Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maximiliane]

Hi Naddi,

ich habe ja auch noch ein WE mit den beiden auf dem Zettel.

Und Alo hat uns im letzten Juni mit seinem Essen auch seeeehr beeindruckt.
Ich bin Sonntags mit einem Rezept für 'Basilikum-Tiramisu mit Erdbeerragout' und diversen Gewürzrezepten sowie einem Buch 'Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen' nach Hause gefahren.

Bei dem Seminar wird aber persönlich nicht viel Hand angelegt, oder?

[Naddi]

@ maximiliane: nein richtig Hand anlegen ist dort nicht, dafür sind die Hands on Kurse, die Ende Mai stattfinden, gedacht.

[sun42]

3-TAGE-BERLIN … Back-Kurse mit DIETMAR und SCHELLI

Die Ankündigung kommt zum Jahresende … eine wirkliche Überraschung: Dietmar und Schelli geben Backkurse

„Best of Didi“.

Die Stimmung unter den Teilnehmern ist locker, einige kennen sich, es wird viel gelacht, auch Naddi und Kim aus dem Forum sind mit dabei.
Schön euch beide persönlich kennen zu lernen.

Naddi hat schon über Brot und Kleingebäck von Tag 2+3 berichtet . Fehlt nur noch ...

TAG1: Feingebäck (Viennoiserie) d.h. Croissants, Panettone, Mohnzelten, Brioche, Nuss/Mohn-Striezel, Linzer Torte und mehr. Schelli macht das Programm ... und Dietmar gibt Gas. 150 Gebäckstücke in 20 Varianten entstehen an diesem Tag in knapp acht Stunden. Der Meister verliert nie den Überblick, alles gelingt … egal wie anspruchsvoll die Backware auch sein mag.

WARMLAUFEN: Panettone - nur mit Madre getrieben. Vorteig und Madre sind topfit, vier Stunden für die Fermentation des Hauptteiges reichen am Ende. Technisches Detail ist auch hier das richtige Auskneten. Für die weichen Teige kommen immer wieder Kenwood Kneter mit Flachrührer zum Einsatz. Mittlerweile ein offenes Geheimnis für optimale Knetergebnisse.


Hier auf homebaking.at das Rezept des “Panettone“.

ZWEITER AKT: Spielerisch wird ein Croissantteig touriert. Dietmar gesteht nebenbei, ein bisschen geübt zu haben. Immer wieder wandert das Teigstück in das Eisfach, die Touren werden mehr und mehr. Am Ende sind es 27 Schichten, jeder Handgriff sitzt, 25 Jahre Berufserfahrung beeindrucken.


Wer es nachvollziehen will kann hier im Blog hier bei “ Schoko-Croissant“ nachschauen.

MOHN-STRIEZEL: Stehen nicht im Blog. Sie werden aus einem Briocheteig mit 32% Butter, 16% Zucker, Eiern und etwas Milch gemacht, der für mehrere Backwaren verwendet wird. Jeweils einen Strang mit Mohn und Nussfülle herstellen, hälftig aufschneiden und spiralförmig aufwickeln.



Es folgen noch viele weitere Backwaren ...

Der Kurs ist ungemein kommunikativ. Die Teilnehmer fragen ohne Pause und Dietmar wird niemals müde zu antworten, zu erklären, vorzuführen. Vieles wird auch im Teamwork erledigt – mit Anpacken ist erlaubt.

Probieren ist allerdings erst am Schluss angesagt. Vorher Präsentation und Fotoshooting – da bleibt Didi eisern …



Fazit: Nicht nur "Best of Didi" , sondern auch die besten Back-Kurse an denen ich je teilgenommen habe ...

FORTSETZUNG folgt …

[Mikado]

Technisches Detail ist auch hier das richtige Auskneten. Für die weichen Teige kommen immer wieder Kenwood Kneter mit Flachrührer zum Einsatz.

Wie sieht der Flachrührer aus? Gibt es dazu einen Link?

[Naddi]

Guxtu hier.

[sun42]

oder hier ...

Flachrührer beim Mischen eines Roggenteiges

[Mikado]

Guxtu hier.

Danke euch Beiden, alles klar. So wie es aussieht, passt der zur Schüssel meiner Kenwood Major.

[kyra]

Hallo Mika,

für die Major benötigst du das Rührelement AT502.

[_xmas]

für die Major benötigst du das Rührelement AT502.

Danke für den Hinweis, Heike . Wenn man die Fotos von AT502 und AT501 vergleicht, dann wird durch die Form des AT502 schon ersichtlich, dass dieses besser in die schlankere und höhere Schüssel der Major passt.
Setzt du das 502er selbst mit einer Major ein?


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... sowie einem Buch 'Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen' nach Hause gefahren.

Hallo Maxi

Dazu gibt es auch noch „Aroma: Die Kunst des Würzens“
ISBN-10: 3868514295
ISBN-13: 978-3868514292

Das finde ich besser, da es tiefer in das Thema einsteigt, ist aber nur meine persönliche Meinung.
Ich besitze dieses Buch selbst und bin davon begeistert.

[Heroki]

Auch von mir nur das größte Lob für den Backkurs mit Dietmar und Schelli. Ich hatte den Brotteil ja schon im Febraur gemacht und war ganz begeistert. Die Leichtigkeit, mit der Dietmar mit den unterschiedlichsten Teigen umgeht ist beeindruckend - und leider doch nicht so leicht in der heimischen Backstube umzusetzen . Da mich die tolle Stimmung so mitgenommen hatte, hatte ich im Februar gleich nach der Heimreise noch den Freitag im März für die Süßbackwaren gebucht. Auch hier kann ich mich Michael nur anschließen, die Stimmung war wieder sehr grandios und ich habe mich gefreut ein paar Boardies und andere Backfreunde kennenlernen zu können.

Kim

[kyra]

Hallo Mika,
ich habe die CC und benutze das Paddle sehr oft.
Die Investition lohnt sich auf jeden Fall!
Bei mir waren zwei Silikonaufsätze dabei.
Schwere Teige und große Mengen knete ich mit der Alpha.

[Maximiliane]

Danke Mika. Toller Tipp

[ML62]

@ Michael
auch dir herzlichen Dank für die Infos und Bilder

Fazit: Nicht nur "Best of Didi" , sondern auch die besten Back-Kurse an denen ich je teilgenommen habe ...

Kann ich mir sehr gut vorstellen, dass das ein wirklich toller Kurs war. Ich hoffe auf weitere Kurstermine, dann schaffe ich das vielleicht auch noch mal Dietmar in Aktion zu bewundern ;-)

[Hesse]

@Nadja & Michael:

Ganz herzlichen Dank für die Berichte und über die Mitteilung einiger “Kniffe” von anderen Profis (Ihr seid ja auch welche- und wie!).

Viele Grüße von Michael

[Fagopyrum]

hallo nadja,

welche siemensöfen wurden in der kochbar verwendet?
sowas hier?
http://www.siemens-home.bsh-group.com/d ... iltinovens

grüße suse

[Naddi]

Sorry da muss ich passen Suse

[Maximiliane]

Ne Suse, nicht so große.
Alo hat 8 normale 60er Backöfen.
4 davon kann man auf dem Bild hinten erkennen.

[Fagopyrum]

hallo maximiliane, danke für das photo!

Hallo alle zusammen

Eins ist mir sehr in Erinnerung geblieben. Es wurde in der Kochbar mit Siemens Haushaltsöfen gearbeitet, u.a. welche mit geringerer Höhe und das wirkt sich wirklich auf das Brot aus - es hat, da die Oberhitze näher dran ist, einen besseren Ofentrieb. Das erklärt, warum Profiöfen so flach sind.

hm, welche öfen meint naddi dann, die flacher sind als die normalen haushaltsöfen???

grüße suse

[Naddi]

Die zwei vorderen Öfen haben eine geringere Backraumhöhe oben auf dem Foto

[Maximiliane]

Die zwei vorderen Öfen haben eine geringere Backraumhöhe oben auf dem Foto

Siehste, habe ich nicht bemerkt als ich dort war. Ich war der Meinung alle 8 wären identisch. Ich habe die zwar auch bestückt, das ist mir dabei aber echt nicht aufgefallen.
Leider habe ich meine Dropbox geschrottet und fast alle Bilder von dem Wochenende sind futsch.