Re: Brot aufbacken
von BrotDoc » So 15. Feb 2015, 14:54
Hallo,
der Trick ist, das Auftauen so schnell wie möglich durchzuführen. Daher auch Külles Rat mit der Mikrowelle.
Eingefrorenes Brot durchläuft zwei Mal den Temperaturbereich zwischen - 7°C und + 7°C, beim Einfrieren und beim Auftauen. In diesem Bereich kommt es zur verstärkten Retrogradation der Brotstärke (Trennen von Stärke und Wasser), was die Krume verschlechtert und zum Abplatzen der Kruste führt.
Je schneller dieser Bereich, sowohl beim Einfrieren als auch beim Auftauen, durchlaufen wird, desto geringer die Retrogradation (Schockfrosten und Mikrowelle).
Ich schneide Brote wie das mediterrane Landbrot immer in zwei mikrowellengroße Hälften vor dem Einfrieren. Wenn ich es auftaue, kommt es 2 Minuten in die Mikrowelle. Dann ist die Kruste und so 2-3 cm der Brotkrume aufgetaut. Es läßt sich dann schneiden. Entweder dann noch toasten oder den Rest so tauen lassen, wenn die Krume weich sein soll