Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[KleinErna]

Hallo, Ihr Lieben!

Nun habe ich mir alle Eure Beiträge durchgelesen, dabei hätte ich doch zu gerne mal gewußt, wie Eure "Paddel" aussehen. Ich habe die Major-Titanium-Timer und da befindet sich bei den "Haken" auch dieser für Patisserie (so ist er in der Anleitung genannt). Daneben habe ich auch den "K-Haken", wie man deutlich am K erkennen kann.
Hier nun mein Bild des Patisserie-Rührers mit oberer Abweiserscheibe:

Ich hoffe, daß es der von Euch genannte "Paddel" ist. Nur, ob ich mit dem auch ein Bötchen auf dem Wasser bewegen kann?
Liebe Grüße zu Nacht, KleinErna

[klari]

Nein Erna, kannst du nicht, der ist es NICHT!

[KleinErna]

@ Alex. Schade, daß es das Paddel nicht ist.
Grüßle, KleinErna

[klari]

Der genannte ist dieser:



sorry, weil gerade benutzt noch Reste von Teig daran...

Im Moment bekommst du ihn für um die 30,-€ z.B. bei ama..on

[klari]

@ Alex. Schade, daß es das Paddel nicht ist.
Grüßle, KleinErna

Jo KleinErna, zuu schade!

Gute Nacht!

[sun42]

Nach dem Paddel wird der Teig bei mir auch noch mal mit dem Knethaken geknetet.
Mit Paddel und Knethaken lässt sich der beschriebene Knetprozess gut nachahmen:
https://www.clean-ingredients.de/media/ ... llbrot.pdf

Danke Marla für den Link, deinen Erfahrungsbericht und Backergebnis ... die TA200 Schallmauer hast du damit schon durchbrochen ...

[Greta]

@Klein Erna

Das von Dir gezeigte Produkt ist zwar nicht "DAS" besagte Paddle, aber probier Deinen bei hoher TA einfach mal, der ist im Ergebnis bereits deutlich besser als der reine Metall-K-Haken.

Ich nehme den auch ab und an.

[klari]

...nach 10, max. 12 min. ist der Teig fertig, sprich, er wickelt sich um das Paddel. Einziger Nachteil: der Teig klettert gerne hoch daran. Ich bastel mir noch eine Scheibe wie für den Haken...
.

Hallo Susanne,

ich hab mal ein Foto gemacht, von ca. 1200g Teigmenge.
Die Kenwood dreht auf Stufe 1, mit dem Paddel kurz vor Ende des Knetens bzw. dem Wechsel zum Knethaken.
Wegen der Geschwindigkeit etwas unscharf. Aber man kann deutlich erkennen, der Teig ist um das Paddel "gewickelt" aber er kann nicht hochsteigen. Für die Kenwood ist also keine Scheibe notwendig.

[Bäckerbub]

Hallo Alex,
wird mit dem Paddle immer nur auf Stufe 1 gearbeitet ? Und wie genau läuft der ganze Knetvorgang ab ?
Wenn ich das richtig gelesen habe, wird zunächst mit dem Knethaken begonnen. Auf welcher Stufe und wie lange ?
Dann wird gewechselt auf das Paddle. Auf Stufe 1 wie lange ? Oder besser gefragt, welche Beschaffenheit sollte der Teig haben, bevor ich wieder auf den Knethaken wechsle ?
Und drittens auf welcher Stufe sollte zum Schluss mit dem Knethaken geknetet werden ? Die Knetzeit muss ich dann ja selbst erkennen, wenn der Teig sich von der Schüssel löst und ich den Fenstertest machen kann.
Möchte diese Technik gerne mal probieren und bin für jede Information dankbar.
Schönen Sonntag Abend.

[klari]

Moin Frank,

also als erstes noch mal der Linkzur Anleitung hier auf Seite 1.

Es gibt natürlich kein Patentrezept für wie lange und wie schnell. Ich kann es nicht beziffern, es ist immer unterschiedlich.

Maschine Kenwood Major.

-Gesamtknetzeit bei einem Weizenteig ca. 15-20 Min., 15 Min. unterschreite ich selten...
-mit dem KNETHAKEN nach der Autolyse alle Zutaten durchmischen, vielleicht 1 -2 Minuten auf "min." bis "1" je nach Geduld
-Wechsel zum Paddel
-ca. 3-5 Minuten auf "min."
-hoch auf "1"
-auf "1" ca. 5-10 Min. und schluckweise Rest-Wasserzugabe,
-Teig löst sich immer wieder vom Rand ab und wickelt sich um das Paddel, dann ist es richtig!
-wen ich das Gefühl habe, dass es reicht ...Wechsel zum Knethaken
-vielleicht 1-2 Minuten auf "1" kneten
- auf "3" hochschalten ca. 5 Minuten kneten teilweise auch immer mal höher schalten, der Teig wird abgelöst vom Rand und vom Boden und gegen den Kesselrand "geschlagen".

Meine Erfahrung: keine Scheu vor höheren Stufen bei der Kenwood. Ausprobieren!
Manchmal schalte ich mit dem Knethaken kurzzeitig hoch auf "5" um den Teig vom Boden zu "lösen".

Ich hab es bis jetzt eigentlich noch nie geschafft einen Weizenteig zu überkneten. Habe dabei schon Knetvorgänge in allen Stufen bis zu 30 Minuten experimentiert. Die Gebäcke wurden immer...
anschließendes gründliches S+F vorausgesetzt...

Beim Dinkel beispielsweise sieht die Sache schon anders aus, hier ist Vorsicht geboten, nach dem Überkneten habe ich ihn trotz mehrfachen S+F nicht mehr in Form bekommen

[Bäckerbub]

Hi Alex,

Vielen Dank für Deine Erläuterungen. Toll

Beim nächsten mal werde ich versuchen, das gerade gelernte umzusetzen. Ich hatte immer Bedenken, dass ich überknete, aber wenn Du sagst, dass es schwer ist einen Weizenteig zu überkneten, kann ich ja mal mutig zur Sache gehen

[Laible]

Interessante Sache, das mit dem Paddel - schade das dieser AT 502 ohne Sprengring vermutlich
nicht auf meine alte Major passt. Zumindest auf dem Bild bei Ama..on sieht es aus als wäre da
kein Sprengring, wobei bei Alex auf dem Photo sieht's aus als wäre da einer.
Muss vielleicht mal bei Kenwood fragen.

Dann muss ich wohl bei den hohen TA's weiter meine Häussler SP länger schnuren lassen,
wobei kürzlich bei einem Ciabatta TA 188 der K-Haken der Kenwood auch schon gute Er-
gebnisse brachte.

Zum Thema Ciabatta fand ich auch dieses Video:

https://www.youtube.com/watch?v=WIqZlnxxzE0

ganz gut - schlecht gefilmt, aber mit dem Paddel interessant.

LG Laible

[Bäckerbub]

Hallo an die Paddle-User,
muss die Gummilippe des Paddle an der Kesselwand entlang schleifen, oder sollte zwischen Paddle und Kesselwand / Kesselboden etwas Luft sein ? Wenn Luft, wieviel mm in etwa ?
Vielen Dank und einen schönen Abend.

[klari]

Das ist schon ok., da muss einige Luft zwischen sein, oben etwa ein Finger breit, nach unten hin wird es weniger!

[Bäckerbub]

Hi Alex,
danke für die schnelle Antwort. Werde dann mal das Paddle neu justieren.
Schönes Wochenende

[ML62]

Hab hier noch mal ein "gepaddeltes" Brot, es ist ein Pan de Cristal - TA 200, nach Rezept von Claudio Perrando
85 % Weizenmehl 550 und 15% Manitoba. 1,5 % Olivenöl, 2,2% Salz.
Poolish mit ca. 23 % des Mehls, 0,6 % Hefe, TA 200 - 12 h
Autolyse mit dem restlichen Mehl und 70 % des restlichen Wassers, 0,4 % LM - ca. 1,5 h

Teig wurde ca. 10 Min. mit dem Flexirührer bearbeitet, hier hab ich nach und nach noch 20 % des Wassers zugegeben. Anschließend ca. 10 Min. mit dem Knethaken geknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand und -boden gelöst hat. Die restlichen 10 % Wasser wurden nach und nach untergeknetet.
Nach dem Kneten Teig nach 30, 60 u. 90 Min. gefaltet.
Anschließend reifte der Teig ca. 3,5 h bei ca. 25 Grad, bis sich das Volumen ca. vervierfacht hatte, der Teig kam anschließend für 30 Min. in den Kühlschrank, zum leichtern Aufarbeiten.
Auf vorgeheiztem Stahl bei 250° mit Schwaden angebacken.

[klari]

Marla, einfach TOP,

Diese wunderbare und so gleichmäßige Porung!

Für mich nur mit dem Paddel erreichbar!

[KleinErna]

@ Maria, das sieht zum Reinbeißen toll aus.

@ An alle "Paddler": Warum wird hier immerzu von einem Paddler geschrieben? Nach langer Suche habe ich nun die richtige Bezeichnung für dieses Ding gefunden: Flexi-Rührelement AT 502 für Major- Modelle. Werde es mir nun auch bestellen.

Also , rührt weiter Eure Teige zu wunderbaren Broten.

Grüßle, KleinErna

[klari]

... Nach langer Suche habe ich nun die richtige Bezeichnung für dieses Ding gefunden: Flexi-Rührelement AT 502 für Major- Modelle.

Grüßle, KleinErna

Für alle die noch auf der Suche nach dem (richtigen) Paddel/Flexi-Rührelement für die Kenwood sind:
Klick.

[Tanja]

Ich knete ja mit der Bosch MUM5, weil ich dafür schon vor meiner Hobbybäcker-Karriere fast alles Zubehör hatte und bisher keinen Grund sah mir eine andere Knetmaschine zuzulegen. Bisher hat sie alles so geschafft wie ich es wollte. Einzig und allein eure "gepaddelten" Ciabattateige machten mich doch sehr neidisch und im Hinterkopf spukte seitdem doch der Wille ein solches Paddel zu besitzen.
Gestern Abend habe ich dann durch Zufall gefunden, dass auch Bosch so etwas anbietet und unter dem Begriff "Rührbesen" führt. Das Teil ist nun bestellt und morgen wird das erste Ciabatta "gepaddelt". Ich werde berichten...