Go to footer

Pizzateig mit Assistent

Fragen, Erfahrungen usw.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Pizzateig mit Assistent

Beitragvon pizziola » Mi 18. Nov 2015, 14:35

Hallo, ich bin Neuling und habe mir, nachdem der Handmixer angefangen hat, zu riechen, eine gebrauchte Lux Royal N24 zugelegt.

Ich würde damit gerne Pizzateig machen (1kg) und gerne wissen, wie ich vorzugehen habe.

Walze oder Haken?
Knetzeit?
Geschwindigkeit?
Alles mit einem Mal in den Topf oder Stück für Stück?

Was habt ihr für Erfahrungen gemacht?

Für Antworten wäre ich sehr dankbar.
pizziola
 
Beiträge: 23
Registriert: Mi 18. Nov 2015, 14:04


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon _xmas » Mi 18. Nov 2015, 16:13

Hallo und Willkommen:
Mit der Walze auf kleinster Stufe ca. 15-20 Min. Das ist natürlich mengen- und mehlabhängig.
Die Walze sollte zum Vermischen der Zutaten etwas mehr zur Mitte festgestellt werden und zum Auskneten ungefähr 1 cm vom Rand entfernt.
Alle Zutaten kommen gleichzeitig in den Kessel, ein wenig Wasser solltest du sicherheitshalber zurückhalten und später bei Bedarf schlückchenweise oder mit der Sprühflasche zugeben.

Aber schreib uns doch zunächst mal das Rezept auf.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12653
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon pizziola » Mi 18. Nov 2015, 20:30

Ok, so ähnlich habe ich es heute gemacht, nachdem der Teig von gestern zu wünschen übrig lies.

Ich nehme jetzt 625ml Wasser und gebe es mit 40 Gramm Salz und 5 Gramm Hefe ins Wasser. Dabei läuft die Maschine samt Abstreifer und Walze auf kleinster Stufe. Dann gebe ich nach und nach 600 Gramm Mehl dazu und lasse die Maschine 4 Minuten den Teig verrühren.

Dann 20 Minuten stehen lassen und nun die restlichen 400 Gramm nach und nach dazu geben. Manchmal musste ich mit dem Schaber nachhelfen, da sich der Teig um die Walze gewickelt hatte.

Insgesamt kam ich heute auf 20 Minuten Knetzeit. Der Teig ruht jetzt portioniert im Kühlschrank und ich werde Morgen berichten.

Alle Zutaten auf einmal in die Maschine war bei mir nicht so gut.
pizziola
 
Beiträge: 23
Registriert: Mi 18. Nov 2015, 14:04


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon _xmas » Mi 18. Nov 2015, 22:38

1200 g Mehl und 40 g Salz? Oh, das gibt aber Durst :BT
Und eine TA von 152 in etwa - das ist zu wenig Wasser, damit bekommt auch die Assistent Probleme. 800-820 g Wasser dürfen es schon sein, damit der Teig gut zu kneten ist. Damit liegt die TA dann bei 167-168. Mein Pizzateig hat noch etwas mehr Wasser.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12653
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon pizziola » Mi 18. Nov 2015, 23:19

Nein, es sind nur 1000g Mehl und der Teig ist nach dem Rezept von Perfekte-Pizza.de

Der ist Top und gar nicht so salzig, wie man denkt.
pizziola
 
Beiträge: 23
Registriert: Mi 18. Nov 2015, 14:04


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon UlrikeM » Mi 18. Nov 2015, 23:32

Warum gibst du denn das Mehl in zwei Chargen dazu? Ist meiner Meinung nach nicht nötig. Wenn du unbedingt eine Autolyse machen willst, dann ohne Salz und Hefe. Ich würde alles zusammen ausreichend auskneten und dann zur kalten Gare stellen, damit der Teig mehr Aroma bekommt.

4% Salz sind immer noch ne Menge, nach meinem Geschmack wäre der Teig dann versalzen.Zumal ja immer noch die z.T. salzigen Zutaten oben drauf kommen. Ich verwende schon mehr Salz, da ich nur das feuchte bretonische Meersalz habe, aber bei 2,3%, 2,4% ganz selten, ist bei mir Schluss.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3616
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon _xmas » Mi 18. Nov 2015, 23:54

Nein, es sind nur 1000g Mehl

Sorry, dann ist der Salzgehalt noch höher, 20 g statt 40 wären richtig.
Die TA erhöht sich somit auf 163, könnte aber m.E immer noch etwas höher sein.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12653
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon pizziola » Do 19. Nov 2015, 00:04

Zum Salz....ich habe den Teig jetzt schon 8 mal mit dem Rührgerät gemacht und niemand findet, dass er versalzen schmeckt.
pizziola
 
Beiträge: 23
Registriert: Mi 18. Nov 2015, 14:04


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Stefan31470 » Do 19. Nov 2015, 00:30

Ich kann auch nur bestätigen, was meine Vorrednerinnen gesagt haben: Zu viel Salz, viel zu viel. Ich würde es auch erst zum Schluss zugeben (letzte 5 Minuten Knetzeit) und erst recht nicht bei Autolyse. Es besteht kein Grund, das Mehl in zwei Teilen hinzuzufügen. Evtl. noch ein wenig Olivenöl, zusammen mit dem Salz ?

Was hast Du an Deinen Teigen eigentlich konkret auszusetzen, woran hapert's, was Du durch den optimalen Einsatz der Maschine verbessern möchtest ?

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon pizziola » Do 19. Nov 2015, 01:30

Ich habe gestern den ersten Teig mit der Maschine gemacht und alles mit einmal in die Schüssel gegeben. Der Teig wurde mir irgendwie zu schnell zu fest und ich fand, dass dadurch alles nicht richtig verrührt wurde.

Aber ich vermute und es wurde ja hier auch schon bestätigt, etwas mehr Wasser zu nehmen, zudem sich die Maschine zum Schluss ganz schön quält. War heute nicht anders...ich werde dann mal auf 170 TA erhöhen.

Mit dem Handmixer brauchte ich immer so 20 Minuten und niedrigster Stufe. Der Teig war immer Top. Muss ich nun genauso lange kneten? Habe Angst, zu überkneten..
pizziola
 
Beiträge: 23
Registriert: Mi 18. Nov 2015, 14:04


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Nov 2015, 03:59

Ich schließ mich mal den anderen an. 40g Salz ist wirklich viel zu viel, denken wir mal an unsere Gesundheit. Man rechnet so 2-2,5% der Mehlmenge. Also würden 20-25g Salz locker reichen. Ich nehme immer 2,5%, sonst sind meine Gebäcke allesamt fad. Es kommt also auch auf das Salz an.

Die Assistent braucht ein bisschen länger beim Kneten als andere Kneter und bei Weizenteigen kannst Du ruhig auch mal 20 min. kneten. Bei butterhaltigen Weizenteigen wie Panetonne und Co, komme ich sogar auf 40 min. Knetzeit. Behalte den Teig einfach im Auge und geb etwas mehr Wasser hinzu. Und ich schließe mich Stefan an, 2 - 3 EL Olivenöl.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon babsie » Do 19. Nov 2015, 07:13

das Originalrezept der neapolitanischen Pizza lautet

ca 1700 g Mehl (550 oder Tipo00)
1 l Wasser (kalt)
50 g Salz
5 g Hefe
1 Löffel Schmalz
1 TL LM

damit liegt der Salzgehalt knapp unter 3%, geschuldet der langen Gare (mindestens 12, besser 24 h) und den in Neapel meistens höheren Temperaturen (keine Gare im Kühlschrank). Mehr Salz sollte die Pizza allerdings wirklich nicht erhalten. Ich nehme für meinen Teig 40 g Salz, wenn Salami oder salzige Zutaten verwendt werden sollen 35 g.
babsie
 
Beiträge: 1278
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 19:20


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Nov 2015, 09:45

Im Originalrezept einen TL LM? :lala
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Eigebroetli » Do 19. Nov 2015, 09:54

Hallihallo! Ich kenn mich zwar mit der Assistent nicht aus, aber ich mach auch immer eine Autolyse bei Pizzateig. Die hat irgendwie noch keiner der Vorredner so ganz erklärt, also mach ich mal. Die Idee ist, das Mehl schon etwas quellen zu lassen, damit die Mehlbestandteile löslich werden und sich schneller ein stabiles Teiggerüst formt. Das Resultat ist wunderbar straffer Pizzateig (nicht fester, bei TA 170, aber straff). Damit das geht, soll zuerst nur Mehl und Wasser kurz vermischt und 30 Minuten stehen gelassen werden. Jetzt Hefe und Salz - mir eigentlich egal wie viel, obwohl ich mich für meinen Teig der 2.1-2.3% Fraktion anschliesse - reinbröseln und auskneten. Keine Sorge, die verteilt sich problemlos, die Hefe muss nicht in Wasser aufgelöst werden. Viel Spass mit deiner neuen Assistentin!

P.s. Wir lieben Bilder! Kriegen wir mal eines von deiner Pizza zu sehen?
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Nov 2015, 10:10

Beim Vorquellen des Mehls sollte man noch erwähnen, dass der Teig schneller ausgeknetet ist. Also dann braucht der vermutlich keine 20min. mehr.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon pizziola » Do 19. Nov 2015, 11:33

Vielen Dank für die vielen Antworten. Ich werde das Salz mal reduzieren.

Wann merke ich eigentlich, dass der Teig fertig ist? Wenn die Kugel sich als ganzes mit der Schüssel bloß noch mitdreht und nicht mehr geknetet wird?

Ps. Ein Bild der letzten Pizza

Bild
pizziola
 
Beiträge: 23
Registriert: Mi 18. Nov 2015, 14:04


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Stefan31470 » Do 19. Nov 2015, 12:16

Danke, dass Du mitgeteilt hast, was Dich an dem Teig gestört hat.

Mit der Assistent musst Du eigentlich keine Sorgen haben, zu überkneten. 20 Minuten bei TA 170 und 1 kg Mehl halte ich für völlig unbedenklich.

Selbst bei einer TA von 163 müsste die Assistent den Teig eigentlich fein auskneten, vor allem, wenn man alle Zutaten am Anfang in die Schüssel gibt, vermischt und zur Autolyse stellt. Hier sehe ich es in der Tat als etwas problematisch, wenn man das Mahl in zwei Portionen zugibt, denn die Maschine benötigt die Reibung des Teigs an der Schüsselwand, um ordentlich zu funktionieren. Wenn Du das Mehl an den klebrigen Teig gibst schiebt sich das Mehl zwischen Teig und Schüsselwand und das Ding dreht minutenlang leer, ohne zu kneten.

Wie Babsie richtig schreibt hat soll das Salz seine hemmende Wirkung voll entfalten, weil der Teig bis zu 24 Stunden warm zur Gare gestellt wird. Ich war davon ausgegangen, dass er die Zeit im Kühli verbringt. Zudem sind die hiesigen Temperaturen geringer. Mit 2,5 % solltest Du gut klarkommen, aber mit mehr Salz ebenso (ich korrigiere mich da), wenn es Dir nicht zu salzig schmeckt. Dein Foto zeigt ja auch, dass der Teig nicht darunter leidet, dass die Hefe zu wenig Triebkraft hat. Ist ja schon fast amerikanisch ;)

Zum konkreten Vorgehen schlage ich vor, immer nur einen Parameter auf einmal zu verändern, also zunächst einmal nur die TA auf 170 zu erhöhen und alle Zutaten in die Schüssel zu geben.

Wenn das funktioniert hat in einem zweiten Versuch das Salz erst nach 15 Minuten Knetzeit zugeben (ebenso eventuelles Fett).

Stellt Dich das zufrieden kommt der Versuch mit 2,5% oder weniger Salz.

Wenn der Teig während der Gare zu sehr aufgeht das Salz wieder früher zugeben und/oder die Hefemenge reduzieren. (Wobei mir wirklich nicht klar ist, ob es so einen großen Unterschied macht, ob das Salz bereits im Schüttwasser aufgelöst wird oder gegen Ende des Knetvorganges untergemischt wird.)

Usw. So nähert man sich an seinen idealen Teig an.

Beste Grüsse
Stefan
Stefan31470
 


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon pizziola » Do 19. Nov 2015, 14:10

Gut, das werde ich doch glatt mal probieren. Bisher ist der Teig nach der Methode von gestern noch weiter aufgegangen, als mit dem Handrührer. Das ist schonmal ein Pluspunkt und das, obwohl ich den Teig Stück für Stück zugegeben hatte. Werde heute Abend mal (leider nur im Backofen) das Resultat probieren.

Amerikanisch? Neeeee ;)

Bild

Bild
pizziola
 
Beiträge: 23
Registriert: Mi 18. Nov 2015, 14:04


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Nov 2015, 17:22

:top
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Pizzateig mit Assistent

Beitragvon Stefan31470 » Do 19. Nov 2015, 17:32

Erstmal muss ich mich für das "amerikanisch" entschuldigen, die Draufsicht hat mich da in die Irre geleitet. Und dann: Öhmm, das ist doch mal eine wirklich gelungene Pizza, wenigstens von der Ansicht her. Kannst Du sie Dir noch besser vorstellen ? :shock:

Beste Grüsse
Stefan
Stefan31470
 

Nächste


Ähnliche Beiträge

Assistent Zubehör
Forum: Küchenmaschinen
Autor: Little Muffin
Antworten: 20
Assistent - Plastik und Rost?
Forum: Küchenmaschinen
Autor: Katrinsche
Antworten: 14
Assistent
Forum: Küchenmaschinen
Autor: Anonymous
Antworten: 42
Pizzateig
Forum: Herzhafte Ecke
Autor: Heinerich
Antworten: 16

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Küchenmaschinen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz