Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Herr babsie, danke für die Infos zum Mehl. Das rote Caputo hat 13,5% Eiweiß. Ich habe aber auch das blaue Caputo. Dieses verspricht eine gute Flüssigkeitsaufnahme.
@all, wer 11 Min. Zeit hat, und diesen kurzweiligen Film noch nicht kennt, sollte ihn sich mal ansehen: Beste Pizzeria der Welt (Galileo) Auch hier wird mt Caputo gebacken.

Und hier noch das passende Rezept, ich will es einfach mal ausprobieren, obwohl ich gerne Ketex' Weltbeste backe.

[babsie]

10 g Trockenhefe auf 500 g Mehl erscheint mir geschmacksmäßig sehr heftig, ist der Teig dann nicht zu hefelastig?

[_xmas]

Klar Andreas, ich nehme sicher auch bei diesem Rezept weniger Hefe für eine längere Teigruhe.
10 g auf 8 Std. werde ich auch mal ausprobieren. Morgens ansetzen, anspringen lassen, bis zum Abend kühl aber nicht zu kalt stellen - das sollte passen, zumal ja Salz im Spiel ist.
Den Teig des roten Caputo kann man mehrere Tage im Kühlschrank lassen, der wird immer besser. Reste nehme ich dann als alten Teig zum Brotteig.

[pizziola]

Und woran kann es liegen, dass der Teig beim rausnehmen zusammengefallen ist? Gut, ich habe ihn ungefähr eine Stunde vorher in der Küche stehen lassen, um Zimmertemperatur zu bekommen.

[_xmas]

Das war dann Übergare, der Teigling stand zu lange warm.

[pizziola]

Danke, das ging dann aber verdammt schnell. Werde die das nächste mal wohl doch wieder gleich verarbeiten.

[_xmas]

Vielleicht stimmt dein Timing einfach nicht, überprüfe mal Zeit, Temperatur, Hefemenge.

[pizziola]

Also ich weiß nicht. Bisher habe ich die besseren Erfahrungen mit dem Handrührgerät gemacht. Der Teig geht bei langer Knetdauer richtig auf und schmeckt auch viel intensiver.

Schaue ich mir das Verkneten der beiden Rührhaken verglichen mit dem Verkneten durch Walze oder Haken an, passiert mit dem Handgerät wesentlich mehr. Wie bekomme ich die gleichen Ergebnisse hin? Länger kneten, höhere Geschwindigkeit(obwohl da ja der Teig dann oft gar nicht mehr geknetet wird)?

[Little Muffin]

Wie lange knetest Du denn und kann es sein, dass der Teig durch das Handrührgerät wärmer wird. Für Dich vielleicht nicht messbar, aber das kann auch ein Grund sein.

[Surian]

Jetzt habe ich glaube ich etwas überlesen. Hast du es schon mal mit Haken bei der Maschine versucht?
Und Little Muffin hat schon recht. Soweit ich das beurteilen kann, wird der Handrührer ja relativ warm. Wie ist das denn bei den Maschinen? Werden die auch so warm oder bleiben die im Verhältnis kühler?

[Little Muffin]

So weit ich mich erinnern kann, erwärmt sich der Teig bei der Assistent nicht so stark. Und dann muß man ja auch bedenken, dass es eine Metallschüssel ist, die evlt. auch schon in kühler Umgebung steht. Das alles kann die Hefeaktivität leicht beeinträchtigen. Und natürlich knetet die Assistent viel langsamer als so ein Handrührer.

[Eigebroetli]

@Surian bei meiner Kenwood Cooking Chef messe ich eine Temperaturdifferenz von ca. 5-6°C bei einer Knetdauer von 20 Minuten und einem mittelfesten Teig. Mit kaltem Wasser lässt sich das "Problem" bewältigen.

@pizzaiola wenn du sagst, der Teig schmeckt intensiver - intensiver nach Hefe oder intensiver = aromatischer? Machst du den Fenstertest nach dem Kneten? So lässt sich am besten beurteilen, ob er ausgeknetet ist. Wie sieht dein Teig nach der Gare aus? Für mehr Aroma (also nicht Hefearoma) hilft eine Hefereduzierung und längere Gehzeiten. Dabei den Teig unbedingt bei Raumtemperatur anspringen lassen. Ausserdem könntest du 20% mehr Teig machen, diesen abnehmen und nach ca. 3-7 Tage dem neuen Pizzateig zufügen (Pizza mit altem Teig / pâte fermentée). Dann wieder etwas fürs nächste Mal abnehmen u.s.w.

[moeppi]

Hallo,m
ich war gerade im Metro und tatsächlich haben sie die 10 kg Säcke Pizza-Mix. Da sie jedoch nur bis zum 28.12.2015 haltbar waren, habe ich sie liegenlassen und mir die kg-Tüte Pizzamehl für 67 Cent gekauft.
LG Birgit

[pizziola]

@Little Muffin

Mit dem Handrührgerät bei langer Teigführung 20 Minuten und bei dem Teig um den es jetzt geht(Blech) 10 Minuten

@ Surian

Ja, das habe ich. Nicht zu empfehlen bei kleinen Mengen und vom Ergebnis bisher auch nicht mit dem Handrührgerät zu vergleichen.


@Eigebroetli

Der Teig, geknetet mit dem Handührgerät, schmeckt bei mir überhaupt erst aromatisch. Wie gesagt, er geht super auf (fast schon zu viel) und schmeckt hervorragend.


Um die Unterschiede auszutesten, werde ich nun einmal hintereinander Teig mit dem Handrührer und mit der Assistent machen und mir im Ofen sofort das Resultat anschauen. Ich werde auch mal die Temperatur messen (guter Tipp). Bei der Knetzeit der Assistent mit ich aber nach wie vor skeptisch, zumal gar nicht so in dem Maße geknetet wird, wie man es vom Mixer her kennt.

[Eigebroetli]

Mach doch mal den Fenstertest. Dazu einfach ein Stück des ausgekneteten Teiges nehmen und ein hauchdünnes Fenster ausziehen. Wenn er reisst, ist er noch nicht genügend geknetet.

[pizziola]

Frage jetzt nicht, was ich mir unter einem Fenstertest so vorgestellt habe.

[Eigebroetli]

Frage jetzt nicht, was ich mir unter einem Fenstertest so vorgestellt habe.

dasselbe wie bei den Spaghetti al dente?

[pizziola]

So, genug getestet. Die Lux verhält sich eben etwas anders und man muss erstmal viel probieren. Aber es lohnt sich!

Ich habe sehr gute Ergebnisse, wenn ich mehr Wasser in den Teig gebe. So gelingt er mir nun, mit einer Top Blasenbildung, hervorragend.

[Little Muffin]

[mischee]

Auskunft de Produktentwicklung Frisinger Mühle soll übrigens Anfang 2016 ein Tipo00 mit über 14% Eiweißanteil in den Handel kommen

Das gibt es doch schon länger bei der Metro und ich habe es Zuhause schon getestet ... klasse Pizzamehl