Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hobbybäcker14]

... eure "gepaddelten" Ciabattateige .... seitdem doch der Wille ein solches Paddel zu besitzen.

Ich halte das Paddel für die 'aktuelle Sau, die derzeit durchs Dorf getrieben wird' ... ich hab' solche schönen, großen Löcher auch schon geschafft - mit dem Handrührgerät und den dazugehörigen Knethaken (zugegeben: eine kleinere Teigmenge).

LG
Reinhard

[Tanja]

Reinhard, sicher wird man solche Poren auch anders hinbekommen. Mir ist es bisher aber nur einmal in einem Backkurs gelungen, wo wir mit eben solchen Paddels geknetet haben.

Mit dem Paddel werde ich am Wochenende genau das Rezept aus dem Kurs nachbacken.

Da ich aber auch oft Schwarzbrote bzw. Schrotbrote backe, denke ich, dass dafür das Paddel auch sinnvoll sein wird. Bei 30 Minuten Quellknetung kann ich nämlich bei dem normalen Knethaken dauerhaft daneben stehen, um den Teig wieder in die Mitte der Schüssel zu befördern. Gleiches passierte mit dem Patisserie-Rührer. Gut funktioniert es mit dem "Schneebesen" - allerdings lässt sich der Teig da nach der Knetzeit nur noch sehr schlecht entfernen.

Und da es eben "nur" die Bosch MUM ist, musste ich auch nur knapp 20€ inkl. Porto investieren...

[klari]

Hallo Tanja,
Glückwunsch, das hat ja geklappt, wie ich in den Backergebnissen gesehen habe.
Ich habe, bevor ich mir die Kenwood zugelegt habe 2 Bosch MUM geschrottet, die halten das Kneten auf Dauer nicht durch....

[Tanja]

Ja, danke Alex. Ergebnis ist jetzt so wie ich es mir vorgestellt habe. Mal sehen, ob es auch reproduzierbar ist.

Meine MUM schafft es bisher seit fast zwei Jahren tapfer drei Mal die Woche den Teig zu kneten. Alles gut, solange man sich einigermaßen an die vorgegebene Teigmenge hält.

[ML62]

... eure "gepaddelten" Ciabattateige .... seitdem doch der Wille ein solches Paddel zu besitzen.

Ich halte das Paddel für die 'aktuelle Sau, die derzeit durchs Dorf getrieben wird' ... ich hab' solche schönen, großen Löcher auch schon geschafft - mit dem Handrührgerät und den dazugehörigen Knethaken (zugegeben: eine kleinere Teigmenge).

LG
Reinhard

Der Flexirührer ist für die Patisserie gedacht, da liegt auch das Haupteinsatzgebiet.
Wer den Flexirüher nicht besitzt, kann bei weichen Brotteigen mit den Kombination K-Haken und dem normalen Knethaken auch ein tolles Ergebnis erzielen.

[_xmas]

Ich habe jetzt mehrfach den K-Haken der Teddy eingesetzt - übrigens ein sehr massives, schweres Ding - das geht prima und spart etwa 10 Min. bezüglich der Knetdauer.

[Mikado]

In Abhängigkeit vom Teig, würde ich sagen, Ulla. Nicht jeder Teig scheint mir für den K-Haken geeignet.

[_xmas]

Meine aber

[Mikado]

Auch für weiche Roggenteige benutze ich das Paddel, allerdings mische ich den Teig damit nur kurz durch.

n'Abend Alex

Auch wenn es schon etwas her ist:
Auf welcher Einstellung/Stufe hast du in der Kenwood das Paddel bei weichen Roggenteigen eingesetzt?
Und: Kannst du bitte ein paar nähere Angaben machen, wie du nach dem Paddel diese weichen Roggenteige weiterbearbeitet hast?

[klari]

Klar gern,

mittlerweile knete ich Roggen und Mischteige gar nicht mehr mit dem Knethaken.

Kneten mit der Kenwood und dem Paddel bei Roggenteigen immer auf "min".
Immer so, daß das Paddel gut durch den Teig kommt also die Maschine nicht schwergängig läuft:
ich liebe große Poren also lockere Brote auch bei Roggen bzw. Mischbroten soweit dies möglich ist, gebe deshalb oft ein wenig mehr Wasser zu als in den Rezepten angegeben.

Die Konsistenz und Verarbeitung ist ein wenig Erfahrungssache...

3-4 Minuten mischen, zwischendurch anhalten und schauen ob auf dem Boden des Tigels noch Mehl etc. ist also alles gut durschmischt wird.

Den Teig lasse ich 20 min. im Tigel dann hole ich ihn mit der nassen (runden) Teigkarte auf meine bemehlte Arbeitsfläche. Mit einer anderen auch nassen Teigkarte (etwa dieser Größe) bringe ich den Teig von allen Seiten her zügig in eine runde Form und lupfe ihn dann (schluss nach unten) in das gut bemehlte Gärkörbchen. Hier schüttle ich den Teigling noch ein wenig in Form und lasse ihn 1-2 Stunden garen je nach Ausreifung (Risse Löcher etc. dann ist er reif).

[Mikado]

@ Alex
Danke für deine Erläuterungen .

Kneten mit der Kenwood und dem Paddel bei Roggenteigen immer auf "min".
Immer so, daß das Paddel gut durch den Teig kommt also die Maschine nicht schwergängig läuft

Benutzt du bei Roggenteigen an der Kenwood die Edelstahlschüssel oder deren Kunststoffschüssel?

[klari]

beide, welche gerade zur Hand ist...benutze am liebsten die weiße Plastischüssel.

[Mikado]

Bevor du das Paddel gekauft hast, hattest du da bisher für Roggenteige den K-Haken der Kenwood genommen?
Ist bei roggenlastigen Teigen der K-Haken eine Ausweichmöglichkeit, solange man noch kein Paddel hat, oder ist von der Kombination Roggenteige und K-Haken abzuraten?


Apropos Edelstahlschüssel oder Kunststoffschüsssel:
Ich hatte gefragt, weil ich den Verdacht habe, dass roggenlastige Teige an der Edelstahlschüssel eher hängen bleiben als an der Kunststoffschüssel.

[klari]

Kann zwischen den beiden Schüsseln den Unterschied so nicht feststellen. Die weiße ist halt leichter irgendwie mag ich die lieber...

Nein bevor ich das Paddel hatte habe ich den Knethaken benutzt.
Den K Haken kann man nehmen der reinigt sich nur schlechter als das Paddel.

Kann nur empfehlen das Paddel für irgendwas um die 30,-€ zu kaufen!

Die anderen Haken liegen meist nur noch im Schrank.
Den Knethaken benutze ich manchmal mit um einen beispielsweise Ciabattateig anfangs 1-2 Minuten zu vermischen. Dann wechsele ich auf das Paddel und am Ende wieder auf den Haken noch einmal ca. 7 min.

[EvaM]

Ich habe auch eine Kenwood. Bei Weizenteigen mit hoher TA geht das Paddel besser, wobei ich immer nur am Anfang den Knethaken eingesetzt habe und nicht noch einmal am Schluß. Diesen Tipp werde ich ausprobieren. Bei reinen Roggenbroten wie z.B. dem Hammerbrot von Schelli geht das Paddel auch besser als der Knethaken. Es hängt halt immer etwas von der Teigkonsistenz ab. Den K-Haken habe ich noch nie zum Brotbacken verwendet.

[klari]

@Eva
das mit dem Knethaken kam in diesem Thread schon einmal vor siehe ab diesem Beitrag.
Und z.B.hier.

Und hier.

[Mikado]

Kann nur empfehlen das Paddel für irgendwas um die 30,-€ zu kaufen!

Bei reinen Roggenbroten wie z.B. dem Hammerbrot von Schelli geht das Paddel auch besser

Danke euch Beiden.


Eva:
Bis zu welcher TA der Roggenteige hast du das Paddel bisher eingesetzt?

[EvaM]

@ Mika , das Hammerbrot hat ohne das ASG zu berücksichtigen, eine TA von ca 185. ist eher ein dicker Brei. Hansi kann es vielleicht genauer sagen, weil er sehr häufig das Hammerbrot gebacken hat. Jedenfalls hat der Knethaken dabei „ versagt“.

[Mikado]

@ Eva
Diesen Roggenteig TA185 hast du mit dem Paddel bei welcher Geschwindigkeitseinstellung der Kenwood bearbeitet?

[klari]

Mika, Roggenteige oder stark roggen(Mehl)haltige Teige mit dem Paddel immer auf min.!