Hallo Zusammen,
ich backe seit einiger Zeit bereits mit Sauerteig, wobei ich mich gerade an Weizensauerteigbroten abarbeite, die mit Autolyse und "Strech-and-fold" auskommen.
Bei vielen Rezepten, unter anderem hier: https://food52.com/recipes/80565-table-loaf
ist eine Stockgare von 3 1/2 bis 4 Stunden angegeben.
Ich habe dieses Rezept (mit weniger Wasser, ~TA 175) gerade ausprobiert und der Teig ist mir bereits nach 3 Stunden sehr strukturlos und glänzend vorgekommen.
Das Formen hat damit geendet, dass ich den Teig auf dem Kompost entsorgt habe, weil sich keine Spannung aufbauen lassen hat und der Teig einfach nur noch klebrig war.
Die Teigtemperatur ist stehts bei 27°C gewesen, der Weizensauerteig wurde 3 mal vor Verwendung aufgefrischt, damit er möglichst mild ist.
Daher die Frage, wie erkennt man den richtigen Zeitpunkt um den Teig in Form zu bringen?
Und noch viel wichtiger, an was erkennt man Übergare bereits bei der Stockgare?
Vielen Dank für eure Gedanken hierzu bereits im Voraus
Hans