Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hubutz]

Hallo zusammen,

ich bin hubutz - komme aus dem schönen Rhein-Main-Gebiet und backe seit Anfang des letzten Jahres Brot. Viel Brot.
Ich hatte auf einer langen Autofahrt die Brotpodcastfolge vom Ploetzblog gehört und bin so zu dem Thema gekommen.

Im Moment knete ich meine Teige (i.d.R. diesess Brot hier: https://www.ploetzblog.de/2015/01/31/li ... oggenbrot/ - mit unterschiedlichem Mehl und Nüssen beigemischt; wobei ich das in letzter Zeit anpasse und den Hauptteig mit 600g Mehl/300g Wasser mache) mit dem Thermomix. Allerdings hat der drei Probleme (aus meiner Sicht):
Erstens er kann nur knapp 1 Rezept (900g Mehl, 900g Wasser) auf einmal vermengen.
Zweitens, wenn ich die Mehlmenge erhöhe (1050g Mehl, 750g Wasser) dann schaltet sich nach einer gewissen Zeit der Motorschutz ein.
Drittens, der Teig wird sehr warm und geht dann extrem schnell. Ich bin noch am ausprobieren, wie kaltes Wasser ich reinwerfen muss, damit ich die angegebenen zwei Stunden Gare hinbekomme.

So, jetzt backe ich i.d.R. die dreifache Menge des Rezeptes (3kg Mehl) und ich habe keine Lust, dass immer nacheinander zu machen. Also soll eine gescheite Rührmaschine her. Von einer Kenwood halte ich nichts - wäre aus meiner Sicht auch Overkill zum Thermomix. Die Häussler Alpha sieht super aus, aber die Teddy auch! Und die Ankarsrum sieht interessant aus, ist hier aber die günstigste.

Meine Frage an Euch: kennt ihr eine gescheite Vergleichsübersicht zwischen den Maschinen? Die Ankarsrum wirkt in Videos weniger wertig verarbeitet (der Eindruck täuscht und kommt vermutlich über die Plastikteile) und der größte Unterschied zwischen der Alpha und der Teddy scheint mir - als Laien - der Preis.

Ich könnte mir die Häussler kaufen, wenn ich wollte, aber... ich würde natürlich gerne lieber weniger Geld ausgeben. Eine andere Anforderung von mir: ich möchte die Maschine gerne lange nutzen (und am liebsten weitervererben).

Schöne Ostern & Danke
hubutz

[Gerdi]

Hallo und herzlich Willkommen.

Die Antwort auf Deine Frage hast Du Dir doch schon selbst gegeben.
Es wird die Häussler

Du willst viel backen,soll robust sein,willst sie vererben,und Du hast das Geld,also worauf wartest Du denn

[hansigü]

Hallo Hubutz,
herzlich Willkommen!
Zur Frage der Maschine hat ja Gerdi schon was gesagt! Ich habe eine Ankarsrum und für meine Bäckerei reicht sie aus, bis 5 kg Roggenteig verarbeitet sie, da muss man allerdings dabei stehen bleiben und den Teig etwas im Auge behalten und ggf. mal runter drücken.
Zu der Frage der Teigtemperatur und der kürzeren Gare nur kurz: Sei einfach froh wenn dein Teig schneller reif ist, es sei denn du willst die 2 h anderweitig nutzen! Alle Angaben in den Rezepten sind Anhaltspunkte und keine strikten Vorgaben. Bei Roggenteigen ist eine Teigtemperatur von 28-30° sinnvoll.

[littlefrog]

Ich habe die Alpha und liebe sie! Ich wollte eine "nur-Teig"-Maschine haben. Den Häussler Geräten sieht man an, daß sie vom Schlosser gemacht sind - eher nicht zierlich aber die Alpha hält mich sicher aus. Meine alte Kenwood ächzt und stöhnt bei Teig für Laugengebäck, aber auch bei Bürliteig, da tut sie mir richtig leid - ich habe aber alles Zubehör dazu. Die Alpha habe ich erst ein einziges Mal in den Überhitzungsschutz gejagt, da hatte ich einen intensiven Backtag eingelegt und von allem mehrere Ladungen gebacken. Ich würde sie immer wieder kaufen - zumal ich auch das Rührpaddel für weiche Teige dazu habe, das ist super!

Ich hatte auch überlegt, ob ich nicht eine Ankarsrum kaufe, mich haben aber, ehrlich gesagt, die Berichte über Walze oder Haken, kletternden Teig, sich lösende Schrauben dann doch abgeschreckt. Die Alpha habe ich mir bei Häussler dann in Aktion angeschaut, konnte Fragen stellen. Ich würde sie immer wieder kaufen.

[hubutz]

Hallo zusammen,

danke für die schnellen Antworten! Ich habe gerade noch einmal nach den Maßen geschaut und gesehen, dass die Alpha echt "riesig" ist. Leider ist meine Küche nicht die Größte... Mal schauen, ob ich die gestellt bekomme.

Lese ich es ansonsten richtig, dass ihr die Ankersrum vor der Teddy seht?

//EDIT: Okay, habe mir generell die Abmessungen angeschaut. Die Alpha scheint sich mit der Teddy fast nichts zu geben, die Ankersrum ist etwas kleiner... Hmpf.

[kyra]

Frohe Ostern liebe/r hubutz,

warum magst du die Kenwood nicht?
Die große Major hat bei Lutz im Plötzblog doch gut abgeschnitten.

Ich kann ja verstehen, daß ein Thermomix und eine Cooking Chef zu viel wären. Beide Geräte mit Kochoption müssen nicht sein.
Die Schüssel der Major fasst 6,7 l, davon sind 6,4 l die angegebene Arbeitsmenge.
Hier arbeiten einige User mit einer Kenwood Maschine.

Nur von einer normalen Kitchen Aid würde ich abraten. Damit haben viele, auch ich, mal angefangen. Sehr schnell wurde klar, daß diese Maschine nicht zum kneten schwerer Teige gebaut wurde.

Vor der Kenny hatte ich eine Ankarsrum (2 Schüsseln) zum Brotteig kneten und eine Küchenmaschine von Braun für den alltäglichen Gebrauch.

Danach habe ich die Ankarsrum gegen die Cooking Chef (2 Schüsseln) ausgetauscht, da ich damit schon sehr lange liebäugelte.

Vor 2-3 Jahren zog dann noch eine Alpha G2 bei uns ein und die Braun KM mußte leider gehen.
Nun bin ich glücklich und zufrieden, denn die Alpha und die CC ergänzen sich m.M.n. optimal.

Viel Spaß bei deiner Entscheidungsfindung.

[klari]

Moin,
meine Bäckerei fußt mittlerweile auf zwei wichtigen Säulen,

1. Der Kenwood Major (heißt jetzt Chef XL) mit dem Profi Knethaken und dem Patisserie Haken (Paddel) beide unverzichtbar und 2 Schüsseln, eine aus Plastik, welche ich besser finde als die aus Edelstahl
2. Backofen Miwe Gusto.

Beides habe ich nach ewigem Scheitern, dem Schrotten einiger Bosch Maschinen und unbefriedigen Ergebnissen beim Teigkneten und im Haushaltsbackofen und letztlich nach einigen Recherchen im Netz angeschafft.

Zur Knetmaschine:

Kitchen Aid kam nicht in Frage, andere professionelle Maschinen waren mir in erster Linie zu teuer.
Wenn man die Major neu kauft ist man inkl. Paddel und Profiknethaken um die 400,-€ dabei…
Ich benutze die Kenwood fast ausschließlich als reine Teigknetmaschine. Meine Weizenteige haben z.T. bis zu 25min. Knetzeit. Backe mehrmals wöchentlich.
Kein hochklettern des Teiges kein Heißwerden der Maschine etc.
Sie wiegt fast nur die Hälfte ihrer großen Schwester, der Cooking Chef, deren Koch-bzw. Temperaturfunktion aus meiner Sicht überflüssig ist, ich habe sie zum Backen bzw. Teigkneten nie vermisst.
Kurz, ich bin sehr zufrieden damit. Klare Empfehlung.
Einen Vergleich zu anderen professionellen Maschinen kann nicht ziehen.

Naddi berichtete, daß beim Kurs von Dietmar Kappl, Blogger und gelernter Bäcker, ausschließlich Kenwood Maschinen benutzt wurden…

[UlrikeM]

Vor drei Jahren stand ich auch vor der Entscheidung, welche Maschine es nun werden soll und es ist die Ankasrum geworden. Da ich eine MUM mit 600 Watt habe und fast alle Zubehörteile, brauchte ich nur eine Maschine fürs Brot backen. Bisher hat es keinen Anlass gegeben, die Entscheidung zu bereuen. Häussler, Alpha kamen für mich nicht in Frage, da meine Küche recht klein ist und ich mir die nicht mit einem Monstrum vollstellen wollte.
Es ist eine kleine Umstellung von einer Maschine mit Knethaken, erst denkt man, das kann doch nix werden. Aber es wird. Ich knete fast ausschließlich mit der Walze, auch weiche Teige werden gut ausgeknetet, wenn es auch etwas länger dauert als bei der MUM (die ich zum Vergleich hatte).
Dafür ist die Teigerwärmung gering, mit kaltem Wasser komme ich nicht zu den gewünschten Teigtemperaturen. Auch das Kneten von sehr weichen Teigen jenseits der TA 180 (Bürliteig ca. 22 Minuten) sind kein Problem.
Zur Wertigkeit kann ich nur sagen, dass die Maschine absolut ruhig läuft, sich keinen Millimeter von der Stelle bewegt und nie einen Eindruck macht, sie würde sich mühen müssen. Plastikteile hat sie nicht, mit Ausnahme der Schüssel für Rührteige und die Halterung für Rührbesen. Wenn man die Maschine beim hersteller anmeldet, bekommt man 5 Jahre Garantie. Irgendwelche Beanstandungen hatte ich in zweieinhalb Jahren noch nie.
Ich habe das Angebot zwar nicht genutzt, aber man kann sich die Maschine für einige Tage leihenund ausprobieren, vielleicht ist das für dich eine Option.
Ich habe meine Maschine bei Cookshop gekauft, für 539€. Das ist schon eine andere Liga als die große Kenwood, Alpha oder Häussler.

[Mikado]

Kenwood Major (heißt jetzt Chef XL) mit dem Profi Knethaken und dem Patisserie Haken (Paddel) beide unverzichtbar und 2 Schüsseln, eine aus Plastik, welche ich besser finde als die aus Edelstahl

Hallo Alex

Ist die genannte Kunststoffschüssel original von Kenwood?

[hubutz]

Hallo Ulrike,
danke - das klingt extrem positiv. Allerdings habe ich gerade bei der Ankarsum mehrere offene Fragen: wie gut geht das wirklich mit der Rolle, wieviel länger muss ich meinen Teig kneten (und erkenne ich, wenn er gut ist? Aktuell halte ich mich extrem an Lutz' Rezepte) und vor allem: die 6220 im Angebot, oder doch die neuere 6230?

Danke und Grüße
hubutz

[Hobbybäcker14]

Ich hab' die Ankarsrum - ich liebe sie, aber sie hat ihre Eigenheiten. Und ich hab' auch 2 Tage die Kenwood mit dem Profi-Knethaken in Betrieb erlebt - auch die hat ihre Eigenheiten. Ich denke beide Maschinen nehmen sich da nicht viel.

ABER:

... jetzt backe ich i.d.R. die dreifache Menge des Rezeptes (3kg Mehl) und ich habe keine Lust, dass immer nacheinander zu machen.

Das würde bereits bei einer TA von 170 mehr als 5 kg Teig bedeuten ... für die Ankarsrum kann ich sagen: ich seh' schon eher 4,5 kg Teig als das Ende der Fahnenstange (und da hat man schon seine Mühe, dass die Geschichte nicht oben raus kommt). Für die Kenwood weiß ich es nicht, denke aber, dass diese Menge auch damit problematisch ist (oder nicht geht???).

Du wirst wohl doch zu einer größeren Maschine greifen müssen...

LG
Reinhard

[klari]

Kenwood Major (heißt jetzt Chef XL) mit dem Profi Knethaken und dem Patisserie Haken (Paddel) beide unverzichtbar und 2 Schüsseln, eine aus Plastik, welche ich besser finde als die aus Edelstahl

Hallo Alex

Ist die genannte Kunststoffschüssel original von Kenwood?

Hallo Mikado, es ist

diese hier. Ja original. Leicht zu reinigen, gute Qualität, preiswert.

[sun42]

Einen lesenswerter Test zu den besprochenen Knetmachinen findet sich hier.

Ich hatte lange überlegt eine Alpha zu kaufen ... und bin froh es nicht getan zu haben. Ich weiß nicht warum - aber dieser Maschine fehlt einfach der Mittelsteg, den die meisten Spiralkneter heute haben, dann wäre sie auch für das Kneten weicher Teige geeignet.

Die Kenwood Major/Chef ist als Planetenkneter mit dem Profi-Knethaken für Standartteige und dem Flachrührer für weiche Teige sehr gut geeignet.

Und, btw., ... bei den Kursen von Schelli und Dietmar kamen vorwiegend Kenwood Kneter zum Einsatz ... . Im Preis- Leistungsverhältnis eine zZ sehr vernünftige Wahl.

[UlrikeM]

Hallo Ulrike,
danke - das klingt extrem positiv. Allerdings habe ich gerade bei der Ankarsum mehrere offene Fragen: wie gut geht das wirklich mit der Rolle, wieviel länger muss ich meinen Teig kneten (und erkenne ich, wenn er gut ist? Aktuell halte ich mich extrem an Lutz' Rezepte) und vor allem: die 6220 im Angebot, oder doch die neuere 6230?

Na, ich würde nicht überwiegend mit der Walze kneten, wenn es nicht sehr gut funktionieren würde Wie ich schon sagte, wenn man vorher eine Maschine mit Haken hatte, denkt man zunächst, das wird nie was. Stimmt aber nicht. Es hilft zusätzlich, wenn man mit dem Arm der Walze immer mal wieder den teig in die Mitte führt.



Das z.B. ist der Bürli-Teig mit einer TA von 185, ausgeknetet und direkt gefaltet.

Ob das mit 5kg Teig auch klappen würde, kann ich nicht sagen, ich meine misch zu erinnern, dass die Kenwoodschüssel und die Assistentschüssel ungefähr gleich groß sind und Lutz spricht von möglichen 4 kg weichem Teig. Für mich ist die maximal mögliche Menge nicht so wichtig, da ich selten größere Mengen an gleichen Broten backe. In dem Artikel, den dir Sun vorhin empfohlen ist, steht auch, dass die Ankasrum Roggenteige besonders gut vermischt.

2014 gab es die stärkere Maschine noch nicht, also hab ich die schwächere. Ich würde mir an deiner Stelle, sofern du die Ankasrum wirklich in Betracht ziehst, die Leihmaschine borgen. Dann kannst du sehen, wie du damit zurecht kommst. ich habe darauf verzichtet, da ich die Maschine bei einer Vorführung bei Lorey in Frankfurt schon bei der Arbeit gesehen hatte.

Die Knetzeiten? Roggenbetonte Teige etwa 10-12 Minuten. Bei weichen Weizenteigen knete ich nicht nach Angaben im Rezept, sondern so lange, bis mir der Teig gefällt. Alice (die Rezeptschreiberin) hat den Bürliteig mit der Kenwood 25 Minuten geknetet, ich mit der Kenwood etwas kürzer. Ob das immer so ist, keine Ahnung, Lutz spricht von einer Knetzeit von etwa 50% plus gegenüber der Kenwood. Die Knetezeit wäre jetzt für mich kein Entscheidungskriterium

[sun42]

Was mich bei der Anakarsum Assistemt irritiert, ist, dass der Teig idR von Status flüssig auf fest geknetet wird, d.h. in eine feste Wassermenge wird nach und nach Mehl zugegeben, wie es auch in diesem Video zu sehen ist und das kann dauern ...

Eigentlich versucht man in der Bäckerei genau umgekehrt vorzugehen und die gesamte Mehlmenge von Anfang an zu verkneten und zu verquellen um das Glutengerüst möglichst gleichmäßig zu entwickeln und gibt erst am Ende noch genau so viel Wasser hinzu, bis die Teigkonsistenz passt.

[UlrikeM]

Ich gehe nicht vor wie im Video. Genau aus dem Grund, dass ich eine einheitliche Entwicklung des Glutens anstrebe.
Erst kommt das Wasser in die Maschine, minus 30-50g. Dann das komplette Mehl, die Walze ist dabei auf etwa ein Drittel des Radius eingestellt. Unterstützt wird das Mischen durch Bewegungen des Rührarms und des Abstreifers. Nachdem der Teig homogen ist, stelle ich auf etwa 1 cm Abstand zum Schüsselrand ein.
So schnell wie im Video knete ich nie. Gemisch wird auf erster Stufe. Wenn sich das Glutengerüst deutlich aufgebaut hat, stelle ich auf das Ende der zweiten Stufe und knete aus. Am Ende des Knetvorgangs wird das Restwasser in sehr kleinen Mengen, ca. ein Esslöffel, untergeknetet. Das ist sehr wichtig, da größere Flüssigkeitsmengen schlecht aufgenommen werden. Ähnlich verhält es sich mit Butter.
Ich gehe also genauso vor, wie man es bei den anderen Knetern auch macht, warum sollte das mit der Assistent nicht funktionieren? Die Notwendigkeit des Ablaufs wie im Video erschließt sich mir nicht.
Kein Grund, sich die Ankasrum nicht zuzulegen

[cremecaramelle]

Was mich bei der Anakarsum Assistemt irritiert, ist, dass der Teig idR von Status flüssig auf fest geknetet wird, d.h. in eine feste Wassermenge wird nach und nach Mehl zugegeben, wie es auch in diesem Video zu sehen ist und das kann dauern ...

Das mache ich nie so, Michael.
Ich gebe immer die ganze Mehlmenge und das benötigte Wasser auf einmal und gleichzeitig in die Schüssel. Ggf. wird in der schnellen Knetphase noch Wasser nachgeschüttet. Das it allerdings wirklich ein bisschen tricky. Gibt man zuviel Wasser zu, rutscht der Teig nur noch in der Schüssel rum und wird nicht mehr von der Walze erfasst, deshalb schütte ich nur teelöffelweise nach.

[Hobbybäcker14]

Erst kommt das Wasser in die Maschine, ...

Wenn ich nicht irre, hab' ich auch im TV-Film über Günther Weber ('Handwerkskunst! Wie man ein echt gutes Brot backt') gesehen, dass er mit Wasser beginnt...

LG
Reinhard

[UlrikeM]

Erst kommt das Wasser in die Maschine, ...

Wenn ich nicht irre, hab' ich auch im TV-Film über Günther Weber ('Handwerkskunst! Wie man ein echt gutes Brot backt') gesehen, dass er mit Wasser beginnt...

LG
Reinhard

Ich habe auch nicht behauptet, dass man es bei anderen Knetern nicht genauso macht. "Ich gehe nicht vor wie im Video"...und dann beschreibe ich meine Vorgehensweise. Es geht nicht um das Wasser am Anfang, sondern um die Zugabe des Mehls.
Schau mal das Video

[hubutz]

Wow, extrem interessant. Danke!

Eine Frage noch an Euch: wisst ihr aus welchem Material teigschaber und Rolle sind?