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Naddi und sun42 in Berlin

Berichterstattungen von Brotbäckern , die sich auf die Reise gemacht und extern Erfahrungen gesammelt haben.

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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 27.3. - 02.04.2017

Beitragvon Naddi » Di 28. Mär 2017, 08:36

Hallo alle zusammen :BT

War in Berlin & durfte Schelli & Dietmar Kappl bei "Best of Didi" über die Schulter schauen. Es war ein aufregendes Wochenende, sooo viele Eindrücke, kaum zu verarbeiten :p

Hab massig Fotos gemacht. Viele nette Leute getroffen. Und u.a. auch Sun42/Michael kennengelernt, unser Mann hier mit einem fast schier unermesslichen Fachwissen & Experimentierfreude. War echt nett Dich persönlich getroffen zu haben :del

Didi & Schelli kenn ich schon ein paar Jahre. Schelli hab ich persönlich im Backkurs in Wien kennergelernt, hatte vorher schon über das BBF & seinen Blog Kontakt mit ihm, Marmeladen & Konfitüren haben vorher schon den Postweg hin und her gefunden :XD Und auf dem Weg nach Wien hab ich einen Abstecher zu Dietmar gemacht und er hat mir die Produktion von Reichl Brot gezeigt.

An diesem Wochenende in Berlin sind unendlich viele Brote & doppelt so viele Brötchen entstanden, so weit das Auge reichte. Die Weizenteige hatten eine Konsistenz Hammer - so weich und doch so straff :shock: Kaum einer der Teilnehmer konnte widerstehen, alle musste sie mal antatschen :mrgreen: und der Roggenteig klebte überhaupt nicht so wie bei mir in der Schüssel :eigens

Und wenn Didi beidhändig Brötchen formt oder Flesserl formt - sensationell - da kommt selbst die Handy Cam kaum mit :lala

Eins ist mir sehr in Erinnerung geblieben. Es wurde in der Kochbar mit Siemens Haushaltsöfen gearbeitet, u.a. welche mit geringerer Höhe und das wirkt sich wirklich auf das Brot aus - es hat, da die Oberhitze näher dran ist, einen besseren Ofentrieb. Das erklärt, warum Profiöfen so flach sind. Insofern wurde von den Teilnehmern hin und her überlegt, wie man das Zuhause simulieren kann - eine Möglichkeit: über dem Backwerk einen weiteren Stein/Backstahl einschieben.

Geknetet wurde mit der Kenwood Cooking Chef.
Bei weichen Weizenteigen ab TA 170/175 aufwärts verwendet Didi nur das Paddel. Nichts desto trotz immer mal unten am Schüsselboden schauen, ob dort Mehlreste sind. Die reinen Weizenteige waren sensationell, so luftig und straff hammergeil :kh
Roggenteige - mein Angstgegner überhaupt :heul doch - werden erst mal nur vermischt, dann Quellphase und im Anschluss nur 3-4 Min. kneten - fertich :hk

Beim Backen von Hörnchen, Kiperl, Salzstangen & Co, die man mit Schluss nach unten reifen lässt und backt. Das Backpapier kurz mit Wasser befeuchten, so klebt der Teigling fest, rollt sich während der Gare nicht auf und selbst wenn man das Papier samt Teiglingen dann mit dem Schieber ins Backrohr verfrachtet, kann er nicht wegrollen.

So jetzt aber mal Fotos :xm

Baguettes einschneiden
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Fougasse
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Malzkochstück mit Sous Vide & wie einfach es ist, dass Saaten am Brötchen haften :lala (hätt man ja mal selbst drauf kommen können :kdw )
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Flesserl formen ..
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Ein Brötchenteig, viele Variationen, indem man nach dem 1. Kneten einfach den Teig teilt und Brühstücke oder gem. Kürbiskerne & Öl unterknetet oder eben Zucker & Butter zufügt für süße Kiperl. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt :hx
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Statt fand das ganze in der Kochbar Berlin bei Alo Theis, ein super cooler Typ :ich weiß nichts Muss gestehen, hab nicht nur Didi & Schelli über die Schulter gelinst, sondern auch bei Alo in die Pötte gelinst & mit ihm geschnackt. Er hat uns phantastisch verköstigt u.a. mit einer sehr delikaten Fischsuppe & einer sehr sehr geilen Himbeer Pannacotta - er war so nett und gab mir das Rezept :cha und war auch ansonsten nicht geizig mit Tipps & Tricks.
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Ein durch und durch gelungenes Wochenende, anstrengend aber informativ, lustig & spaßig. Sogar die Philosophierei über Espresso kam nicht zu kurz, war doch noch ein weiterer KNler dabei und hatte Alo doch nen Siebträger mit Mühle am Start :lala

Werde die Tage weiter meine Fotos sichten und sofern mir noch mehr Tipps & Tricks wieder einfallen, die es gab, werde ich die auch noch posten- aktuell arbeitet mein Hirn leider etwas zeitverzögert bzw. etappenweise, der Processor steht nicht still, um all das Gesehene zu verarbeiten :XD
Zudem wollte Michael/sun42 auch noch dazu beitragen, Euch zu berichten.

Hier noch Impressionen des anderen KNlers :ich weiß nichts
Zuletzt geändert von Naddi am Di 28. Mär 2017, 11:45, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Naddi » Di 28. Mär 2017, 09:46

So fiel mir eben wieder ein, ich sag ja, mein Prozessor arbeitet aktuell viel zu langsam .ph

Beim Rundschleifen von Brötchen, sollte der Teigling über die Arbeitsplatte rutschen bzw. weggleiten, einfach etwas Butter auf der Arbeitsfläche verreiben und schon flutscht das mit dem Rundschleifen. Und eine Unterlage aus Holz ist das Beste. Also Ikea ich komme :ma :magreren:

Nachtrag: für Rosenbrötchen kann man Brötchen auch gut auf einem Lochblech schleifen, wobei bei Rosenbrötchen weniger mehr ist und hat man Butter zum Schleifen genommen, kann man sie mit Schluss nach oben zur kalten Gare stellen - so öffnet sich beim Backen am nächsten Morgen der Schluss schöner.
Zuletzt geändert von Naddi am Mi 29. Mär 2017, 11:31, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Espresso-Miez » Di 28. Mär 2017, 10:08

Oh, vielen Dank für den Bericht, und sooooooo viel Fotos, da wär ich gern dabei gewesen!

Stichwort: "wie einfach es ist, dass Saaten am Brötchen haften"

Vom Brotdoc gibt´s dazu ein Video, für alle die damit auch Probleme haben:
https://brotdoc.com/2014/09/08/video-te ... en-walzen/

Sonnige Grüße von der Miez
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 27.3. - 02.04.2017

Beitragvon Sperling76 » Di 28. Mär 2017, 12:00

Vielen Dank für die Eindrücke liebe Naddi und ebenso die hilfreichen Tricks.

LG
Sperling :sp
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 27.3. - 02.04.2017

Beitragvon klari » Di 28. Mär 2017, 13:20

Danke Naddi für den Bericht, du berichtest, für die Weizenteige wurde das Paddel verwendet, kannst du mir vielleicht sagen welches "Rührpaddel" für die Kennwood benutzt wurde, der K Haken ist sicher nicht gemeint, der Patiseriehaken?
Oder dieser?
Bild Grüße Alex.
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Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon _xmas » Di 28. Mär 2017, 15:13

Durch irgendeinen seltsamen Zufall hat sich dieser Thread in Wohlgefallen :shock: aufgelöst, deshalb wurde er von mir ein zweites Mal erstellt :xm

Außerdem fehlen in den Backergebnissen und -erlebnissen wiederholt einige Beiträge - wie vor Wochen schon einmal. Ich habe heute und morgen leider keine Zeit, das Problem ausfindig zu machen. Sorry dafür. Donnerstag nehme ich mir Zeit.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Espresso-Miez » Di 28. Mär 2017, 15:20

die Textbeiträge stehen bei den Backerlebnissen für diese Woche - ???
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon _xmas » Di 28. Mär 2017, 15:24

Wie meinst du das, Miez?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Naddi » Di 28. Mär 2017, 15:27

Sie meinte ständig steht da als Überschrift Backergebnisse. Ich hab das bei meinen eingefügten Beiträgen immer wieder händisch oben ändern müssen seitdem auf meinen Beitrag Folgebeiträge kamen. Guxtu ein paar Beiträge weiter oben zB von Klara.

Oh jetzt fehlen ein paar Beiträge von mir - was jetzt?
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Sheraja » Di 28. Mär 2017, 15:32

Ich schreibe mal hier weiter, die Kommentare in Backerlebnisse gehören wohl eher hier her.
Danke Naddi für den Bericht und das Teilen der Tipps und Tricks. So bekommen wir auch etwas mit.
Ein Traum von mir, mal so ein Event mitzumachen. Aber es will einfach nicht klappen. Immerhin kann ich hier es "Bitzeli" mitkriegen. Dankeschön :tc
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon _xmas » Di 28. Mär 2017, 15:50

Das, Naddi, ist der Funktion "Beiträge verschieben" zuzuschreiben. Das lässt sich nicht anders lösen als händisch.

Was mich etwas mehr besorgt ist die Tatsache der verschwundenen Beiträge.
Normalerweise wird jeder Schritt der Mods und Admins aufgezeichnet und ist nachzulesen, ich finde dort nur 2 aktuelle, von mir getätigte Schritte im Protokoll. Und die sind nachweislich passiert. Aber keine Löschung von Beiträgen anderer User. Kein Zurückverschieben in den alten Thread.

Ich werde mich drum kümmern. Sollte es zu weiteren unerklärlichen Geschehnissen kommen, bitte ich darum, mich zu benachrichtigen.
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Naddi » Di 28. Mär 2017, 15:52

Infos zum Aromastück:

Es wurde darüber gesprochen, ob man es am Ende nochmals erhitzt oder nicht. Im KN wurde heute nochmals darüber gesprochen. Hab bei Schelli Rückfrage gehalten und bekam folgende Antwort

Aromastück erhitzen ja oder nein?
pro:
- Hygiene ( wenn man es richtig macht)
- durch Denaturierung keine unbekannte Enzymaktivität mehr im Teig
kontra:
- Geschmacksveränderung
- Aufwand

Fazit
Wer der Sicherheit höchste Priorität einräumt, erhitzt. Alle anderen nicht.


P.S. Ulla: es fehlen Beiträge zum Haken der Kenwood, da waren div. Links gesetzt und das mit der Schablone und ich beschrieben, wie man das Brot so hinbekommt mit dem Mohndeckel & dem aufgestäubten Mehlmuster :?
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Naddi » Di 28. Mär 2017, 15:54

klari hat geschrieben:Danke Naddi für den Bericht, du berichtest, für die Weizenteige wurde das Paddel verwendet, kannst du mir vielleicht sagen welches "Rührpaddel" für die Kennwood benutzt wurde, der K Haken ist sicher nicht gemeint, der Patiseriehaken?
Oder dieser?


Nein dieser hier.
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon klari » Di 28. Mär 2017, 18:10

Da sag ich doch nochmal Danke!
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Heroki » Di 28. Mär 2017, 19:32

Hat einer von Euch zufällig noch eine von den Aluschalen (die mit dem genialen Mohn-/Nuss-Zopf!) und könnte mir mal die Maße geben ? Ich finde nix passendes bei Am.... und co :(
Danke!!
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon hansigü » Di 28. Mär 2017, 19:38

Ulla und Naddi, irgendwas ist schief gelaufen, da gibt es zwei Fred´s, die müsste Ulla, liebenswerterweise zusammenführen
Hier ist der mit dem Haken und Mohndeckel!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon _xmas » Di 28. Mär 2017, 21:54

Vielen Dank für den Hinweis, lieber Hansi, aber bitte frag mich nicht, warum das so ist.
Vielleicht kann ich morgen was herausfinden, jetzt bin ich noch im Job und danach bettreif :hk
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon EvaM » Di 28. Mär 2017, 22:04

Ich schiele zwar vor Müdigkeit nach 48 h Arbeit, aber es muss Zeit sein, mich mit Euch über das tolle Wochenende zu freuen! Danke für den Bericht, Naddi :del bestimmt gab es tolle Anregungen. Schreib bitte soviel wie möglich auf! Irgendwann kann ich auch mal die Zeit abknapsen und so einen Kurs besuchen... :eigens . Das Rezept für die Himbeer- Panna Cotta könnte auch sehr interessant sein... :lala .
Lieben Gruß Eva
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon ML62 » Di 28. Mär 2017, 22:24

Danke für die tollen Bilder und Infos zum Backwochenende. :) :top
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Naddi und sun42 in Berlin

Beitragvon Naddi » Mi 29. Mär 2017, 11:34

Hier findet Ihr den Grundteig für die div. Brötchen- und Hörnchenvarianten.

- Knetzeit ca. 6-7 Min.
- Kesselgare 30 Min.
- aufarbeiten
- Stückgare 15-30 Min. so in etwa

TA sollte bei Brötchen & Co nicht zu hoch gewählt werden, so 155-160, dann lassen ich die Teiglinge besser aufarbeiten und der Ausbund wird besser!
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