Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Ich würde ganz gerne wissen, was man von einer Mühle für den Heimgebrauch erwarten kann. Können Mühlen, insbesondere mit Steinmahlwerk, so fein mahlen, dass keine Kleie, sondern man ausschließlich feines Mehl erhält? Oder bleiben immer, mehr oder weniger, Schalenreste übrig?

LG tessy

[Lulu]

So viel wie ich informiert bin, erhält man aus einer normalen Haushaltsgetreidemühle immer nur Vollkornmehl.

[Werner33]

Hallo.

Ich würde ganz gerne wissen, was man von einer Mühle für den Heimgebrauch erwarten kann. Können Mühlen, insbesondere mit Steinmahlwerk, so fein mahlen, dass keine Kleie, sondern man ausschließlich feines Mehl erhält? Oder bleiben immer, mehr oder weniger, Schalenreste übrig?

LG tessy

Auszugsmehl / Vollkornmehl

Der Unterschied bei weißem Auszugsmehl und Vollkornmehl ist,
dass beim weißen Mehl die Randschichten und der Keimling des Korns entfernt werden. Dadurch wird das Mehl besonders hell und fein.
Im Vollkornmehl ist die Schale und der Keimling mit im Mehl enthalten.

Mit einer sehr fein mahlenden Mühle und unter Verwendung von Graupen lässt sich sicher Auszugsmehl fast herstellen.

Gruß Werner

[tessy]

ich danke euch beiden für die Antworten. Mit meiner Steinmühle habe ich mich immer an den Grundsatz gehalten, so fein wie nötig und so grob wie möglich. Doch auch in der kleinsten Stufe enthält das Mehl genau soviel unzermahlene Schalenreste, wie in Stufe 2. Was kurz nach dem Kauf noch nicht so war. Nach einigen Versuchen habe ich vermutlich den Übeltäter gefunden. Ich lagere das Getreide bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 65%. Vor allem Roggen reagiert empfindlich darauf. Die Mahlsteine sind zwar nicht verschmiert, das Korn lässt sich auch unter einem lauten Knacken mit einem Messer zerteilen, aber die Schale splittert beim zerschneiden nicht. Damit dürfte die Luftfeuchtigkeit sehr grenzwertig sein. Noch nicht zu feucht, aber für Roggen nicht unbedingt optimal.

Ich habe den Roggen zwar für 10 Minuten bei 50° im Ofen erwärmt, aber das war wohl noch zu kurz. Heute werde ich es 30 Minuten im Ofen, und länger auskühlen lassen. Vielleicht wird es ja dann was mit Staubfeinem Mehl.

LG, tessy

[Anita]

Guten Morgen,

meine Mühle mit Steinmahlwerk kann man einstellen, von fein bis grob.

Gekauftes Vollkornmehl hat keinen Keim mehr. Ansonsten wäre das Mehl nicht so lange haltbar, weil der Keim sehr schnell ranzig wird. Ich mahle mein Mehl immer erst unmittelbar vor Gebrauch.

Liebe Grüße
Anita

[tessy]

Ich mahle mein Mehl immer erst unmittelbar vor Gebrauch.

Habe ich früher auch gemacht, doch das war letztendlich am Backtag zu viel Arbeit. So mahle ich einen Tag vorher, denn das Mehl für den ST muss ich eh schon Abends mit Wasser verrühren. Das Restmehl decke ich über Nacht ab. Aber sag mal Anita, hast du Informationen darüber, über welchen Zeitraum wieviel Vitamine entfleuchen? In einer Ratgebersendung ging es um den rasanten Vitaminschwund von Obstsäften, die gerne in den Hallen von Einkaufszentren angeboten werden. Wenn ich schon selbst mahle, dann möchte natürlich auch zu 100 % alle Inhaltsstoffe im Brot haben.

LG, tessy

[Anita]

Hallo Tessy,

also bei vielen Vitaminen und Nährstoffen gehen durch die Hitze die Gesundstoffe kaputt.

Bei welchen genau, muss man nachlesen. Meine Bibel dazu: http://www.amazon.de/Handbuch-N%C3%A4hrstoffe-Vorbeugen-ausgewogene-Ern%C3%A4hrung/dp/3830460716/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1428734217&sr=1-1&keywords=burgerstein


Liebe Grüße
Anita

[Backwolf]

Mit einer Haushaltsmühle kann man nur Vollkornmehl herstellen und auch die feinste Einstellung liefert nicht 'fast Auszugsmehl' oder 'Auszugsmehl' . Auszugsmehle sind wie der Name sagt Mehle die aus der Mitte des Kornes gezogen werden - Weizen Type 405 und 550.

Die Schale kann nicht ganz ausgemahlen werden und es werden immer Schalenstücke bzw. Kleie in unterschiedliche Größe im Mehl sein. Man kann aber durch nachträgliche Sieben den Kleieanteil sehr stark reduzieren, allerdings die gleichgroßen Mehlpartikel auch.

Vitamine und Mineralien gehen nur verloren wenn die Mehltemperatur über 50°C geht, welche bei vielen kleinen Mühlen der Fall ist. Trotzdem ist das Mehl gesünder als die käuflichen Feinmehle. Temperaturtest: max. Menge Getreide mahlen und sofort ein Thermometer bis in die Mitte des Mehlhaufens stecken.

[Anita]

Hallo Wolfgang,

natürlich ist gemahlenes Korn immer Vollkorn. Beim gekauften Vollkornmehl wird allerdings der Keim entfernt, eben weil z.B. der Weizenkeim recht schnell ranzig wird.Dann ist das Vollkornmehl im Handel nicht so lange haltbar.

Ich meinte die Stufen fein bis grob. Vollkornmehl fein gemahlen bis hin zu sehr grob, also Schrot.

Wenn Mehl verbacken wird, gehen ein Teil von den Vitaminen und Nährstoffen verloren. Nicht alle, ich weiß es nicht auswendig, welchen Vitaminen und Nährstoffen Hitze nichts macht.

Liebe Grüße
Anita

[Backwolf]

Hallo Anita,

habe den Verlust an Mineralien und Nährstoffen im Zusammenhang mit dem Mahlen verstanden.

Es gibt gesetzliche Vorschriften und Deklaration was Vollkorn betrifft, mal in Kurzform : Vollkorn muss alle Bestandteile des ganzen Kornes enthalten.

Wird also der Keimling entfernt, so ist es kein Vollkorn mehr und wird als Backschrot in verschiedenen Feinheiten gehandelt. Allerdings möglich, das die Bestandteile an Kleie und vor allem der Keimling im Herstellungsprozess verringert werden.

[Anita]

Hallo Wolfgang,

hmm..ich habe gelernt, dass in gekauftem Vollkornmehl, da ging es speziell um Weizen, keine Keime mehr drin sind, eben weil der Weizenkeim so schnell ranzig wird und somit das Mehl nicht so lange haltbar ist.

Wäre doch mal ein Versuch wert, einen Vollkornmehl-Hersteller zu fragen....

Liebe Grüße
Anita

[Werner33]

Hallo,

Wolfgang hat nach meinem Kenntnisstand recht

Vollkornmehl wird aus dem ganzen Korn mit Schale und Keimling gemahlen

Backschrot ist Typenmehl (1700er Weizen, 1800er Roggen) wird aus dem ganzen Korn ohne Keimling jedoch mit Schale gemahlen

Backschrot ist aufgrund des entfernten (ölhaltigen) Keimlings länger haltbar als Volkornmehl

Aus diesen entfernten Weizenkeimlingen wird das sehr hochwertige Weizenkeimöl hergestellt
für einen Liter Weizenkeimöl werden ca. 1500 kg Weizen benötigt

Gruß Werner

[Anita]

Guten Morgen,

da ich es immer genau wissen will, habe ich "Alnatura" angeschrieben und gefragt, ob der Keimling im Vollkornmehl enthalten ist.

Hier die Antwort.

vielen Dank für Ihre Anfrage und Ihr Interesse an Alnatura.

Gern teilen wir Ihnen mit, dass im Alnatura Vollkornmehl der Keimling mitverarbeitet wurde.

Wir freuen uns, wenn wir Ihnen mit diesen Informationen weiterhelfen können.


Wieder was gelernt !

Viele Grüße
Anita

[Backwolf]

Warum wundert mich diese Antwort nicht ?