Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Janice]

Liebe Forenmitglieder,
ich habe seit ca. einem Jahr einen Vorgänger der Ankarsrum eine Lux Royal N 24 mit 600 Watt. Es ist der Knethaken, die Walze und der Teigabweiser dabei, aber keine Bedienungsanleitung, da ich die Maschine gebraucht gekauft habe.

Mit dem Knethaken hab ich noch nicht einen einzigen Teig vernünftig hinbekommen, weichere Teige so einigermaßen mit der Walze, aber es macht nicht wirklich Spaß. Ich muss ständig den Teig vom Rand kratzen und nachschieben, von gleichmäßig durch geknetet kann keine Rede sein. Bei youtube hab ich mir alle Videos mit der Ankarsrum angesehen, nützt aber nix, ich bekomme es nicht hin.

Zusätzlich hab ich noch die "kleine" KitchenAid mit 4,8 l, aber bei der ist bei 600 - 700 g Mehl wirklich Schluß, da quält sie sich schon sehr. Die Lux Royal hatte ich für Teigmengen mit 1 - 2 kg Mehl gedacht.

Meine Bitte an euch: Gibts Besitzer dieser Maschine die in für mich erreichbarer Nähe wohnen und sie mir mal anhand eines Teiges erklären könnten? Ich wohne in der Nähe der Drax Mühle, die den meisten hier sicher bekannt ist. Oder hätte jemand eine Bedienungsanleitung oder einfach eine Anleitung wie ich damit richtig Teig kneten kann?

Ich hab auch schon überlegt die Lux Royal wieder abzugeben und mir die Kenwood Chef XL zu holen, aber irgendwie wäre es doch schade und es scheint ja nicht an der Maschine sondern an mir zu liegen.

Würde mich sehr freuen, wenn ihr mir irgendwie helfen könntet. Ich habe auch fast alle Beiträge zu dem Themenkomplex Knetmaschinen gelesen, aber komme einfach nicht weiter.

LG

Janice

[Sheraja]

Ich habe eine Ankarsrum, die funktioniert tip top.
Ich mache fast alle Teige mit der Walze.
Offenbar berührt ja der Teigschaber den Schüsselrand nicht und das könnte an der Einstellung des Hebelarm liegen.
Eine Bedienunganleitung habe ich, werde sobald Zeit mal nachsehen, ob da was relevantes zu lesen ist.
Du darfst gerne eine Kopie haben.

[_xmas]

Die BDA gibt es im Netz. Du kannst dir auch ruhig die Anleitung für die neueren Modelle downloaden. Es gibt nur wenige Unterschiede im Handling.

Ich hatte auch nie Probleme mit der Maschine, aber bei der Teigbereitung gibt es einiges zu beachten. Mich interessiert das Rezept, bei dem es so gar nicht ging. Kannst du das mal einstellen?

[Roggenvollkorn]

Ich habe auch die alte, komme in der Regel gut mit klar.
Stellst du bitte ein paar Bilder ein, die den Knetvorgang zeigen?
Wohne weit weg, denke ich. In der Vorderpfalz. Aber mit Videotelefonie schaffen wir das sicher.

Allerdings bin ich manchmal auch unglücklich, vielleicht gründen wir hier eine Selbsthilfegruppe?

[Andreas!]

Hallo,

ich habe auch eine, mache aber alles mit dem Haken. Ich hatte schon mal das Making of Ketex-Ciabatta verlinkt, da sind die ersten 5 Minuten nur Kneten...
Wichtig finde ich, von Anfang an genug Flüssigkeit beizugeben, ist der Teig zu fest läuft er gerne hoch und nachträgliche Wasserzugabe kann nur sehr vorsichtig geschehen. In dem Video sieht man auch, dass ich häufig eingreife, entweder mit einem Löffel oder am Abstreifer - ohne diese 'Hilfestellung' würde es deutlich länger dauern.
Insgesamt bin ich aber sehr zufrieden.

Gruß, Andreas

[cremecaramelle]

ich habe 3 Assistentinnen, alle älteren Baujahres, die eine schon fast 50 Jahre alt und ich würde keine davon abgeben.
Entscheidend ist, den Knetarm mit der Walze zu Beginn des Knetvorgangs in der Mitte festzustellen bis Mehl und Wasser halbwegs homogen gemischt sind. Dann nach und nach die Feststellschraube lösen, abhängig davon, wie gut sich Wasser und Mehl verbunden haben. Das hört sich jetzt kompliziert an, ist aber einfach nur Erfahrungsfrage. Nachträgliche Wasserzugabe kann in der Tat ein bisschen kritisch sein, das muss in kleinen Mengen geschehen, am besten entlang der Walze. Wenn ein Wasserfilm auf dem Boden entsteht, rutscht der Teig erstmal darauf rum. Das System basiert auf der Reibung des Teiges an der Schüsselwand.

[Janice]

Ganz lieben Dank für eure Tipps und den Link zur Bedienungsanleitung. Die habe ich mir gestern gleich runtergeladen und durchgelesen. Ich hab eigentlich keine Bedienungsfehler gemacht, bis auf den ersten Teig, da wusste ich noch nicht, das zuerst die gesamte Flüssigkeit in die Schüssel muss. Das wurde mir allerdings durch die Youtube Videos dann schnell klar.

Dann hab ich das "Landbrot" aus Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler probiert. Erst Wasser in die Schüssel, nach und nach das Mehl und die anderen Zutaten dazu und den Vorteig. Ich hab die Maschine mit Knethaken langsam laufen lassen, aber es wurde kein Teig. Also Knethaken raus, Walze rein und wieder langsam laufen lassen. Allmählich verbesserte sich die Konsistenz zu einem Teigballen, der aber bei jeder Umdrehung von der Walze nur einmal an den Schüsselrand gedrückt wurde. Hab ihn dann von Hand fertig geknetet und das Brot war nicht mal so schlecht.

Rezept

Vorteig:
155 g Dinkelmehl 1050
155 g Wasser
1 g Frischhefe

Hauptteig:
Vorteig
365 g Weizenmehl 1050
155 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Honig
10 g Salz

Da die Teigmenge nicht besonders groß war hab ich dann später das nochmal mit der KitchenAid gemacht und die hat ruckzuck wunderschönen Teig fabriziert.

Jetzt backe ich meist mit ungefähr 800 g Mehl, Hefe und Sauerteig, aber mit der Ankarsrum wird das nix und die KitchenAid plagt sich mitleiderregend.

Mein Nachbar ist ebenfalls ambitionierter Hobbybäcker und arbeitet mit der Kenwood Chef XL, die ihm aber oft zu klein wird. Ich hab ihm mal für 6 Wochen meine Ankarsrum geliehen, aber er kam auch nicht zurecht damit.

Ich hab sie jetzt schon längere Zeit nicht benutzt und halt nur "kleine Brötchen" mit der KitchenAid gebacken ;-). Zur Zeit brauchen wir aber bedingt durch Homeoffice und sehr reduzierte Einkaufsfahrten mehr Brot und die Ankarsrum musste auch mal wieder abgestaubt werden :-). Also dachte ich .... frag mal im Brotbackforum, bevor die Maschine noch länger nur als Staubfänger rumsteht.
Habt ihr vielleicht Rezepte für mich, die ich 1:1 mit der Ankarsrum nachmachen kann? Es ist egal was, wird alles gegessen :-)

liebe Grüße

Janice

[Janice]

@Andreas!: ganz herzlichen Dank für den Link zu dem Video, das hatte ich bisher noch nicht gesehen. Habe es mir jetzt schon mehrmals reingezogen und bin grün vor Neid und möchte das auch so hinkriegen :-) Muss ich noch viel üben.

@cremecaramelle: Dir auch ganz lieben Dank für die Tipps, ich werde versuchen alles zu beherzigen und in Kürze einen Teig mit der Assistent erneut versuchen. Vielleicht schaffe ich das auch noch.

Gibts eigentlich Empfehlungen welche Teigmengen oder Mehlmengen für die Assistent besonders gut geeignet sind? Das wäre für einen Neustart gut zu wissen.

liebe Grüße

Janice

[heimbaecker]

ich knete auch seit Jahren mit der Assistent, bei Teugmengen unter 1 -1,5 kg Mehl immer mit der Walze, den Knethaken kann ich nur für große Mengen empfehlen. Alle weicheren ( TA 160 aufwärts) schafft sie super nur bei sehr festen Teigen weiche ich eher auf meine Kennwood aus.
Besser ist, aus meiner Erfahrung, bei der Assistent neben den schon genannten Tipps auch zuerst das Mehl in die Schüssel zu packen und nicht mit dem Wasser zu starten.

Man muss manchmal mit dem Abstreifer eingreifen kann dies aber auch im laufenden Betrieb, im Gegensatz z.B. zur Kennwort bei der man immer ausschalten und hochklappen muss.

[cremecaramelle]

ich gebe auch zuerst das Mehl und dann die Flüssigkeit in die Schüssel, geknetet habe ich schon Teig mit nur 200g Mehl bis hin zur Höchstmenge.
Ich Abe einmal bei jemanden erlebt, dass der Teigabweiser nicht in Ordnung war und de rTeig deshalb nicht ordentlich geknetet wurde, ist das noch das Originalteil oder wurde der ersetzt. Da gibt es nämlich 2 verschiedene. Ansonsten gibt es vielleicht jemanden in Deiner Nähe, der Dir den Umgang mit der Assistentin mal zeigt...

[Conny]

Hallo liebe Brotbackforum-Mitglieder,
Ich hänge mich mal an den Beitrag an, denn auch ich komme mit der Maschine nicht zurecht und bin ziemlich frustriert im Moment.
Ich habe das aktuelle Modell.
Der erste Brotteig Versuch war eine Katastrophe und endete damit das ich es mit der Hand geknetet habe.
Die ganze Masse bleibt einfach stecken am Knethaken,
Die Schüssel dreht sich, aber der Teig nicht mehr und das schon bevor alles überhaupt richtig vermengt wurde.
Mit der Walze geht es auch nicht…
Und dann schaltet sich die Maschine auch gerne einfach mal aus, wahrscheinlich weil der Teigklumpen an der Walze gegen den Schüsselrand knallt??!
Bei meinem heutigen Versuch (Ich weiß schon gar nicht mehr wohin mit dem ganzen Brot… ;-) ). hab ich am Ende den Teigschaber komplett entfernt und da ging es halbwegs…
Hattet ihr auch solche Probleme?
Ich wohne übrigens auch in der Nähe der Drax-Mühle…
Falls eine Ankarsrum Vorführung in der Nähe wäre…

@ Janice Wie läuft es denn jetzt bei dir?

Vielen Dank schon mal!

[Andreas!]

Hallo Conny,

hast Du ev. einen Computer mit Webcam? Dann könnten wir am Wochenende mal virtuell zusammen Teig kneten...

Andreas

[cremecaramelle]

@Conny
Das liest sich so als sei Dein Teig sehr trocken, stell doch bitte mal das Rezept ein.

[Conny]

@ Andres: Hallo und danke für das Angebot...aber ich hab nur einen "festen Rechner" ohne Webcam...ist auch mein Arbeits-PC...deshalb klappt das leider nicht...

@ cremecaramelle: ich hab schon mehrere Rezepte probiert z.B. aus das hier:
(aus dem Buch der Wildbakers....)

Opa-Franz-Brot:

Sauerteig:
75 g Roggenmehl 1150
8 g Anstellgut
75 g Wasser

Kochstück:
50 g Hartweizengrieß + 200 g kochendes Wasser

Vorteig:
75 g Weizenmehl 550
1 g frische Hefe
45 g Wasser

Quellstück:
20 g Semmelbrösel + 40 g Wasser


Hauptteig: Sauerteig + Kochstück + Vorteig + Quellstück +
125 g Weizen 550
150 g Weizen 1050
120 Roggen 1150
25g Quark
12g Salz
8g frische Hefe
50 g Wasser

[hansigü]

Hallo Conny,
herzlich Willkommen auch von mir!
Du darfst einfach nicht alles auf einmal in den Kessel geben.
Bei mir geht es immer mit den weichen Zutaten los. Mein ST reift sowieso meist im Kessel. Dann gebe ich die Koch - und anderen Stücke dazu, dann den größten Teil der Flüssigkeit, sind ja hier nur 50 g Wasser im Hauptteig und dann nach und nach das Mehl. Den festen Vorteig am besten in kleine Stücke zerpflücken. Meines Erachtens müsste das Rezept von der Konsistenz her OK sein.

[_xmas]

Ich weiß, dass es schwer ist, die TA zu errechnen, jedenfalls nicht so einfach bei diesem Rezept.
Ich komme auf eine TA von vielleicht 162, großzügig bemessen. Das kann keine Ankarsrum. Das kann auch meine Teddy nicht und die KCC auch nicht.
Na gut, eventuell habe ich mich verrechnet

Könnte bitte mal jemand versuchen, diese TA zu errechnen - oder Conny, ist diese im Rezept vermerkt?

[StSDijle]

Könnte bitte mal jemand versuchen, diese TA zu errechnen - oder Conny, ist diese im Rezept vermerkt?

Ulla, ohne den Quark komm ich auf 179. Die Schwierigkeiten entstehen ja eher durch die inconsistente aufschreibe. Also normalerweise sollte dieser Teig sich mit der Assistent bearbeiten lassen. Könnte aber eine Weile dauern.

LG
Stefan

[_xmas]

Danke Stefan, obwohl ich das kaum glauben kann. Was habe ich vergessen mit einzurechnen? Mit einer TA von mehr als 170 kommt die Ankarsrum ohne Probleme klar.

Das Wasser vom Kochstück kann man nicht 1:1 rechnen.

[Andreas!]

Also ich komme auf ~167, mit dem Kochstück-Wasser?!

Damit kommt die Assistentin spielend klar (zumindest mit Haken - duck und wech... )

Mit welchem Anteil würde man denn das Kochstück-Wasser einrechnen müssen?

@Hansi: Ich gebe immer alles bis auf Reservewasser sofort hinein - ein paar Umdrehungen ohne Schaber -> den setze ich dann ein, wenn es grob vermischt ist...

@Conny: nicht dass die Schraube am Arm der Assistentin fest angezogen ist?

Andreas

[_xmas]

Ein Kochstück wird so vorbereitet, dass das meiste Wasser verdampft. Wieviel Wasser zurückbleibt, vermag ich nicht zu sagen, müsste man tatsächlich abwiegen.