot, dafür aber nicht genommen, nur 1 TL für anderes Brot.

[gagamotte]

Danke Heidi, bin viel schlauer geworden .
Nicht umsonst habe ich gezweifelt. Als ich nocht gelesen habe, dass es gleich sein sollte, fragte ich mich, wieso man dann es nicht auch so nennt, wie es heißen sollte - Roggenmalz. Jetzt überlege ich mir, vielleicht habe ich selbst damals was durcheinander gebracht. Schmeisse einfach weg, war bis Ende 2009 haltbar.

[gagamotte]

Aber was ist non-diastatic malt powder?

[Trifolata]

ich backe gerade wieder dieses Brot, habe allerdings bisher weder Sirup noch diese Roggenmalzflocken zugefügt. Was bewirken diese Bestandteile und wodurch kann ich sie eventuell ersetzen wenn sie für die richtigen Mengen an festen Bestandteilen nötig sind. Uns schmeckt das Brot “ohne” aber auch ausgezeichnet,

diese beiden Sachen bewirken nur etwas am Geschmack. Etwas mehr nach Malz schmeckt es. Das Sirup ist auch noch als Futter für die Hefe zu sehen.
Man kann sie aber getrost weglassen.

Hallo Heidi und gagamotte,
das hat Gerd mir mal geschrieben, das obere Zitat war meine Frage zu Backmalz und Sirup im Rezept"Schwarzer Hamster", das untere seine Antwort! Malz färbt Brot auch dunkel, wird deshalb industriell gefertigtem Pumpernickel zugesetzt, täuscht dann in dem speziellen Fall eine lange Backzeit bei niedriger Temperatur vor. Quellmehl hat damit nichts zu tun, dazu habe ich was im "Pane Valle Maggia" Rezept von Chili und Ciabatta gelesen: Brigitte T beschreibt die Zusammensetzung von einem verwendeten "Powermehl", das eine Lena hier eingestellt hat. Ich konnte es zwar nicht lesen, weil ich in dem Forum nicht angemeldet bin.

[gagamotte]

Hallo Hilde,
danke für die Antwort. Also, kann man auch Roggenmalzflocken statt Roggenmalzpulver nehmen ?

@ Heidi Danke. Du hast aber eine Arbeit mit Informationsuche gemacht ! Wegen dem etstehenden Zucker - im Rezept geht es warscheinlich auch um Zucker, weil man vermischt es mit heißem Wasser und lässt 2 St. bei 60° stehen.

[Gast]

Hallo Hilde,
danke für die Antwort. Also, kann man auch Roggenmalzflocken statt Roggenmalzpulver nehmen ?

Roggenmalz: färbt die Krume dunkeler und gibt einen leichten malzigen Geschmack

Roggenmalzflocken: sind geflockte Roggenkörner die leicht gemälzt sind. Nur für ein ganz leichten malzigen Geschmack.

[gagamotte]

@Gerd
Danke.
Farbe ist mir nicht so wichtig, hauptsache, dass Geschmack stimmt. Also, wenn ich 25 g Roggenmalz brauche, kann ich gleiche Menge Flocken nehmen?

Es tut mir leid für blöde Fragen, aber ich komme einfach nicht klar.

Mit dem Pulver oder Flocken ist Nebensache, ich kann beide besorgen, nur muss ich rausfinden, ob ich wirklich die brauche. Und vorher muss ich wissen, ob non-diastatic malt powder wirklich Roggenmalz ist.

[gagamotte]

Heidi, nochmals vielen Dank! Es ist logisch mit dem Gerstenmalz, nur es sollte Roggen sein. Wahrscheinlich muss ich die Frau anschreiben. Ob die weiss, was das in Deutsch ist. Weil "rotes Malz" ist auch normalerweise Roggenmalz, nur hatte ich gehofft, dass englischer Name mehr bringt, nun habe ich alles noch mehr dureinander gebracht.
Ich verstehe kein Englisch, deshalb komme auch nicht weiter, weil ich gegebenen Link nicht übersetzen kann. Im Rezept steht: 25г красного солода, i.e. non-diastatic malt powder (both diastatic and non-diastatic malt powder можно купить chez KingArthurFlour or BarryFarm) . Wörtlich (nur russisch) übersetzt: 25 g rotes Malz, i.e. non-diastatic malt powder (both diastatic and non-diastatic malt powder kann man kaufen chez KingArthurFlour or BarryFarm.

Selbst Rezept von HIER.

[gagamotte]

Hallo liebste Heidi,
die Melasse kommt später zum Einsatz. Unter "roten Malz" wird Roggenmalz gemeint. Ich habe doch alles richtig gemacht, nur weiss ich nicht, die Krume ist bei mir nie so rausgekommen wie auf dem Bild, war nie locker, sondern immer kompakt.
Als ich dieser Beitrag über Malz durchgelesen habe, sind mir auch Zweifel gekommen, ob ich richtige benutzt habe. Und noch mit dem Quellmehl dazu. Und mit dem englischen Begriff war ganz blöd, habe gedacht, dass es alles erleichtert und ist umgekehrt, noch mehr Durcheinander .
Vielen Dank für Deine Mühe . Ich besorge mir Roggenmalz und berichte dann, was rauskommt.