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Backkurs mit Schelli und Dietmar

Berichterstattungen von Brotbäckern , die sich auf die Reise gemacht und extern Erfahrungen gesammelt haben.

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Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon moni-ffm » Do 25. Mai 2017, 13:21

Einen schönen Feiertag Euch allen!

MichaelSun42 und ich können auch ein paar (!) Brote präsentieren:

Ich hatte drei Tage Backkurs in der Mitte von Nirgendwo zwischen Hamburg und Bremen gebucht und bei der Begrüßung am Montagmorgen kam ein freundlich lächelnder Mann mit dem Namensschild Michael auf mich zu: Du musst moni-ffm sein, ich bin MichaelSun42!!! Was für eine tolle Überraschung!

Und dann haben wir von Montag bis Mittwoch gearbeitet, es war zwar ein riesiges Vergnügen, aber als ich gestern Abend dann wieder nach Hause fuhr, war ich geschafft.
Die Ergebnisse können sich sehen lassen:

Montag waren wir in Italien
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Dienstag im Reich des Roggensauerteigs
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Mittwoch in Frankreich
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Michael darf heute noch Brötchen etc backen...

Wunderbare Kurse, organisiert von Manfred "Schelli" Schellin und geleitet von Dietmar Kappl. 13 - 15 Teilnehmer, am Roggensauerteig-Tag mit enorm hoher Bäcker-Dichte: 4 Profis, teilweise aus Karlsruhe nur für diesen Tag angereist. Ich habe unglaublich viel gelernt. Z. B. das Arbeiten mit seeeeehr weichen Teigen, Beurteilen der Ausknetung und der Gare, das spielerische Abwandeln von Grundrezepten u.v.m. Gestern Abend auf der langen Heimfahrt habe ich die Scripte nochmals durchgelesen und versucht, die photographierten Brote in Zusammenhang mit den Rezepten zu bringen... Dazu die vielen Notizen... Mein armer Kopf... :shock:
Und dann, wenn die mitgebrachten Brote aufgegessen sind - der ganze Großraumwagen im ICE duftete nach frischgebackenem Brot, als der Kontrolleur bei mir ankam, meinte er: Ihre Tasche ist also die Ursache - dann: .adA

Heute ist Ruhe und Genießen angesagt. Der Frust kommt dann in den nächsten Wochen, wenn mir beim Nachbacken nicht alles so gelingt wie unter Didis Anleitung...

Drei lehrreiche Tage mit sehr netten Mitbäckern und einem tollen Team, davon werde ich noch lange zehren.

LG
Monika
Zuletzt geändert von _xmas am Do 25. Mai 2017, 13:59, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Beitrag verschoben
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 22.5. - 28.5.2017

Beitragvon _xmas » Do 25. Mai 2017, 13:58

Danke, Moni, für den Beitrag.

Tolle Fotos, die nach richtig viel Arbeit aussehen.
Vielleicht bringt Michael noch ein paar Brötchenfotos mit?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon ML62 » Do 25. Mai 2017, 15:25

Hallo Moni,
danke für deinen Bericht :) kann mir sehr gut vorstellen, dass das tolle und sehr interessante Tage ware. Da wäre ich auch gerne dabei gewesen, war zeitlich leider nicht machbar.
Auf Facebook hab ich schon einige Bilder von Ole und Schelli bewundern können.
Echt Wahnsinn was ihr jeden Tag geschaffen habt, ganz großes Kino.
Hoffe, dass Dietmar u. Schelli wieder mal so was anbieten und es dann auch zeitlich bei mir passt.

Viele Spaß und gutes Gelingen beim Nachbacken :)
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon Mikado » Do 25. Mai 2017, 19:54

moni-ffm hat geschrieben:MichaelSun42 und ich können auch ein paar (!) Brote präsentieren:
Ich hatte drei Tage Backkurs in der Mitte von Nirgendwo zwischen Hamburg und Bremen gebucht

Hallo Monika

Das war sicher ein tolles Erlebnis.
Bei den Massen von Broten frage ich mich, was ist aus all diesen Broten geworden :?:
Konntet ihr bei der Menge alles auf die Teilnehmer aufteilen zum Mitnehmen? Bei sooooo vielen Broten?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon klari » Do 25. Mai 2017, 21:01

Hallo Monika,

danke für den Bericht,
das Nirwana und Zeitmangel hat mich letztlich davon abgehalten den "kaufen" Button zu drücken. :kdw
Schön, das du (ihr) es erleben konntet. Nächstes Mal (hoffe es gibt bald neue Termine) muss ich da auch hin!
Bild Grüße Alex.
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon hansigü » Do 25. Mai 2017, 21:25

Ja, vielen Dank für den Bericht und die Bilder von den schönen Backwerken. Gerne würde ich da auch mal dabei sein, da muss ich aber noch ein bischen sparen :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon _xmas » Do 25. Mai 2017, 21:42

Ich muss nicht nur sparen Hansi, ich müsste auch zur richtigen Zeit frei haben - und das ist fast utopisch :eigens
Dabei könnte ich mit gut vorstellen mit dir und Alex und weiteren Usern solch einen Intensivkurs zu belegen.
Nun, man kann nicht alles haben. Dafür sind meine Schränke jetzt wieder randvoll bestückt mit Mehl und Körnern. :mrgreen: Und im Auto ruht noch ein 25 Kilo-Sack Manitoba...
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon klari » Do 25. Mai 2017, 21:43

Der Preis für die hier erwänten Kurse sind m.E. nicht hoch bzw. teuer.
Ich gehe davon aus, dass man da sehr viel Handwerk lernt. Von einem wirklichen Profi. Dietmar Kappl.

So ein Kurs und ein paar Tage Urlaub am Ort des Geschehens... :top
Bild Grüße Alex.
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon _xmas » Do 25. Mai 2017, 21:53

Der Preis des Backkurses ist sicher gerechtfertigt, aber Fahrt, Unterkunft und Ausfall der Einnahmen oder zusätzliche Personalkosten in meinem Geschäft - das addiert sich zu größeren Summen und wäre für meine Verhältnisse zu happig.
Wenn es zeitlich passt, kein Thema.
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon hansigü » Fr 26. Mai 2017, 08:01

Die Preise sind ok, habe auch nicht gesagt, dass die Kurse zu teuer sind!
Letztendlich wäre so ein Kurs sehr schön, vor allem mit Hobbybäckern hier aus dem BBF, das fände ich auch :kl
Vielleicht gibt es ja mal die Gelegenheit. :ich weiß nichts
Bis dahin kann ich ja was zur Seite legen :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon Little Muffin » Fr 26. Mai 2017, 10:55

Bei den Massen von Broten frage ich mich, was ist aus all diesen Broten geworden :?:
Konntet ihr bei der Menge alles auf die Teilnehmer aufteilen zum Mitnehmen? Bei sooooo vielen Broten?


Das frag ich mich auch immer, zumal die auch nicht gerade frischer werden.
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon moni-ffm » Fr 26. Mai 2017, 13:10

@Ulla: danke für das Erstellen eines separaten Freds... Macht mehr Sinn als die Backergebnisse Woche X...

@Marla, Mika, Hansigü, Klari, Little Muffin:
Ich hätte auch Euch gerne kennengelernt - schade, dass Ihr nicht dabei wart!
Die Kurse waren jeden Cent wert, ich habe das als Kurzurlaub angesehen und jede Minute genossen. Bis auf die elend langen Fahrten in total überfüllten ICEs. Mittwoch Nacht gab es dann beim Anschlusszug von Karlsruhe nach Freiburg auch noch eine Stunde Verspätung - nein: kein Grund auf die Bahn zu schimpfen. Da hatte mal wieder sein Leben satt... Statt 0.20 h Ankunft 1.20, gegen 2 zu Hause und dann noch Brot verteilt und eingefroren. Ich habe große Brotpakete an meine sehr lieben Nachbarn im Haus gegeben und mein ***Fach komplett gefüllt.

Zu Eurer Frage nach dem Verbleib der Brote: nein, da ist nichts alt geworden und schon gar nichts weggeworfen worden. Erstens haben alle Teilnehmer während der Mahlzeiten davon gegessen und dann bei der Abreise große Tüten, Taschen oder Faltboxen vollgepackt. Der Rest wurde danach an das örtliche Kinderhaus gegeben, wo eine Meute hungriger Kids versorgt werden muss. Und die mickrigen Reste trocken gewordener Brotscheiben, die nach dem Essen übrig waren, wurden geröstet und wandern als Altbrot in die nächste Generation Teig. Nein, um das Brot braucht Ihr Euch wirklich keine Sorgen zu machen!

Ich habe heute morgen eine Scheibe Roggenbrot und eine getoastete Scheibe Reine de Meule gegessen und da war nichts altbacken. .dst Sondern lecker... so lecker dass ich kaum aufhören konnte...
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon Little Muffin » Fr 26. Mai 2017, 13:56

Na das klingt ja gut. Man sieht immer diese Massen an Backwerken auf den Fotos und gleich ist man platt von den Massen. Wer wird das alles essen, wo geht das bloß hin?!

Schön, dass Du soviel Spaß gehabt hast. :del
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon sun42 » So 28. Mai 2017, 17:21

THE BAKING EXPERIENCE: Dietmar & Schelli in Sittensen

Ein außergewöhnlicher Backkurs in ungewohnter Umgebung: Ein Fotostudio mit Backstube ...
Wie passt das zusammen ? … Fotografen arbeiten gelegentlich auch für Ofenbauer und Bäckereien, und manchmal sind sie zudem noch Brot-Enthusiasten – wie Ole Petscheleit, den man im Netz entweder unter „ole-pet.de“ als Fotograf erlebt, oder der auf Petsch-Brot seine Leidenschaft für die Bäckerei mit uns teilt.

Ein herrliches Ambiente für einen Backkurs mit ungeahnten Möglichkeiten:

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Foto-Petscheleit: Fotostudio und Seminarraum

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Objekt der Begierde: Die Backstube …

Dietmar und Schelli dürfen sich hier so richtig austoben: Ein MIWE Etagenbackofen mit 12 m² Backfläche auf 5 Etagen steht unverhofft bereit. Ebenso weitere Helfer: Jeweils ein Diosna Hub- und Spiralkneter. Insbesondere der unverwüstliche Hubkneter unbekannten Baujahrs knetet die weichen Teige in phantastischer Qualität.

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Diosna Hubkneter: Werden auch heute noch produziert ... und kneten in hervorragender Qualität.

Beste Voraussetzungen für ein Hands-On-Training. An jedem Kurstag werden fast drei Zentner Teig zu Brot und Backwaren verarbeitet, genug um 2-3 Dutzend Brote pro Kurseinheit aufzuarbeiten. Bei den Kleingebäcken am letzten Tag liegt die Stückzahl noch einmal deutlich höher.

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Das Konzept ist der unschätzbare Wert dieses Kurses, der Teilnehmer wird zum Teil eines Bäcker-Teams und schlüpft unbewusst in die Rolle des Auszubildenden. Meister-Bäcker Dietmar behält immer den Überblick und hat die Prozesse fest im Griff. Kein Teig wird übergar, nichts verbrennt, Handgriffe werden geduldig erklärt. Ein junger Bäckerkollege begleitet Dietmar und hilft bei fachlichen Fragen. Schelli, Ole und Frau kümmern sich rührend um die sonstigen Belange der Teilnehmer, die Stimmung ist großartig, locker und gelassen.

Schnell lernt man die Backstube von einer anderen Seite kennen. Nicht nur Teige und Backwaren stehen im Vordergrund, auch Beruf und Bäckeralltag werden transparent: Teigstücke auswiegen, Salzstangerl rollen, Kaiser-Semmeln schlagen, Baguettes auslängen, weiche Brotteige absetzen wird von jedem ein dutzend Mal praktiziert. Praktische Erfahrungen, die man ansonsten in mehreren Jahren nicht sammeln wird, sind auf wenige Tage komprimiert. Ein phantastisches Erlebnis.

Die gesammelten Erfahrungen sind unschätzbar. Man vermisst in keinem Moment den Haushaltsofen und ist froh, nicht nur in einem Kochstudio mit Haushaltskneter zu stehen. Konzentration auf das Wesentliche: Knetergebnis und optimale Teigreife, Arbeit am Ofen, richtiges Schwaden, usw. . Techniken für die heimische Backstube werden besprochen.

Die Liste von Dietmars Tricks und Tipps wird immer länger. Ein paar Stichpunkte:

  • Autolyse: Wird bei fast allen Brotteigen verwendet. Bereits einen großen Teil des Schüttwassers verwenden, der Teig braucht genügend Wasser für die Verquellung. Zeit: Eine dreiviertel Stunde ist bereits genug, mehr als 2 Stunden bringen keinen Gewinn. Bei kurzer Autolyse in Verbindung mit Weizensauerteigen können diese gleich mit hinzugeben werden.
  • Kneten: Ist oft der erste wichtige Schritt zum Erfolg für das Backen mit Weizenteigen. Lange und sorgfältig auskneten, bis das Klebergerüst steht (Fenstertest). Panettoneteig ist hier die Königsdisziplin, da die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten eine entscheidende Rolle spielt. Roggenteige sind vergleichsweise unkritisch. Mischen der Komponenten ist bereits ausreichend.
  • Teigtemperatur: Wird mit einen IR-Thermometer kontrolliert.
  • Gare: Der Teig bestimmt die Gare – nicht der Backplaner. Gärzeiten können stark variieren. Den richtigen Zeitpunkt zu erkennen erfordert Übung. Ein etwas zu reifes Teigstück ist oft kein Nachteil.
  • Arbeitsplatte: Eine Holzfläche ist die die Aufarbeitung ideal, nur bei Laugengebäck ist eine unempfindliche Edelstahlfläche wichtig.
  • Streumehl: Es wird vorwiegend Roggenmehl verwendet.
  • Teig-Aufarbeitung: Dietmar arbeitet mit reichlich Roggenmehl als Streumehl. Einschneiden der Brote ist dann idR nicht notwendig, da die Teiglinge an den „Mehlfugen“ wieder aufreißen.
  • Rosenbrötchen aufarbeiten: Auf einem Lochblech kurz schleifen und bemehlen, die Technik ist simpel, die Optik bestechend.
  • Kaisersemmeln schlagen: Ist genau so kompliziert wie es aussieht.
  • Saaten aufbringen: Einfach den Teigling auf einem nassen Tuch absetzen und dann in Saaten wälzen.
  • Ofen-Backplatte: Wenn möglich aus Stein/Schamotte/Tuff-Stein. Für einen optimalen Ofentrieb sollte die Hitze langsam und kontinuierlich in den Teigling eingetragen werden.
  • Schwaden: Die richtige Menge macht‘s. Ein „Zu-Viel“ kann den Ausbund verkleistern. Verzögertes Schwaden wird oft bei Roggenbroten verwendet, um die Bildung des Ausbunds zu steuern.
  • Herdhöhe: Die Höhe des Backraumes beträgt im Etagenofen oft nur 22 cm. Die Teiglinge sitzen damit näher an den Strahlungsquellen der Ofendecke, Ofentrieb und Ausbund bilden sich kräftiger und voluminöser aus. Das Backen im Topf hat einen analogen Effekt.

Rezepte: Fast alle Backwaren sind auf “homebaking.at“ zu finden, u.a.:

  • Italienische Backkunst: Pane di Pugliese, Ciabatta, Toskana, Stirato, Pane di vino, Panettone, Pan sencillo, …
  • Roggen Sauerteige: Schweizer Krustenlaib, Kremstaler, Badisches Landbrot, Alpenlaib, Holzknecht, Speck-Kohlbrot, Gersterbrot …
  • Französische Backkunst: Tourte de Meule, Reine de Meule, Pain Auvergnat, Charpentier, La Flûte, Poolish Baguette, Fougasse …
  • Kleingebäck: Fladenbrot, Salzstangerl, Mohnflesserl, Käsestangerl, Laugengebäck, Burger Buns, Handsemmel, Wachauer, Mohnkipferl …

Ergebnisse in Bildern:

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Italienische Backkunst
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Roggen Sauerteige
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Französische Backkunst
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Kleingebäck
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Umgebung von Sittensen (Ortsteil Tiste): Im „Nirgendwo“ fand dieser Kurs nicht statt, sondern am Rande eines wunderschönen Natur- und Vogelschutzgebietes, dem Tister Hochmoor .. . Nach Bremen und Hamburg ist es nur ein „Katzensprung“.

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Tister Hochmoor: Spaziergang am Ende des ersten Backtages

Weitere Quellen:
Fotostudio und Backstube: http://www.petsch-brot.de

Videos:
1ter Kurs-Tag: Italien >klick
2ter Kurs-Tag: Roggensauer >klick
3ter Kurs-Tag: Frankreich >klick
grüsse michael
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon moeppi » So 28. Mai 2017, 17:36

Danke für deine Mühe, Michael.
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon _xmas » So 28. Mai 2017, 17:45

Danke für diese (deine) sehr genaue und wirklich schöne Zusammenfassung incl. der Medieninhalte.
Eine Bereicherung. :top
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon Lulu » So 28. Mai 2017, 17:56

Danke Michael....eine tolle Zusammenfassung :top

Liebe Grüße
Renate
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon hansigü » So 28. Mai 2017, 18:05

Jepp, vielen Dank Michael für diesen sehr ausführlichen Bericht, wunderbar anzuschaun :top
Gruß Hansi


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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon ML62 » So 28. Mai 2017, 18:20

Hallo Michael,
ganz herzlichen Dank für deinen Bericht mit den tollen Bilder, Tipps u. Tricks :top :D
Kann mir sehr gut vorstellen, dass das Ganze ein klasse Erlebnis war und ihr viel Erfahrungen sammeln konntet.
Echt Wahnsinn was ihr jeden Tag geschaffen habt, weiß man gar nicht wovon man zuerst probieren möchte. Einfach der Hammer!!
Bin mir sicher, dass die Tage jeden einzelnen Cent wert waren.
Liebe Back-Grüße
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Re: Backkurs mit Schelli und Dietmar

Beitragvon notarius49 » So 28. Mai 2017, 18:53

Hallo Michael,

Dein Bericht ist so informativ, so umfassend und treffend formuliert und bebildert, dass dem tatsächlich nichts mehr hinzuzufügen ist. Als einer der Mitteilnehmer dieses Kurses kann ich jede Aussage nur voll und ganz bestätigen und jedem Interessierten nur raten, wenn eben möglich einen solchen "hands-on-Kurs" bei Didi und Schelli zu besuchen.

Lieber Michael, herzlichen Dank für den tollen Bericht! Freue mich schon jetzt auf ein Wiedersehen bei einem der nächsten Kurse!
Grüsse Robert
notarius49
 
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