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Ein Loblied auf Weizendunst

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Ein Loblied auf Weizendunst

Beitragvon Herr Grau » Mi 10. Dez 2014, 00:55

Mein Leben ist vor kurzem deutlich besser geworden. Das passiert nicht häufig - die meisten Verbesserungen sind trotz manchmal hohem Aufwand eher diskreter Natur. Wenn sowas dann mal passiert, dann muss ich es auch mit der Welt teilen - vor allem, wenn sie so ein sympathisch wahnsinniger Haufen ist wie ihr. :mrgreen:

Ich wusste schon länger, dass Weizendunst bei Pizzabäckern zum Einsatz kommt; es sollte nicht so verkleben wie Mehl und alles viel besser machen. Wie alle Dinge, die alles viel besser machen sollen, habe ich auch dieses erstmal geflissentlich ignoriert. Ich arbeitete bei Pizza mit Grieß und das funktionierte schon sehr gut. Beim Brot nahm ich für Arbeitszwecke Mehl und das funktionierte auch. Irgendwie.

Jetzt musste ich wieder Mehl bestellen und weil ich die 30kg der Adlermühle noch voll machen wollte, wanderte auch ein Säckchen Weizendunst in den Korb. Ich war ja schon auch immer neugierig. Seit einiger Zeit arbeite ich jetzt damit und muss sagen: Wie habe ich es bisher ohne ausgehalten?

Weizendunst - zwischen Mehl und Gieß in der Körnung - heißt auch doppelgriffiges Mehl. Wenn man es anfasst, weiß man, warum: Man kann es richtig greifen, es fließt durch die Hände anstatt zu pappen, wie normales Mehl es tut. Man kann es ganz einfach gleichmäßig verstreuen, braucht viel weniger Dunst um den gleichen Effekt zu erreichen wie mit Mehl. Gerade wenn man viel Teige hoher Hydratationen händelt (wie ich mit meinem No Knead Zeuch), ist das Gold wert. Strecken und Falten geht schneller und besser von der Hand und es landet viel weniger Mehl als sichtbare Schicht im Brot. Vattern sagt immer: Das richtige Werkzeug für die Aufgabe finden. Weizendunst ist das richtige Werkzeug zum Arbeiten mit Teig.

Nach der Arbeit kehre ich den Dunst mit dem Teigschaber wieder zusammen, siebe ihn kurz ab und kann dann fast alles wiederverwenden. Ich habe meinen 2,5kg Sack Weizendunst daher bis jetzt nur geringfügig angeknabbert. Ökonomisch ist es auch noch.

Wenn ihr das Zeug noch nicht kennt - bestellt euch bei der nächsten Mehlorder auf jeden Fall ein Säckchen mit. Ich habe es von der Adler-Mühle, bei der es mit 2,40€ pro Kg auch direkt mal am teuersten ist. Die Horsbacher Mühle nimmt 1,99€ und bei der Drax-Mühle gibt es den 5kg-Sack für sage und schreibe 5€.
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Gut Brot,
Herr Grau
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Re: Ein Loblied auf Weizendunst

Beitragvon UlrikeM » Mi 10. Dez 2014, 02:07

Man kann auch einfach den Wiener Griessler von Rosenmehl kaufen, wenn man nicht gerade in Süddeutschland wohnt oder bei der Adlermühle bestellen will, das mache ich schon viele Jahre :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Ein Loblied auf Weizendunst

Beitragvon BrotDoc » Mi 10. Dez 2014, 09:36

Hallo Herr Grau,

manche verwenden auch Hartweizengrieß (fein) zum Formen und bemehlen, die gelbliche Farbe kann einen schönen Effekt auf der Kruste erzeugen. Ich glaube, daß die Pizzabäcker vor allem dieses verwenden.
Hast Du mit dem Dunst auch schon Teige gemacht?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Ein Loblied auf Weizendunst

Beitragvon _xmas » Mi 10. Dez 2014, 09:48

UlrikeM hat geschrieben:Man kann auch einfach den Wiener Griessler von Rosenmehl kaufen, wenn man nicht gerade in Süddeutschland wohnt oder bei der Adlermühle bestellen will, das mache ich schon viele Jahre :mrgreen:

Ich auch, und beim diversen Rezepturen backe ich mit Dunst- und Grießanteilen schon ziemlich lange. Selbst Vorteige setze ich je nach Gebäck damit an. Zum Einschießen von Pizza und feuchten Teiglingen wirklich erste Wahl. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ein Loblied auf Weizendunst

Beitragvon Lenta » Mi 10. Dez 2014, 10:00

Was schließen wir daraus?

Auch wenn man keinen Dunst vom Pizzabacken hat, mit Dunst klappt das........oder so :?

:mrgreen: :cha
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ein Loblied auf Weizendunst

Beitragvon _xmas » Mi 10. Dez 2014, 10:22

Auch wenn man keinen Dunst vom Pizzabacken hat, mit Dunst klappt das........oder so :?
:mrgreen: :cha
:lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ein Loblied auf Weizendunst

Beitragvon EvaM » Mi 10. Dez 2014, 14:28

Ich nehme Weizendunst immer für Spätzle her.
Lieben Gruß Eva
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