Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Hallo,
hat jemand von euch so ein Gerät und kann es empfehlen?
Ich finde die Sticks recht gut, da platzsparend.
LG Birgit

[_xmas]

Hallo Birgit - Sous-vide sollte man, bevor man 200 € und mehr für einen Stick ausgibt, erst einmal mit Bordmitteln austesten (aber vielleicht hast du das ja schon?). Ich kenne diesen Stick, brauche ihn aber nicht. Selbst mit dem Thermomix oder der Kenwood CC kannst du Sous-vide garen. Letztlich geht es ja nur um die Einhaltung bestimmter Temperaturen von vakuumierten Lebensmitteln für eine bestimmte Zeit.
Hier ein nettes Video zum besseren Verständnis meiner Ausführung
Hier der komplette, wenn auch schon ältere, Artikel von David Seitz.

Und hier noch die Garmethode im Spülbecken

[cremecaramelle]

ich hab den hier:
https://www.allpax.de/product_info.php/ ... ostat.html
benutze ihn in einem GN-Behälter mit Deckel, der in einer Thermobox steht. Ich bin sehr zufrieden damit. Es gibt immer wieder Aktionen, in denen das Teil etwa 175€ kostet.

[sun42]

Ich habe vor einigen Jahren mit einem einfachen Sous-Vide Garer von Severin als Wasserbad angefangen. Die Ergebnisse des Sous-Vide sind - nicht nur beim Fleisch - unvergleichlich. Ich würde heute lieber mit einem Stick arbeiten, da die Beckengröße beliebig angepasst werden kann.

Bezüglich der Bäckerei benutze ich das Gerät von Zeit zu Zeit für die Herstellung eines Aromastücks.

[cremecaramelle]

Michael, das sous-vide-Gerät für Aromastücke zu nutzen, hatte ich mir auch schon überlegt. Wie machst Du das genau? Ich dachte an ein großes Weckglas mit Spannverschluss, das müsste schwer genug sein, um nicht aufzuschwimmen. Rührst Du die Masse während der Garzeit regelmäßig um?

[sun42]

Cremecarramelle, genau so funktioniert es: 2-3 Stunden bei 60C-65C stehen lassen und gelegentlich umrühren. Danach auf 85C erwärmen um die Enzyme zu deaktivieren, fertig.

[cremecaramelle]

danke!

[moeppi]

Ich danke euch für die Infos. Ich werde sie in Ruhe durchlesen.
Ich habe mir diesen Stick für 84,-- bei plus.de gekauft
https://www.amazon.de/Melissa-Niedrigte ... +sous+vide

Ich habe mich für den Stick aus folgenden Gründen entschieden:
- Platzmangel
- einstellbar ab 5 Grad (man weiß ja nie, ob man etwas gären will bzw. ein Aromastück herstellen möchte)
- Kapazität: 15-19 Liter

In Ullas Link steht
Diese Beutel sind teuer, deshalb greifen wir zu simplen Gefrierbeuteln. Die werden oftmals auch mit heißen Flüssigkeiten befüllt bevor sie in der Truhe landen und müssen hohe Temperaturen aushalten können. Sicherheitshalber sollte man sich vorher aber vergewissern, dass die Gefrierbeutel auch tatsächlich hitzebeständig sind, damit bei den hohen Temperaturen keine giftigen Inhaltsstoffe aus dem Kunststoff entweichen
Kauft ihr die speziellen Beutel?
Lg Birgit

[_xmas]

ich wüsste von euch Sous-vide-Garern sehr gerne mal, wie oft in der Woche oder im Monat das Gerät gebraucht wird. Mal ganz ehrlich, bitte

[cremecaramelle]

Hmm, da müsste ich mal eine Strichliste führen
Das ist, wie bei vielen anderen "Spezialgeräten" auch, abhängig vom Anlass. Man macht auch nicht jeden Tag einen großen Braten oder Raclette oder Fritten...
Während der Spargelsaison kommt das Gerät nahezu täglich zum Einsatz, bei besonderen Anlässen, wie zum Beispiel Feierlichkeiten, auch. Und wenn ich zum Sonntagsfrühstück Lust auf Onsen-Ei habe, dann mach ich mir das. Zum "Aufwärmen" von Vorgegartem ist das Teil unschlagbar.
Außerdem (ge-)brauche ich es, wenn ich die Veranstaltungen von GöGas Karateverein catere.

@moeppi für den Vakuumierer braucht man goffrierte Beutel, Gefrierbeutel funktionieren da nicht. Zum Einfrieren packe ich das Gefriergut zunächst in einfache Gefrierbeutel, ehe ich sie in die Vakuumtüte gebe. Dann kann man die goffrierten Beutel mehrfach verwenden. Gefrierbeutel werden bei mir nach Möglichkeit gespült und ebenfalls mehrfach verwendet. Einmal im Jahr gibt es bei Li..l Beutel und Rollen im Angebot, die sind sehr günstig.

[hansigü]

Mmmhh, habe noch nie was von so was gehört oder gelesen, bis heute. Hört sich interessant an, die Zubereitungsmethode. Wer lädt mich zum Probeessen ein?

[cremecaramelle]

Da
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
findet sich einiges an interessanter Information. Und, über eine Einladung ließe sich reden...

[sun42]

ich wüsste von euch Sous-vide-Garern sehr gerne mal, wie oft in der Woche oder im Monat das Gerät gebraucht wird. Mal ganz ehrlich, bitte ...

Wenn ich für Gäste koche benutze ich den Sous-vide Garer sehr häufig. Sous-vide Garen hat mehrere entscheidende Vorteile:

(1) Die Garzeiten sind nicht zeitkritisch, das Gargut „verkocht“ nicht und wird auch nicht „übergar“ sondern ist im Fall von Gemüse „bissfest“. Sous-vide hat eine sehr hohe Verarbeitungstoleranz.

(2) Der Geschmack von Gemüse ist unerreicht und erheblich besser als beim Dampfgaren. Wer einmal Karotten, Spargel, Rosenkohl oder auch Kartoffeln Sous-vide gegart gegessen hat, weiss was ich meine.

(3) Es ist nicht nur das Garen von Fleisch und Fisch auf dem exakten Garpunkt möglich, man kann auch einen Tafelspitz über eine langen Garzeit (20 Stunden) so zart wie ein Filet zubereiten.

(4) Vakumieren nutze ich in der Küche sehr häufig und nicht nur zum Sous-vide Garen: z.B. längere Haltbarmachung und Kühllagerung von Fleischwaren, Fisch oder Käse oder auch zum Einfrieren.

Es geht also weniger um das „wie oft“, sondern eher im die Frage ob man sich diese „Innovation" in der Küche – die jetzt bezahlbar geworden ist – entgehen lässt.

Einen Thermomix halte ich für verzichtbar - das geht auch mit normalen Hilfsmitteln. Für das Sous-vide Garen sind ein genau temperiertes Wasserbad und Vakkumbeutel unbedingt erforderlich.

[_xmas]

Danke für eure Ausführungen.

Ich nehme für meine 2 Vakuumierer (Im Geschäft ein Gerät von LAVA, privat habe ich diesen genial einfachen) auch die dafür empfohlenen Tüten und je nach Einfüllgut wird dieses zuvor in einen normalen Gefrierbeutel gegeben. Bei guter Abmessung sind die teuren Vakuumbeutel somit wiederverwendbar, s. cremecaramelle, werden natürlich durchs Abschneiden immer kleiner und werden schließlich ein letztes Mal mit Gewürzen oder Altbrot oder ST Trockensicherung befüllt.

Die Anschaffung eines Sous-vide-Gerätes sollte sich m.E. genau so lohnen, wie die Anschaffung eines jeden Küchengerätes. Dazu überlegt man doch, was man isst und für welche Gerichte und Anlässe es überhaupt seinen Einsatz findet.
Ich esse z.B. nur sehr, sehr selten Fleisch und Fisch. Außerdem bin ich ein Fan von Röstaromen, aus denen ich die Saucen ziehe - auch bei Gemüse.
Um Sous-Vide auszuprobieren, kann man für kleine Mengen durchaus mal die CC zur Hilfe nehmen. Bei mir im Geschäft ist es die Bain Marie mit zusätzlichem Thermostat.

Dass bei unserem Equipment der Thermomix verzichtbar ist, Michael, versteht sich von selbst.
Einige Küchenpuristen oder Familien mit kleinstem Küchenraum schätzen ihn aber, warum auch nicht.
Aber gut, das gehört nicht zum Thema.

Innovativ ist Sous-Vide-Garen ganz sicher und bestimmt auch genauer als andere Niedergarmethoden.

Vielleicht gibt es ja noch etwas mehr zu diesem Thema.

[cremecaramelle]

ich hab den LAVA V100 premium.

[uschi]

Guten Morgen,
ich koche in meine Thermomix sehr viel, eigentlich täglich. Nehme diesen auch zum Sous Vide garen. Jeder hat seine Vorlieben bei Küchengeräten. Euch allen noch einen schönen Sonntag.

[moeppi]

ich wüsste von euch Sous-vide-Garern sehr gerne mal, wie oft in der Woche oder im Monat das Gerät gebraucht wird. Mal ganz ehrlich, bitte

Ich bin küchentechnisch super ausgestattet, benutze auch alles regelmässig.
Den Fonduetopf habe ich verschenkt. Den Dampfgarer, den mein Mann mir zu Weihnachten geschenkt hat (ich hatte ihn mir nicht gewünscht, da auch ich Röstaromen bevorzuge), habe ich erst 2 x benutzt. Nun ja, die Nudelmaschine könnte ich auch mal wieder benutzen .
Und gerade weil alles viel Platz einnimmt, finde ich die Sous vide Sticks toll. Wer noch mehr Platz sparen will, macht sein Gericht halt im Geschirrspüler .
Ich gebe nicht viel Geld für Schmuck und Parfüm aus, wohl aber für Technik . Da habe ich einfach Spaß dran.
LG Birgit
PS Euer Tip mit dem Gefrierbeutel im Beutel ist toll. Ich will ja eigentlich Plastik einsparen.
Diese Preise finde ich genial https://www.vakuumbeutel.eu/Vakuumbeute ... Packungen/
http://www.vakuumtuete.de/Shop/Shop_Rub ... ner=6&ID=1
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[cremecaramelle]

PS Euer Tip mit dem Gefrierbeutel im Beutel ist toll. Ich will ja eigentlich Plastik einsparen.

Danke. Aus genau diesem Grund mach ich das so. Die Vakuumtüten sind nicht eben günstig und energie- und rohstoffaufwendig in der Herstellung. Deshalb werden sie immer wieder benutzt, bis der Rest halt nicht mehr in den Vakuumierer passt. Gefriertüten lassen sich, wegen der glatten Oberfläche, besser säubern und damit auch mehrfach verwenden.

[_xmas]

Danke für den Link zum Handbuch, cremecaramelle

[cremecaramelle]

gerne