Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Mittlerweile habe ich mir so eine Mühle gekauft. ind er kleinsten Form, das heißt 150g . Hab auch schon einige Mahlvorgänge probiert. Erst mit der Natursteinmühle und dann gesiebt. Den Rest im Sieb dann in besagter Mühle. Nun ja, staubfein kriegt man es nicht, aber eben um einiges feiner, so das es fast nicht mehr als Kleie erkennbar ist.
Das sollte die Mühle aber eigentlich schon schaffen.
Zwei Faktoren beeinflussen das Ergebnis: Füllmenge und Mahldauer.
Meine Mühle ist am effizientesten bei etwa 2/3 bit 3/4 Füllung. Dabei setzt sich nach gewisser Zeit das feinste Mahlgut im Deckel ab und man kann das dann mit einem Pinsel herauslösen.
Wenn die Mühle zu voll ist kann das Mahlgut nicht in der Mahlkammer herumfliegen und die Klingen schieben dann das Mahlgut einfach nur im Kreis herum anstelle auf das Mahlgut aufzuprallen und es zu zerschmettern.
Und wenn zu wenig Mahlgut in der Mahlkammer ist dann wird kaum Material aufgewirbelt und die Klingen können wiederum nicht auf das Mahlgut aufprallen.
Die optimale Mahldauer richtet sich nach dem jeweiligen Ausmahlungsgrad des Mahlguts. Generell gilt, je mehr weiches Material -- also vom Mehlkörper -- noch im Mahlgut enthalten ist, desto leichter lässt sich das Mahlgut zertrümmern und desto schneller wird es gemahlen.
Je mehr das weiche Material bereits herausgesiebt ist, desto mehr hartes Material verbleibt im Mahlgut, und desto schwieriger ist es das Mahlgut zu zetrümmern und daher dauert es dann länger.
Dabei muß man beachten daß das bereits zerkleinerte weichere Material nicht zu lange in der Mühle verbleibt weil es sonst zu klein wird und man dann ein zu glattes Mehl hat. Zum Brotbacken ist ein griffiges Mehl besser geeignet, das heißt die Mehrheit der Partikel sollte im Bereich von 75-150 Mikron sein.
Nehmen Wir einmal an wir haben 1 KG Mahlgut. Entweder volles Korn, oder ein handelsübliches Vollkornmehl (das aber eigentlich kein Mehl ist weil es zu grob ist). Bei vollem Korn mahlen wir dann erst einmal mit der Steinmühle. Nehmen wir an das das resultierende Mehl dann etwa 1/3 Mehl (<150 Mikron), 1/3 Dunst (150-300 Mikron) und 1/3 Grieß-Grütze Gemisch (>300 Mikron) ist.
Wir sieben dann erst das Mehl mit einem 150 Mikron Sieb heraus.
Das Grieß-Grütze Gemisch könnten wir wahlweise nochmals mit der Steinmühle nachmahlen, und dann nochmals das dabei entstehende Mehl heraussieben.
Danach geben wir von diesem Mahlgut jeweils soviel in die Impaktmühle daß diese etwa 2/3-3/4 gefüllt ist und mahlen etwa 1 1/2 bis 1 3/4 Minute. Das Material das sich am Deckel abgesetzt hat geben wir in eine Schüssel, und das restliche Material in eine andere Schüssel. Dies wiederholen bis das ganze Mahlgut so verarbeitet ist.
Jetzt können wir das gemahlene Material mit dem 150 Mikron Sieb sieben, aber getrennt (Deckelabsatz und Rest). Bei dem Deckelabsatzmaterial benötigen wir einen Pinsel um das feine Material durch das Sieb zu streichen. Bei dem Restmaterial reicht es das Sieb zu schütteln.
Danach wiegen wir das dabei übrigbleibende Material und bestimmen somit den derzeitigen Ausmahlungsgrad. Wenn wir bei 1 Kg Ausgangs-Mahlgut noch 550 g übrig haben so beträgt der derzeitige Ausmahlungsgrad 1000 g - 550 g = 450 g => 45%.
Wir wiederholen das ganze nun mit der gleichen Füllmenge und der gleichen Mahldauer bis wir auf etwa 75-80% Ausmahlungsgrad kommen, also bei 1 Kg Ausgangs-Mahlgut noch etwa 200-250 g Material übrig haben.
Nun wird das Material zunehmend dunkler und schwieriger zerkleinerbar, und wir verlängern nun die Mahlzeit auf 2 1/4 bis 2 1/2 Minuten. Wiederholen bis wir bei einem Ausmahlungsgrad von etwa 90-95% kommen, also noch etwa 50-100 g übrig haben.
Bei diesem Rest benötigen wir nun 4-5 Minuten Mahldauer. Wenn die Füllmenge zu niedrig ist, beim Reformhaus ein Päckchen Weizenkleie kaufen und davon entsprechend zum Mahlgut hinzugeben um auf eine effiziente Füllmenge der Mühle zu kommen. Dabei aufschreiben wieviel Kleie hinzugekommen ist damit wir dies am Ende wieder abnehmen können.
Auf diese Weise sollte ein ganz feines Kleiepulver entstehen.
Normalerweise ist das gemahlene Material immer deutlich heller als das Material vor dem Mahlen. Mit zunehmendem Ausmahlungsgrad wird das gemahlene Material zunehmend dunkler.
Ab einem gewissen Punkt der bei etwa 96-97% Ausmahlungsgrad liegen sollte wird das gemahlene Material nicht mehr wesentlich heller (wenn überpaupt) und es hat eine rötliche Farbe. Ausserdem fühlt sich das Material dann ganz anders an als Mehl, wenn man es zusammendrückt so hat man den Eindruck daß es ein wenig zurückfedert.
Ab diesem Punkt handelt es sich bei dem Material um die Holzschicht des Korns. Weizen enthält etwa 3-3.5% Holz (Zellulose und Lignin). Da dies am hartnäckigsten ist, bleibt es bis zum Schluß übrig. Man kann diese verbleibenden 3-3.5% eigentlich aus dem Mehl herauslassen.
Wenn man also ein VK-Mehl mit etwa 97% Ausmahlungsgrad herstellt so enthält es fast kein Material von der Holzschicht. Von der Zusammensetzung ist dieses Mehl mit einem Steinmetzmehl vergleichbar. Mit diesem Mehl wird die Brotkrume nicht ganz so dunkel und die Teige nehmen etwa 1% weniger Wasser auf. Man kann aber die weggelassene Menge mit fein gemahlenen Roggenvollkornmehl ersetzen, das ersetzt dann die Ballaststoffe mit besseren Ballaststoffen (Holz ist nicht gerade ein guter Ballaststoff für den Menschen) und gleicht die Wasseraufnahmefähigkeit wieder aus.
Man kann aber auch das Material der Holzschicht getrost dem Mehl zugeben. Selbst wenn es nicht alles durch das 150 Mikron Sieb geht, es sollte zu diesem Zeitpunkt in jedem Fall zu Kleie-Dunst (also kleiner 300 Mikron) zerkleinert worden sein. Die Brotkrume wird dann merklich dunkler.
Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Ich nutze die Mühle auch für trockenes Brot. Da hingegen macht sie feines Mehl und lässt aber meistens ein paar Bröckchen zurück. Liegt wahrscheinlich an der Füllmenge, so wie du es beschrieben hast.
Ja, das mache ich auch. Ich schneide aber das Brot vor dem Trocknen in kleine Würfel. Etwa 1 cm x 1 cm. Nach dem Trocknen lassen sich diese Würfel dann restlos in der Impaktmühle zu Bröselmehl verarbeiten.
LG, benjamin