Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[yan.kun0567]

Das Rezept sieht lecker aus, aber das sieht nach zu viel Teig in der Form aus. In Japan gilt so Pi mal Daumen Volumen / ca. 3.7 (kommt auf den Teig an) = Teigmenge für die Form.

Hier mal ein paar Bilder von meinen Broten, unter anderem auch mit diesem Rezept:

https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... _4631.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... _4617.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... _4436.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... _4359.jpeg (mit Teil Vollkorn)
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... _3268.jpeg

[_xmas]

Überprüfe doch bitte mal die Richtigkeit deiner gesetzten Links.

[Little Muffin]

Jan (?) das schaut wirklich sehr sehr sehr gut aus!

[yan.kun0567]

Hi, die Bilder gehen wieder. War natürlich klar, das in dem Moment wo ich die Bilder hier veröffentliche, der Server die grätsche macht

Danke Ich arbeite auch schon sehr lange an dem "perfektem" Rezept für das Brot. Die hier gezeigte Variante wird von japanischen Bekannten sehr gerne gegessen und auch schon mal "geordert", ich denke also ich habe dass ganz gut getroffen.

Ich muss mal demnächst das Buch aus Japan mit den 31 Rezepten hier vorstellen, das gibt ganz gute Einsicht in die dortige Toastbrot-Kultur

Die Brote im Bild sind übrigens mit dem Edeka 13% Eiweiß 405er entstanden, nur das Vollkorn enthält Anteilig zu 50% noch Manitoba mit 14%.

Viele Grüße

Jan

[Little Muffin]

Ich muss mal demnächst das Buch aus Japan mit den 31 Rezepten hier vorstellen, das gibt ganz gute Einsicht in die dortige Toastbrot-Kultur

Nachdem ich das Brot bei Youtube gesucht habe, bekam ich ein Video über einen sehr alten Bäcker (89) und die Präsentation vierlerlei Varianten.
https://www.youtube.com/watch?v=g7jJrJULNPc
Der Hammer!

[_xmas]

Hallo Jan,
deine Brote sehen alle sehr gut aus. Das mit dem VK gefällt mir allerdings am besten.
Auf das Buch bin ich gespannt.

Dani, ich werde deinem YT-Link nachher mal folgen.

[Little Muffin]

Auf das Buch bin ich gespannt.

Ich auch!

[lucopa]

Jan?, das stimmt perfekt. Ich würde das nächste mal auch von 890 g auf 855 g reduzieren.
Ich möchte noch folgendes anmerken: Um ein perfektes Toastergebnis zu bekommen, nehme ich ein sehr scharfes Messer zum Schneiden des Toastes. Auf keinen Fall ein Wellenschliffmesser verwenden; das Mundgefühl leidet hier sehr. Der "Japaner" versteht mich

Nachtrag: Die Bilder finde ich auch sehr gut.
Bin noch hin und her gerissen, ob ich die Zugabe von Manitobamehl erhöhen soll. Ich Versuchs.
Als ich das 1. Mal aus Japan zurückkam, habe ich den Toast sofort mit Hartweizen gebacken und das Ergebnis schien mir deutlich authentischer als ohne; wenn man hier überhaupt von "authentisch" reden kann. Toastbrot hat sicherlich erst nach dem 2. Weltkrieg (Besatzung) Einzug in die japanische Esskultur gehalten. Und sie haben es halt, wie so oft, besser als das Original nachgemacht.
Das Buch würde mich natürlich auch interessieren. Kann man es über Japan bestellen. Meine Tochter könnte es mir übersetzen.

Manfred

[_xmas]

Toastbrottrends in Japan (Galileo) - schaut es euch an


https://www.prosieben.de/serien/galileo/videos/toastbrottrends-in-japan


Manfred, dein Backexperiment kann sich sehen lassen, vor allem die getoasteten Dreiecke sehen sehr lecker aus.

[lucopa]

Mike, zunächst mal allen Respekt für Dein Backergebnis. Ich habe mal meine Tochter gefragt, ob sie mal bei einem ihrer Bekannten nach einem sehr guten Shokupan-Rezept nachfragen kann. Er hat sie u. a. auf folgende Seite hingewiesen.
https://www.theperfectloaf.com/sourdoug ... ump-target

Der Tippgeber ist ein herausragender Bäcker. Ich werde in der nächsten Zeit evtl. sein eigenes Rezept veröffentlichen, das mir aber gerade nur in französischer Sprache (er praktiziert in Paris - und demnächst am Bodensee) vorliegt. Eine Aussage von ihm schon mal im Voraus: "Ein Shokupan-Teig muss auf jeden Fall 48 Stunden ruhen, wenn man ein außergewöhnliches Ergebnis erzielen will".

Manfred

[Isi]

Ich lese hier ganz interessiert mit, vielen Dank erstmal für Rezepte und Tipps!
Aber beide Bäcker machen hier bei ihren Rezepten kein Kochstück, oder habe ich das überlesen? Oder muss das gar nicht?

[lucopa]

Isi, "Tangzhong" ist das Kochstück.

Manfred

[Little Muffin]

Ich dachte, das wird überbrüht, wäre es dann nicht ein Brühstück. Rezepte habe ich jetzt nicht genau durch gelesen.

[Isi]

@Manfred, genau das meine ich ja:
Ich finde das weder bei Jans (?) Zubereitungsbeschreibung noch bei deinem schönen Rezept. Lasst ihr das einfach weg?

@Daniela, Dietmar macht bei seinem neuen Pain-de-Mie-Rezept tatsächlich ein Brühstück, wo ich auch eher ein Kochstück vermutet hätte, aber das ist vielleicht seiner Küchenmaschine geschuldet?
Schau mal hier:
https://www.homebaking.at/pain-de-mie/

[_xmas]

Thangzong ist ein chinesisches Wort. In Japan heißt es "Yudane" und da wird das Kochstück nicht mit 1:5 (Mehl:Wasser) angesetzt, sondern 1:1 und nur überbrüht, wenn es denn überhaupt Einsatz im Brot findet.

[Little Muffin]

Warum macht ihr ein Fragezeichen hinter 'Jan', er hat doch oben mit 'Jan' unterzeichnet, als meins kam.

[lucopa]

Isi, mein Toastrezept sollte eigentlich gar kein Shokupan sein. Ich habe geglaubt, dass dasToastbrot das ich in Japan zum Frühstück aß, kein Shokupan gewesen sei. Aus diesem Grund habe ich versucht eben dieses Toastbrot nachzubauen weil es mir so gut schmeckte.
Vermutlich waren aber eben doch alle meine Toastbrote, die ich dort verspeist habe Shokupans. Nächstes Mal werde ich aus diesem Grund ein echtes Shokupan backen (natürlich mit Yudane) und 48 Stunden Gare, dann weiß ich's vielleicht genauer. Kompliziert, gell?

Dani, ich war mir auch nicht sicher, ob Jan der tatsächliche Vorname ist.

[_xmas]

Nächstes Mal werde ich aus diesem Grund ein echtes Shokupan backen

Ich freu' mich drauf und erwarte dein Backergebnis mit Spannung.

[yan.kun0567]

[quote="Isi"]@Manfred, genau das meine ich ja:
Ich finde das weder bei Jans (?) Zubereitungsbeschreibung noch bei deinem schönen Rezept. Lasst ihr das einfach weg?

@Daniela, Dietmar macht bei seinem neuen Pain-de-Mie-Rezept tatsächlich ein Brühstück, wo ich auch eher ein Kochstück vermutet hätte, aber das ist vielleicht seiner Küchenmaschine geschuldet?
Schau mal hier:
https://www.homebaking.at/pain-de-mie/[/quote]

Ja, ich lass das Kochstück weg, die wenigstens japanischen Rezepte die mir begegnet sind, verwenden eines (ich kenne 2). Ich habe mal versucht in mein Rezept aus dem Startpost eines einzubauen, das hat das Ergebnis aber in keiner Weise verbessert, eher das Gegenteil war der Fall.

Bei langer kalter Gare ist das Kochstück meiner Meinung nach auch überflüssig, mit 77% Magermilch + der Butter hat das Rezept schon eine recht gute Ausbeute.

[lucopa]

Ich hab für Euch Panettone-Fans ein Schmankerl.
Das Rezept hat einen Preis bei der Panettone-Weltmeisterschaft bekommen und wird hier 1:1 inclusive aller Tricks beschrieben. Und auch noch ein meisterliches Shokupan-Rezept.

Manfred