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Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Berichterstattungen von Brotbäckern , die sich auf die Reise gemacht und extern Erfahrungen gesammelt haben.

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Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon Tanja » Mo 10. Apr 2017, 09:37

Hallo zusammen! :kl

Nun komme ich endlich dazu von dem Brotbackkurs zu berichten, den ich am 19.03.17 in Münster besucht habe. Der Kurs begann um 8:00 und ging rund 8 Stunden inkl. einer kurzen Mittagspause. Direkt am Eingang wurden wir freundlich von Lutz und Björn begrüßt und es ging sofort los.

Nach kurzer Vorstellung der Teilnehmer (ich war mit meinen 24 Jahren mit großem Abstand die jüngste Teilnehmerin :p) wurden direkt die ersten Teige geknetet.

Im folgenden seht ihr kleine Bildcollagen von den jeweiligen Broten / Gebäcken.

Von der Teigaufarbeitung gibt es leider so gut wie keine Fotos, da ich da selbst auch immer mitten im Geschehen war und nicht mit den Mehlpfoten die Kamera bedienen konnte.

Reines Roggenbrot von Hand in der Backmolle geknetet
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Die Roggenbrote standen unabgedeckt und reichlich bemehlt zur Gare. Dadurch riss die Oberfläche fein ein. Das Einreißen wurde durch das Verstreichen des Mehls noch begünstigt. Nach Ende der Gare wurden die Brote aus dem Gärkorb auf die Bleche "gelupft". Um nicht flache Fladen zu erzeugen wurde das Brot fast zu einer Kugel geformt bevor es in das Körbchen kam. Durch das Lupfen sind die Brote allerdings dann doch etwas flach geworden.

Dinkelbrot mit Brühstück aus Altbrot
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Hier wurde auch die Auswirkung der unterschiedlichen Einschnitte erklärt (längs = Brot geht in die Breite, quer = Brot geht in die Höhe :)). Optisch gefallen mir die Brote mit aufgerissenem Schluss am besten.

Weißbrot mit hoher Teigausbeute
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Schmeckt super und wird am Wochenende nochmal zuhause nachgebacken. Wenn es mir da auch so gelingt, hat es Potenzial zu unserem Standard-Toastbrot zu werden.

Zum Mittagessen: Focaccia
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Die Focaccia konnte individuell mit saurer Sahne, Tomatensauce, Tomaten, Zwiebeln, ... belegt werden und hatte einen tollen Ofentrieb. Das Rezept habe ich zuhause auch schon erfolgreich nachgebacken. :kl Lecker!!

Weizenbrötchen - leider zu einem Großteil mit Übergare, weil es doch etwas warm wurde in der Backstube... :lala
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Schmeckten ganz gut und waren von der Krume her fast so grobporig wie Ciabatta geworden. Bei Brötchen bleibe ich aber lieber bei meinen bekannten Rezepte mit etwas Vollkorn-Anteil und Saaten. ;)

Traumhafte Ciabatta .dst
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Muss zuhause auch unbedingt mal nachgebacken werden! Die Krumme war ganz saftig (sieht man ja sogar auf dem Foto) und es hat auch am nächsten Tag noch ohne Aufbacken geschmeckt. :mrgreen:

Und mein persönlicher Endgegner: Baguette
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Auf den Fotos hier habe ich das von mir geformte Baguette begleitet und finde es doch recht gut gelungen. Der Test zuhause am Wochenende war davon aber wieder weit entfernt. :kdw Da heißt es also weiter üben... :mrgreen:

Alles in allem hat mir der Kurs sehr gut gefallen. Die Praxiseinheiten wurden immer wieder von kurzen Theorieeinheiten unterbrochen und man hatte dauerhaft die Möglichkeit individuelle Fragen zu stelle, auf die bestmöglich eingegangen wurden. Empfehlen würde ich ihn für Brotback-Einsteiger, die noch am Anfang ihrer "Karriere" stehen. ;)

Die Gruppe der Kursteilnehmer war bunt gemischt von Menschen (zu denen ich auch gehöre ;)) die jedes Wochenende akribisch ihre Backpläne abarbeiten und mindestens zwei Sauerteige besitzen bis hin zu Leuten, die noch nie Brot gebacken haben und sich durch den Kurs einen Einstieg erhofften. Das fand ich im Verlauf teilweise etwas schwierig, weil Begriffe wie z.B. Anstellgut und auch die Sauerteigführung zunächst erklärt werden mussten (was für uns ja fast Tagesgeschäft ist :mrgreen:) - aber auf der anderen Seite super, dass Lutz und Björn da so individuell drauf eingegangen sind. :)

Wer wollte, konnte am Ende noch Anstellgut von Lutz oder LM von Björn mitnehmen. Ich verzichtete darauf, weil alles schon bei mir im Kühlschrank wohnt. :lala

Ohnehin war es schon ein Erlebnis die beiden mal persönlich kennenzulernen! 8-)
Viele Grüße, Tanja

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Re: Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon Greta » Mo 10. Apr 2017, 10:06

Ganz, ganz toll! :katinka
Vielen Dank für Deinen Bericht und die Fotos; macht Lust, doch auch einmal mitzumachen. :kl
Und die Jüngste zu sein ist doch super, die anderen TN haben einfach alle "etwas" länger gebraucht um gutes Brot zu verinnerlichen. ;)

Kann ich das Rezept für das "Weißbrot mit hoher Teigausbeute" vllt. iwo bei einem der beiden nachlesen? Danke.
Viele Grüße
Greta
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Re: Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon EvaM » Mo 10. Apr 2017, 10:23

Toller Bericht, Tanja! Das war bestimmt eine interessante Erfahrung und das "Küken" in so einer Gruppe zu sein, hatte bestimmt auch charmante Vorteile... ;) .
Besonders nett finde ich die Geste der Beiden, ASG mit nach Hause nehmen zu dürfen!
Lieben Gruß Eva
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Re: Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon Tanja » Mo 10. Apr 2017, 10:28

Greta, dieses Rezept von Björn kommt dem Rezept aus dem Kurs sehr nah - nur im Kurs haben wir es ohne LM gebacken! :mrgreen:

In den Unterlagen steht der Hinweise "nur für den privaten Gebrauch". Also werde ich die Rezepte lieber nicht hier veröffentlichen. ;)
Viele Grüße, Tanja

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Re: Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon Greta » Mo 10. Apr 2017, 10:43

Danke Tanja für den Rezeptelink, der ist so schon ausreichend. big_ok
Viele Grüße
Greta
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Re: Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon Ebbi » Mo 10. Apr 2017, 21:45

WOW, da gings ja richtig ab :cha Sowas würde mir auch mal Spaß machen, wenn ich auch schon lange kein Neuling mehr bin. Man lernt doch immer neue Kniffe dazu.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon Tanja » Di 11. Apr 2017, 06:28

Spaß gemacht hat es auf jeden Fall! Nur als ich wieder zuhause war, war ich zu nichts mehr zu gebrauchen. 8 Stunden Back-Marathon - von den knapp 20 Minuten Mittagspause mal abgesehen - sind ganz schön anstrengend. :mrgreen:
Ich hätte gerne noch ein Vollkorn- oder Schrotbrot gebacken und irgendwas mit Saaten-Quellstück. Aber für Vollkornbrot gibt Lutz ja auch Spezialkurse. Vielleicht habe ich ja mal Glück und er kommt damit auch in die Nähe. :)
Viele Grüße, Tanja

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Re: Backkurs mit Lutz Geißler und Björn Hollensteiner

Beitragvon Tanja » Di 2. Mai 2017, 07:30

Das Weißbrot aus dem Kurs habe ich mittlerweile auch erfolgreich zuhause nachgebacken! :)

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Viele Grüße, Tanja

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