Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ja, ich würd die auch nehmen.

[pizziola]

"Kannst Du sie Dir noch besser vorstellen ? "

Eigentlich nicht. Das einzige Problem ist der Grill, auf dem ich es derzeit noch mache. (außer heute Abend)
Nächstes Jahr, vorausgesetzt ein paar Kumpels machen mit, werde ich mir die Teile für einen Holzbackofen lasern lassen, lohnt erst ab 4 Mann, aber ich denke, das wird schon.

Den Teig mit seiner leichten Säure finde ich genial, nur dass ich ihn jetzt in der Assistent genauso hinbekommen möchte. Ich nehme übrigens Aldimehl, nachdem mit "richtigem" Pizzateig das Ergebnis nicht so gut war.

Unsere Pizzerien hier in der Gegend kommen da jedenfalls nicht ran, warum weiß ich nicht, zumal die besseres Equipment haben.

[babsie]

@ little muffin

genau so ist es, im Originalrezept aus Neapel wird ein TL "madre" dazugegeben, genau wie der EL Schweineschmalz, aber kein Öl. Stammt vom Pizzabäcker Antonino Esposito, der im italienischen Fernsehkanal dieses Rezept immer wieder mir der Hand in der "Bastardina" (große Schüssel) geknetet hat.

[Little Muffin]

Dann hab ich nix gesagt.

[pizziola]

Obwohl ich sagen muss, dass mir die Pizza in Neapel nicht sooo wahnsinnig geschmeckt hat. Egal wo ich war (ich war auch bei L'Antica Pizzeria da Michele), die Pizza war eher nur am Rand knusprig und im Mittenbereich bei 1mm Stärke fast flüssig und wir aßen jeden Tag eine.

Es kann sein, dass wir hier eben dickere Böden gewohnt sind und sich die Eßgewohnheiten in der Richtung da etwas unterscheiden. Aber coole Öfen haben die da...man, man.

[Little Muffin]

Ich hab in Venedig eine gegessen, am Rande der Gassen. Die war der Hammer!

[sun42]

Die napoletanische Pizza wurde übrigens 2010 in einer EU Norm erfasst und festgelegt.

Die EU-Norm ist hier als PDF zu finden: “EU Nr. 97/2010 Eintrag in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten – Pizza Napoletana (g.t.S.)“

Der Auszug zur Teigbereitung lautet:

Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden vermischt. Ein Liter Wasser wird in die Knetmaschine gegossen, darin werden 50 bis 55 g Meersalz aufgelöst und etwa 10 % der vorgesehenen Gesamtmenge Mehl hinzugegeben. Danach werden 3 g Bierhefe aufgelöst, die Knetmaschine wird in Gang gesetzt und nach und nach werden 1,8 kg Mehl W 220-380 bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz hinzugegeben, die als „punktgenau richtiger Teig“ bezeichnet wird. Dieser Vorgang muss 10 Minuten dauern.

Das entspricht einer TA von 156, einem Salzgehalt von 2,8%-3,1% und einer Hefemenge von 0,2%.

Zur Teigführung wird geschrieben:

Teigführung Erste Phase: Der Teig wird nach der Entnahme aus der Knetmaschine auf einen Arbeitstisch der Pizzeria gelegt, wo man ihn zwei Stunden ruhen lässt; dabei wird er mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknen kann und damit nicht aufgrund der Verdunstung der vom Teig abgegebenen Feuchtigkeit eine Kruste entsteht. Nach Ablauf der zwei Stunden, in denen der Teig geht, wird die Teigkugel geformt, ein Vorgang, den der Pizzabäcker ausschließlich von Hand ausführt. Mit Hilfe eines Spachtels wird von dem auf dem Arbeitstisch liegenden Teig eine Portion abgeteilt und anschließend zu einer Teigkugel geformt. Für die „Pizza Napoletana“ müssen die Teigkugeln ein Gewicht von 180 bis 250 Gramm haben.

Zweites Gehen: Nach dem Formen der Teigkugeln (Abteilen) geht der Teig ein zweites Mal vier bis sechs Stunden lang in Lebensmittelbehältern. Diese bei Raumtemperatur aufbewahrte Teigmasse ist gebrauchsfertig und sollte innerhalb der nächsten sechs Stunden aufgebraucht werden.

Mein Favorit sieht etwas anders aus: Teigeinlage 250g; 135g WM550, 15g Hartweizendunst, 93ml Wasser (TA164), 3g Ölivenöl, 3g Salz, 1,5g Hefe (1%). Ich hatte das Backergebnis einmal “hier“ beschrieben.

[Stefan31470]

Hiho, ein drastisches Beispiel Brüsseler Regulierungswut. Ich mache zugegeben sehr selten Pizza, aber wenn, dann auch im Monolith Keramikgrill (mit locker 300° Anbacktemperatur). Ob ich wirklich à la Neapolitana backe, hat mich nie interessiert. Auch ich verwende Olivenöl, wenig Salz und Hefe (und etwas LM), nehme mir jetzt aber den Tipp mit dem Hartweizengriess zu Herzen. Auch das Anbacken vor dem Aufbringen des Belags wird seit eh und je praktiziert und hat sich bewährt. Pizza im Monolith war übrigens der erste Grund, weshalb ich mir einen Backstein zugelegt habe.

Beste Grüße
Stefan

[babsie]

die kleinen abgestochenen Teigkugeln werden übrigens Pizettas genannt, wenn man sie übernacht bei normaler Raumtemperatur lagern will nimmt man noch etwas weniger Hefe.

Ich forme sie am Abend, lasse sie eine halbe Stunde anspringen und gebe sie dann in die Kühlung. Am nächsten Morgen herausnehmen, dann sind sie gegen Mittag optimal aufgegangen.

Wir hatten vor einigen Wochen das Vergnügen des Weltmeister im Pizzateigdrehen kennenzulernen, der bei einer Geschäftseröffnung neben dem Teigkarussel auch Pizza gebacken hat (Schamottsteinofen). Der Teig war außerordentlich knusprig und hochnotpeinlich unter Brüdern befragt gestand er daß er seit einiger Zeit mit dem PizzaMix der Friesinger Mühle bäckt. Nachforschungen ergaben eine Mischung von hochkarätigem Mehl, einem Anteil Hartweizenmehl und einen kleinen Anteil von getrocknetem WST (da sind wir wieder beim Madrezusatz). Der kommt zwar während der Teiggare nicht zur Wirkung ist aber geschmacklich zu merken. Die ersten beiden Versuche mit dieser Mischung brachten hervorragende Ergebnisse, der Teig war deutlich knuspriger als die Variante aus Neapel, liegt vermutlich an den ausgesuchten Mehlen.
Gebinde: 15 kg, bei Edeka zum Bestellen oder bei Metro.

[sun42]

Die verbesserte Rösche der Pizza kommt sicher vom Hartweizenanteil

Interessant auch noch die in der EU Verordnung angegebenen Details zum Backprozess (im HBO):

— Backtemperatur an der Ofensohle: etwa 485 °C
— Temperatur des Ofenraums: etwa 430 °C
— Backzeit: 60 – 90 Sekunden
— erreichte Teigtemperatur: 60 – 65 °C
— erreichte Temperatur der Tomaten: 75 – 80 °C
— erreichte Temperatur des Öls: 75 – 85 °C
— erreichte Temperatur der Mozzarella: 65 – 70 °C

... da hat man im Haushaltsofen keine Chance ...

[_xmas]

Ich nehme für Pizza und Flammkuchen den Alfredo mit Cordieritstein, besser geht`s nicht im kleinen Privathaushalt.

[katzenfan]

Danke Michael für deine tolle Recherche und das Rezept für deine Pizza.
Es ist mir am 8. Aug. total durch die Lappen gegangen (Urlaub).
Es wäre schön, wenn es in unserer Rezept-Sammlung erscheinen würde, sonst ist es wieder nicht auffindbar. Es wäre schade um deine viele Arbeit.

[UlrikeM]

Wir hatten vor einigen Wochen das Vergnügen des Weltmeister im Pizzateigdrehen kennenzulernen, der bei einer Geschäftseröffnung neben dem Teigkarussel auch Pizza gebacken hat (Schamottsteinofen). Der Teig war außerordentlich knusprig und hochnotpeinlich unter Brüdern befragt gestand er daß er seit einiger Zeit mit dem PizzaMix der Friesinger Mühle bäckt. Nachforschungen ergaben eine Mischung von hochkarätigem Mehl, einem Anteil Hartweizenmehl und einen kleinen Anteil von getrocknetem WST (da sind wir wieder beim Madrezusatz). Der kommt zwar während der Teiggare nicht zur Wirkung ist aber geschmacklich zu merken. Die ersten beiden Versuche mit dieser Mischung brachten hervorragende Ergebnisse, der Teig war deutlich knuspriger als die Variante aus Neapel, liegt vermutlich an den ausgesuchten Mehlen.
Gebinde: 15 kg, bei Edeka zum Bestellen oder bei Metro.

Das Mehl gibt es auch in kleineren Gebinden Ich habe es hier zuhause stehen. Hab es aber bisher immer nur anteilig verwendet und den Teig bisher auch immer für mindestens einen Tag kalt geführt. Hat mir eigentlich immer gefallen, allerdings backe ich so selten Pizza, dass die verschiedenen Teigansätze schwer zu vergleichen sind.
Mit Sugo vorbacken...muss ich mal ausprobieren.

[babsie]

Ulrike, das Produkt heißt PizzaMix, nicht anders, und ist nur in dem genannten Gebinde 15 kg erhältlich. Ich habe vorher aus Interesse eine Mischung aus Tipo00, Hartweizenmehl und getrocknetem LM herzustellen. Obwohl ich die Zusammensetzung kenne ist mir keine bessere Lösung gelungen, die Mehle sind sehr ausgesucht in dieser Mischung. Und 15 kg sind nun nicht so viel daß man sie nicht innerhalb einiger Monate verbrauchen kann.

[Little Muffin]

hochkarätigem Mehl

Witzige Bezeichnung. Was man hier nicht alles erfährt. Muß ich mir später noch mal alles in Ruhe durch lesen.

PizzaMix der Friesinger Mühle

https://www.metro.de/cat/de/products/pr ... 8904001001

Das hier? 15kg ist natürlich ein bisschen viel. Ich verwende immer nur T00 Pizzamehl von denen in 1 kg Tüten.

[_xmas]

Das Mehl der Friessinger Mühle ist sicher unschlagbar vom Preis. Aber für mich wäre der 15 kg Sack mit der Mehlmischung doch etwas viel.
Deshalb kaufe ich u.a Pizzamehl in allerbester Qualität von der Hofbräuhaus-Kunstmühle, daher beziehe ich auch mein Manitoba-Mehl.

[moeppi]

Hallo,
vor 10 Tagen war bei Galileo ein Beitrag über einen Pizzabäcker. Der Beitrag ist unten im Link zu sehen. Angeblich ist das Caputo-Mehl das beste Pizzamehl.
http://www.gustini.de/caputo-cuoco-fari ... 34101.html

Ich habe natürlich sofort überlegt, dass ich dieses haben muß .
Genaugenommen aber muß ich aber sagen, dass ich mit dem Pizzamehl der Frießinger Mühle (zuzüglich etwas selbst gem. Hartweizengrieß für einige Cent) so zufrieden bin, dass ich nicht wüßte wie es noch besser schmecken sollte.
Ein Kilo kostet im Metro um die 70 Cent.
http://www.friessinger-muehle.de/produk ... p-405.html
LG Birgit

[Little Muffin]

Genau, das Mehl hab ich auch und bin voll auf zu frieden. Kaufe es beim Kaufland für 99 Cent, glaub ich.

[pizziola]

Hallo, Hallo die Diskussion um das beste Mehl wird in anderen Foren ebenfalls geführt, deshalb schaute ich vor zwei Monaten in Neapel genau hin, was sich angesichts der offenen Küchen auch gut machen lies.

Ja, es gibt Pizzabäcker die Caputo verwenden. Es gibt aber unzählige Pizzabäcker, die das nicht tun. Vom Geschmack her konnte ich jedenfalls keine Unterschiede feststellen und zum krossen Teig schrieb ich bereits meine Erfahrungen in Neapel.

Das normale Pizzamehl der Friesinger Mühle machte sich bei mir sehr gut auf dem Blech. Toller krosser Teig, der allerdings nach dem Rezept auf der Verpackung für ein Blech irgendwie überdimensioniert ist. Nach meinem Rezept mit der langen Teigführung wurde der Teig lange nicht so gut, wie mit dem Aldimehl.

Jetzt zu meinem zweiten Versuch mit meiner Assistent: Die Teiglinge gingen zwar sehr stark auf, waren aber zu feucht und irgendwie fielen die beim Herausnehmen zusammen. Der Teig ging auch beim Backen nicht so schön auf und kross wurde nur der äußere Rand, was natürlich bestimmt am Backofen liegt, bin da vom Grill doch anderes gewohnt.

Ich werde in der nächsten Woche einen neuen Teig ansetzen und weitermachen, bis es meinen Vorstellungen entspricht. Überlege auch schon, ob man sich für den Übergang so einen kleinen Pizzaofen anschaffen sollte, im Backofen mit seinen 270 Grad wird das nix! Das sind verdammt viele Schrauben, an denen ich erstmal stellen muss.

[babsie]

@ Birgit
Preislich schenkt sich das PizzaMix nichts mit dem "normalen" Tipo00 der Friesinger Mühle. Richtig gute Hartweizenmehle sind allerdings deutlich höher im Preis angesiedelt. Lt. Auskunft de Produktentwicklung Frisinger Mühle soll übrigens Anfang 2016 ein Tipo00 mit über 14% Eiweißanteil in den Handel kommen, Backeigenschaft entsprechen mindestens dem klassischen Manitobamehl.

Der besagte Pizzadrehweltmeister hat früher mit dem Tipo00 der Friesinger Mühle gebacken, ist aber der sicherlich fachlich fundierten Meinung daß der PizzaMix noch knusprige Backergebnisse liefert. Meine ersten Probepizzen waren sehr erfolgreich, allerdings war die angegebene Wassermenge bei mir zu wenig (+ 5% war richtig), was der Mehlbandbreite zuzuschreiben ist.

By the way, wer nicht so viele Pizzen bäckt kann die gleiche Teigherstellung für ein Pizzabrot nehmen, einfach formen/wirken und stark backen (ausgeprägte Kruste), das geht einmal recht schnell (wenn es schnell gehen muß) und liefert sehr knusprige Ergebnisse. Ich würde dann aber unbedingt mehr Wasser und eine lange kalte Führung (mindestens übernacht) wählen, sonst wird das Brot schnell altbacken. Ist aber meistens frisch so gut das nichts überbleibt.