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Monika bei Chad Robertson

Berichterstattungen von Brotbäckern , die sich auf die Reise gemacht und extern Erfahrungen gesammelt haben.

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Monika bei Chad Robertson

Beitragvon _xmas » Mo 23. Sep 2019, 08:19

von moni-ffm

Ich habe mich lange nicht mehr gemeldet, weil ich eine längere Reise unternommen habe und unterwegs nicht gebacken - sondern tolles Brot genossen habe: das Brot des Sauerteiggurus Chad Robertson.

Jeder ambitionierte Hobbybrotbäcker kennt ihn und seine Bücher und Videos und seine Landbrote werden oft nachgebacken - häufig mit mäßigem Ergebnis, wie bei mir. Tochter und Schwiegersohn leben zur Zeit in San Francisco und jetzt war ich dran mit Besuch, eine Gelegenheit, Chads Brote ausgiebig zu probieren. Im Sommer haben sie mir berichtet, dass in ihrem Stadtteil in Fusswegentfernung ein weiteres Tartine Restaurant eröffnet werden sollte und wir waren alle ganz gespannt auf den Eröffnungstermin - hoffentlich vor meinem Besuch. Es hat geklappt.
Am Morgen nach meiner Anreise bin ich mit Tochter dann zum Frühstück rüber und erstaunlicherweise war die Schlange vor uns nur 12(!) Leute lang. (Bei seinem ersten Restaurant im Stadtteil Mission Dolores haben wir an einem Sonntag Nachmittag eine ca 80 m lange Schlange gesehen! Da muss man schon verrückt sein oder) Man muss sich anstellen, bis man an der Theke seine Bestellung aufgibt und bezahlt und dann werden die bestellten Leckereien an den Tisch gebracht.
https://www.tartinebakery.com/san-franc ... ner-sunset
Es war alles sehr, sehr lecker, eines sogar überragend: das Schokocroissant.

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Schaut Euch mal diese Schichten an! Wir waren uns einig, dass es das beste Croissant war, das wir jemals gegessen hatten. Es blieb nicht das einzige und alle waren gleich perfekt.

Das Restaurant-Angebot (Frühstück und Lunch, bis 21 Uhr kann man Bestellungen aufgeben) dreht sich ganz um das Brot und die breakfast pastries, Frühstücksgebäck und ein wenig Kuchen. Die morning buns waren genau so saulecker wie das Croissant.

Gekauft haben wir als erstes das Roggenbrot. Es ist ein Brot ganz ähnlich unseren Roggenvollkornbroten, hatte für unseren Geschmack aber etwas zu viel Süße. Wir haben es nach Anweisung erst am dritten Tag angeschnitten, da war es gut und wurde von Tag zu Tag besser. Hat aber nur noch zwei gehalten...

Später haben wir dann noch das Country Bread und das Haferbrot gekauft.

Das Landbrot... weckt Sehnsucht nach Frankreich...

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und das ist die Krume:

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Neid, purer Neid... Auch dieses Brot haben wir erst am nächsten Abend angeschnitten und es war auch nach zwei Tagen noch feucht und frisch.

Das Haferbrot (mit Haferflockenkochstück):

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und die Krume

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Leider auf meinem Handy-Foto nicht zu erkennen: der phantastische Glanz in den Poren, das habe in dieser Ausprägung noch nie vorher gesehen.

Beim Haferbrot schieden sich die Geister: aufgrund der hohen TA (knapp 200) war das Brot auch am nächsten Tag kaum zu schneiden und blieb bis zum Schluss etwas gnatschig, das Messer war ganz schön schmierig. Wir haben von allen Broten Stücke eingefroren, weil wir mehrere Sorten probieren wollten und siehe da, nach dem Auftauen war die Krume des Haferbrotes nicht mehr schmierig und extrem feucht, aber immer noch schwer zu schneiden. Wie soll man denn auch Löcher schneiden... Und dann fanden wir das Haferbrot auch ziemlich säurelastig, zumindest frisch.

Geschmeckt haben uns die Brote sehr gut, Tochter und Schwiedersohn werden sie auch wieder kaufen. Aber nur für Festtage, denn der Preis ist selbst für die sch...teuren San Francisco Verhältnisse "over the top": das Landbrot kostet 11,25 Dollar, das Haferbrot 11,75 Dollar, das Roggenbrot sogar 14,75 Dollar. Ich habe meine beiden Kids einmal zum Lunch dorthin eingeladen und habe mit zwei zusätzlichen Broten schlappe 130 Dollar bezahlt...

Fazit: für Hobbybrotbäcker eine tolle Erfahrung. Nicht nur die Brote waren von einer unglaublichen Qualität, auch alles Gebäck. Man darf aber nicht mit deutschen Erwartungen rangehen: die Brote sind nicht zum deutschen Vespern gedacht, ein Brot mit Butter und darauf eine Scheibe Wurst oder Käse kennt man dort nicht. Wäre bei der extrem löchrigen und elastischen Krume auch nicht möglich... Ein Sandwich macht man aus dem labbrigen Toastbrot...
Diese Art von Brot isst man entweder zum Essen (wie in Südeuropa) oder schneidet es am nächsten Tag auf, röstet es und macht daraus ein französisches Tartine, was wir mehrmals genossen haben. Wir sind selten auf so leckere, leichte, gesunde Art satt geworden, sogar mein Schwiegersohn. An den Broten merkt man, dass Chad Robertson die Liebe zum Brot und das Brotbacken während seiner Zeit in Frankreich entdeckt und gelernt hat.

Ich kenne in D und in F keine Bäckerei, die das gesamte Sortiment auf solch einem Qualitätsniveau anbietet. Chad Robertson hat mittlerweile die Bäckerei mit Restaurant in San Francisco sowie 4 Restaurants, die ja auch immer Verkaufsstellen für seine Backwaren sind, eine Bäckerei/Restaurant und ein weiteres Restaurants in Los Angeles und - man kann nur staunen - drei Niederlassungen in Seoul!!! Und bisher hat die Qualität nicht nachgelassen!!!

Ich bin ob des handwerklichen Niveaus dieser Brote ganz schön demütig geworden. Mit seinem Büchern und Videos werde ich mal ans Nachbacken gehen... Aber eins werde ich ganz gewiss machen: die TA reduzieren. Erstens haben wir nicht die tollen amerikanischen Weizenmehle, die Chad Robertson verarbeitet. Und zweitens bin ich keine Masochistin...
Wenn der Jetlag überwunden ist, werde ich anfangen. Mit einem Landbrot...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Monika bei Chad Robertson

Beitragvon moeppi » Mo 23. Sep 2019, 16:03

Hallo Monika,
das kann auch nur ein Backfreak verstehen :xm .
Mein Mann arbeitet auch momentan an seinem Jetlag, war mit Sohn in Amerika und Kanada ;) .
Warst du im Hafen auch bei BOUDIN SOURDOUGH?
Dort ist Bernd vor Jahren extra für mich hingegangen, hat Fotos gemacht und mir eine Schürze gekauft :mrgreen:
https://boudinbakery.com/boudin-at-the-wharf/#more
LG Birgit
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 23. Sep 2019, 17:52, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Monika bei Chad Robertson

Beitragvon Stulle » Di 24. Sep 2019, 09:32

Hallo Monika, sehr schnöner Bericht über deinen Besuch in San Francisco.
Seit März diesen Jahres backe ich immer wieder und immer öfter reine Weizensauerteigbrote.
Wenn man durch bekannte Blogs liest, wird man den Eindruck nicht los, es braucht lediglich eine sehr hohe TA > 180 und entsprechendes Mehl. Wenn man aber genauer hin sieht und die Literatur (Brotbackbücher bekannter Bäcker wie Chad Robertson, Trevor Willson,Vanessa Kimbell, Lutz Geißler uvm.) liest, drängt sich mir der Eindruck auf, dass mit den Highend Mehlen ist zwar schön aber nicht notwendig und führt nicht automatisch zu solch einem Brot. Man kann auch mit hiesigen Mehlen Brote im Tartine Style backen. Dafür ist es jedoch notwendig sich auf das zu besinnen, was alle oben gennaten Brottaggonisten schreiben. Achte auf deinen Teig(also Teigführung, Sauerteigführung usw) und behandle ihn entsprechend sorgfältig. Damit habe ich zumindest die Erfahrung gemacht, kommt man eher an ein luftiges Weizenbrot ala Tartine Style, als nur mit dem Fokus auf mögllichst hohe TA. Hier im Breisgau gibt es die Mehle der Huber Mühle, mit dem 1050WM kann man sehr schöne grobporige Brote backen wenn man den Teig entprechend führt.
Es ist zu bedenken, dass für die Highend Mehle unmengen an Stickstoff gedüngt werden muss. Von der vielen Sonne kommt das nicht. Da bilden die Pflanzen mehr Stärke.
Grüße Michel
Stulle
 
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Re: Monika bei Chad Robertson

Beitragvon heimbaecker » Di 24. Sep 2019, 20:17

Hallo Monika,

schöner Bericht! ich kann deine Begeisterung nachvollziehen, ich habe diesen Sommer einen der Schüler von Chad Roberston, Richard Hart in seiner neuen Bäckerei der Hart Bageri in Kopenhagen besucht. Der "City Loaf" war auch ein Bilderbuch Weizensauerteigbrot. Und wenn ich mir die Preise anschaue war das ja direkt billig 50 Kr = ca. 6,70 EUR. Ich habe auf meinem Blog einen kurzen Reisebericht mit ein paar Bildern geschrieben: Hart Bageri

An der Krume arbeite ich noch, aber geschmacklich passt es schon gut. (übrigens auch mit heimischem Mehl aus der Horbacher Mühle mit einem Eiweißgehalt zwischen 13,8 – 14,4 %): (leider schlechtes Handyfoto) Bild
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Monika bei Chad Robertson

Beitragvon moni-ffm » Di 24. Sep 2019, 21:25

moeppi hat geschrieben:Warst du im Hafen auch bei BOUDIN SOURDOUGH?
Dort ist Bernd vor Jahren extra für mich hingegangen, hat Fotos gemacht und mir eine Schürze gekauft :mrgreen:
https://boudinbakery.com/boudin-at-the-wharf/#more
LG Birgit

Birgit, bei BOUDIN SOURDOUGH sind wir zwar vorbeigelaufen, aber nicht reingegangen und haben auch nichts gekauft. Es gibt so viel in San Francisco zu sehen und zu erleben und die Zeit so knapp, dass ich schweren Herzens aussortieren musste... Vielleicht komm ich noch mal dahin?

@Stulle
Du hast natürlich Recht: zum Erreichen eines Tartine Brotes braucht es mehr als nur hohe TA und Highend Mehle - man muss es auch herstellen können!
Aber: ohne diese Mehle und die extreme TA geht es auch nicht!
Zum Mehl: man muss die geeigneten Sorten aubauen und das unter den geeigneten klimatischen Bedingungen, was nicht nur viel Sonne bedeutet, sondern auch lange Tageslichtdauer, lange Vegetationsperiode und entsprechender Boden. Dann kann man auf die Düngung mit Unmengen Stickstoff verzichten. Chad Robertson hat eine Kooperation mit einem Bauern, der zwar nicht Bio zertifiziert ist, aber nach Bio Richtlinien arbeitet...
Stulle hat geschrieben: Man kann auch mit hiesigen Mehlen Brote im Tartine Style backen.

Ja, kann man, z. B. die von mir sehr geschätzte Bäckerei Pfeifle in Freiburg: sie ist im Forum ja bekannt und anerkannt. Aber es gibt immer noch einen Riesenunterschied zwischen dem Friburger Michel und den Broten von Chad Robertson...

@Heimbäcker
Kompliment - dein Brot sieht ja toll aus! Da hätte ich heute Abend zu meinem Ratatouille gerne ein oder zwei Scheiben gehabt! Und Du hast Recht: das Brot in Kopenhagen war ja direkt ein Schnäppchen, wenn man den Preis mit San Francisco vergleicht... :kl

Mein Bericht über diese tollen Brote hat offensichtlich beim einen oder der anderen MitbäckerInnen Ehrgeiz geweckt ;)
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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