THE BAKING EXPERIENCE: Dietmar & Schelli in SittensenEin außergewöhnlicher Backkurs in ungewohnter Umgebung: Ein Fotostudio mit Backstube ...
Wie passt das zusammen ? … Fotografen arbeiten gelegentlich auch für Ofenbauer und Bäckereien, und manchmal sind sie zudem noch Brot-Enthusiasten – wie
Ole Petscheleit, den man im Netz entweder unter „ole-pet.de“ als Fotograf erlebt, oder der auf
Petsch-Brot seine Leidenschaft für die Bäckerei mit uns teilt.
Ein herrliches Ambiente für einen Backkurs mit ungeahnten Möglichkeiten:
Foto-Petscheleit: Fotostudio und Seminarraum
Objekt der Begierde: Die Backstube …
Dietmar und Schelli dürfen sich hier so richtig austoben: Ein MIWE Etagenbackofen mit 12 m² Backfläche auf 5 Etagen steht unverhofft bereit. Ebenso weitere Helfer: Jeweils ein Diosna Hub- und Spiralkneter. Insbesondere der unverwüstliche Hubkneter unbekannten Baujahrs knetet die weichen Teige in phantastischer Qualität.
Diosna Hubkneter: Werden auch heute noch produziert ... und kneten in hervorragender Qualität.
Beste Voraussetzungen für ein
Hands-On-Training. An jedem Kurstag werden fast drei Zentner Teig zu Brot und Backwaren verarbeitet, genug um 2-3 Dutzend Brote pro Kurseinheit aufzuarbeiten. Bei den Kleingebäcken am letzten Tag liegt die Stückzahl noch einmal deutlich höher.
Das Konzept ist der unschätzbare Wert dieses Kurses, der Teilnehmer wird zum Teil eines Bäcker-Teams und schlüpft unbewusst in die Rolle des Auszubildenden. Meister-Bäcker Dietmar behält immer den Überblick und hat die Prozesse fest im Griff. Kein Teig wird übergar, nichts verbrennt, Handgriffe werden geduldig erklärt. Ein junger Bäckerkollege begleitet Dietmar und hilft bei fachlichen Fragen. Schelli, Ole und Frau kümmern sich rührend um die sonstigen Belange der Teilnehmer, die Stimmung ist großartig, locker und gelassen.
Schnell lernt man die Backstube von einer anderen Seite kennen. Nicht nur Teige und Backwaren stehen im Vordergrund, auch Beruf und Bäckeralltag werden transparent: Teigstücke auswiegen, Salzstangerl rollen, Kaiser-Semmeln schlagen, Baguettes auslängen, weiche Brotteige absetzen wird von jedem ein dutzend Mal praktiziert. Praktische Erfahrungen, die man ansonsten in mehreren Jahren nicht sammeln wird, sind auf wenige Tage komprimiert.
Ein phantastisches Erlebnis.
Die gesammelten Erfahrungen sind unschätzbar. Man vermisst in keinem Moment den Haushaltsofen und ist froh, nicht nur in einem Kochstudio mit Haushaltskneter zu stehen. Konzentration auf das Wesentliche: Knetergebnis und optimale Teigreife, Arbeit am Ofen, richtiges Schwaden, usw. . Techniken für die heimische Backstube werden besprochen.
Die Liste von
Dietmars Tricks und Tipps wird immer länger. Ein paar Stichpunkte:
- Autolyse: Wird bei fast allen Brotteigen verwendet. Bereits einen großen Teil des Schüttwassers verwenden, der Teig braucht genügend Wasser für die Verquellung. Zeit: Eine dreiviertel Stunde ist bereits genug, mehr als 2 Stunden bringen keinen Gewinn. Bei kurzer Autolyse in Verbindung mit Weizensauerteigen können diese gleich mit hinzugeben werden.
- Kneten: Ist oft der erste wichtige Schritt zum Erfolg für das Backen mit Weizenteigen. Lange und sorgfältig auskneten, bis das Klebergerüst steht (Fenstertest). Panettoneteig ist hier die Königsdisziplin, da die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten eine entscheidende Rolle spielt. Roggenteige sind vergleichsweise unkritisch. Mischen der Komponenten ist bereits ausreichend.
- Teigtemperatur: Wird mit einen IR-Thermometer kontrolliert.
- Gare: Der Teig bestimmt die Gare – nicht der Backplaner. Gärzeiten können stark variieren. Den richtigen Zeitpunkt zu erkennen erfordert Übung. Ein etwas zu reifes Teigstück ist oft kein Nachteil.
- Arbeitsplatte: Eine Holzfläche ist die die Aufarbeitung ideal, nur bei Laugengebäck ist eine unempfindliche Edelstahlfläche wichtig.
- Streumehl: Es wird vorwiegend Roggenmehl verwendet.
- Teig-Aufarbeitung: Dietmar arbeitet mit reichlich Roggenmehl als Streumehl. Einschneiden der Brote ist dann idR nicht notwendig, da die Teiglinge an den „Mehlfugen“ wieder aufreißen.
- Rosenbrötchen aufarbeiten: Auf einem Lochblech kurz schleifen und bemehlen, die Technik ist simpel, die Optik bestechend.
- Kaisersemmeln schlagen: Ist genau so kompliziert wie es aussieht.
- Saaten aufbringen: Einfach den Teigling auf einem nassen Tuch absetzen und dann in Saaten wälzen.
- Ofen-Backplatte: Wenn möglich aus Stein/Schamotte/Tuff-Stein. Für einen optimalen Ofentrieb sollte die Hitze langsam und kontinuierlich in den Teigling eingetragen werden.
- Schwaden: Die richtige Menge macht‘s. Ein „Zu-Viel“ kann den Ausbund verkleistern. Verzögertes Schwaden wird oft bei Roggenbroten verwendet, um die Bildung des Ausbunds zu steuern.
- Herdhöhe: Die Höhe des Backraumes beträgt im Etagenofen oft nur 22 cm. Die Teiglinge sitzen damit näher an den Strahlungsquellen der Ofendecke, Ofentrieb und Ausbund bilden sich kräftiger und voluminöser aus. Das Backen im Topf hat einen analogen Effekt.
Rezepte: Fast alle Backwaren sind auf
“homebaking.at“ zu finden, u.a.:
- Italienische Backkunst: Pane di Pugliese, Ciabatta, Toskana, Stirato, Pane di vino, Panettone, Pan sencillo, …
- Roggen Sauerteige: Schweizer Krustenlaib, Kremstaler, Badisches Landbrot, Alpenlaib, Holzknecht, Speck-Kohlbrot, Gersterbrot …
- Französische Backkunst: Tourte de Meule, Reine de Meule, Pain Auvergnat, Charpentier, La Flûte, Poolish Baguette, Fougasse …
- Kleingebäck: Fladenbrot, Salzstangerl, Mohnflesserl, Käsestangerl, Laugengebäck, Burger Buns, Handsemmel, Wachauer, Mohnkipferl …
Ergebnisse in Bildern:
Italienische BackkunstRoggen SauerteigeFranzösische BackkunstKleingebäckUmgebung von Sittensen (Ortsteil Tiste): Im „Nirgendwo“ fand dieser Kurs nicht statt, sondern am Rande eines wunderschönen Natur- und Vogelschutzgebietes, dem
Tister Hochmoor .. . Nach Bremen und Hamburg ist es nur ein „Katzensprung“.
Tister Hochmoor: Spaziergang am Ende des ersten Backtages
Weitere Quellen:
Fotostudio und Backstube:
http://www.petsch-brot.deVideos:
1ter Kurs-Tag: Italien
>klick2ter Kurs-Tag: Roggensauer
>klick3ter Kurs-Tag: Frankreich
>klick