Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Teigwalger]

Hallo liebe Backfreunde im Brotbackforum,

ich bin hier neu im Forum.
Ein besonderes Lob und ein Danke-Schön für die Betreiber dieses Forums, die es mir ermöglichen Hilfe und gute Ratschläge bei Schwierigkeiten, aber auch viele Tipps und weiter führende Erfahrungen zum Thema "Backen wie der Bäcker" zu erhalten.

Ich befasse mich seit ca. 1 Jahr mit dem Backen, mit Hefe und jetzt auch mit Sauerteig in begrenzten, häuslichen Umfang.

Meine Mutter hat mir eine schon etwas ältere Kenwood Küchenmaschine KM210 (Kaufjahr 1996) mit viel Zubehör hinterlassen, die insgesamt wenig benutzt war. Ich verwende die KüMa nur um Teig zu kneten. Gerade damit hatte ich jedoch von Anfang an Probleme. Ich wollte die noch voll funktionsfähige KüMa nicht wegwerfen, nur weil sie schon etwas älter ist und die Technik nicht mehr ganz aktuell. Allerdings wusste ich nicht, welche Probleme mir diese KüMa beim Kneten von Hefe- bzw. Brotteigen macht. Wie üblich sind 3 Werkzeuge vorhanden: Knethaken, Rührblatt, Schneebesen. Der originale Knethaken arbeitet sehr uneffektiv bei Knetteigen, so dass sich Weizenteige nicht gut auskneten lassen. Das liegt wohl auch an der etwas kleineren Rührschüssel von 4,6 Liter gegenüber den KüMa mit größerer Rührschüssel von 6,7 Liter. Ich habe schon 2 andere Knethaken dafür besorgt, die geringfügig besser mit festeren Teigen umgehen können. Die Ergebnisse sind jedoch immer noch unbrauchbar.
Ich will es einfach immer noch nicht wahrhaben, dass eine eigentlich gute KüMa bei festeren Teigen ( Zopf, Weizenbrot, Panettone) unbrauchbar ist. Ich habe schon so oft mit viel Geduld die KüMa kneten lassen, und immer wieder was neues versucht. Keinem einzigen Rezept habe ich bei den Angaben zu Knetzeiten nur annähernd folgen können. Die Teige haben nie ein Glutennetz aufbauen können.
Kann denn so etwas überhaupt möglich sein?
Deshalb wende ich mich mit meiner Ratlosigkeit an eure Erfahrungen hier im Forum. Kann es wirklich sein, dass eine KüMa mit Knethaken so schlecht knetet, dass die Teige nie richtig ausgeknetet sind bzw. nie einen Fenstertest bestehen, wie man das oft so toll in Videos sieht. Dementsprechend gehen die Teige nicht besonders gut auf und lassen sich auch nicht gut verarbeiten.
Ich habe mich schon oft mit dem Gedanken befasst, vielleicht eine neue KüMa anzuschaffen. Aber irgendwie möchte ich die Kenwood KM210 noch immer nicht aufgeben - wäre wirklich schade darum - nur weil die Rührschüssel-Geometrie und der Knethaken keine besondere Ingenieurskunst sind.
Was sagen erfahrene Hobbybäcker dazu? Danke für eure Meldungen.

[_xmas]

Guten Morgen und willkommen im Forum.

Dass es so unmöglich ist, mit der älteren Maschine ein brauchbaren Teig auszukneten, kann ich mir erstmal nicht vorstellen. Ich bitte dich, ein Beispielrezept zu posten und deine genaue Vorgehensweise zu beschreiben.
Dann sehen wir gemeinsam weiter.

[Cata Leya]

Herzlich Willkommen auch von mir.
Ich schließe mich Ulla an, einige Beispiele würden helfen. Die Angaben zur Knetdauer in Rezepten
passt bei mir oft nicht, sie sollten auch nur als Richtwerte gesehen werden. Dietmar Kappl (Homebaking) beispielsweise arbeitet in der Backstube mit Profiknetern und großen Teigmengen und muss daher meist viel kürzer kneten als ich daheim mit meiner Kenwood CC.

[Teigwalger]

Hallo und Danke für die freundliche Begrüßung,

Es ist eigentlich egal welches Rezept ich hier zeigen würde. Jedes Rezept, das eine Ausknetung zu einem Glutengerüst benötigt, ist für die Kenwood KM210 nicht machbar. Der Teig wird nur gemischt und in der Schüssel hin und her gedreht, bis der Haken den Teigkloß dann fest umschlungen festhält und nur noch mitnimmt, aber nicht mehr knetet. Man müsste dann alle 2 Minuten den Teig vom Haken lösen, bis er dann, nach Fortfahren der Maschinentätigkeit den Teig sofort wieder aufwickelt. Man ist nur noch beschäftigt den Teig ständig vom Haken zu lösen. Auf die Weise kann der Teig nicht sinnvoll geknetet werden. Vor allem vergeht viel Zeit (manchmal über 1 Stunde, wegen vielen Probieren und Überlegen) ohne Ergebnis und der Teig verliert schon an Triebkraft, weil er inzwischen schon zu gären beginnt. Auf diese Weise habe ich schon viele Misserfolge hinnehmen müssen, so dass ich zuletzt, dann lieber noch versuche die Teige von Hand zu kneten, was ich inzwischen schon einigermaßen beherrsche.

Wie kann der BBCode eingeschaltet werden?

Jetzt noch eine kurze Chronologie zum Einsatz der Knethaken.

Der original Knethaken, aus Aluminium mit Antihaftbeschichtung hat eine extrem ungewöhnliche Form. Man kann schon daran vermuten, dass der Knethaken nicht viel mit Brotteigen zu tun hat. Siehe:
https://share-your-photo.com/6a28e59555
https://share-your-photo.com/5c1c45703b

Der 1. passende Ersatz Knethaken aus Edelstahl.
Die Form des Hakens ist annähernd gleich. Deshalb ändert sich am Knetergebnis auch nicht viel. Das war leider verlorene Mühe.
Siehe:
https://share-your-photo.com/0107771263/album
https://share-your-photo.com/0107771263/album

Ein weiterer Knethaken, der für die Kenwood Chef Elite mit gleich großer Knetschüssel von 4,6 Liter verwendet wird. Der Knethaken hat den gleichen Schaftdurchmesser, aber keinen Spregring zur Befestigung beim Einstecken. Durch die gleiche Knetschüssel passt der Knethaken grundsätzlich. man muss nur eine Einkerbung am Schaft über den Mitnahmestiften machen und den Sprengring in die Kerbe setzen. Das konnte mir eine Metallwerkstatt machen und der Knethaken konnte verwendet werden. Dieser Knethaken sieht schon mehr den Knethaken ähnlich, die in typischen Knetmaschinen verwendet werden. Der Knethaken arbeitete ein wenig besser wie der 1. Verbesserungsversuch, aber immer noch zu schlecht. Das Problem ist nicht allein der Knethaken, sondern auch die Knetschüssel. Sie ist am Boden zu breit. Die Knetschüsseln mit 6,7 Liter Inhalt gehen im Vergleich gerader nach unten und sind unten enger. Dadurch hat der schon angeknetete Teig weniger Spielraum und der Knethaken erfasst ihn immer wieder, aber knetet ihn wegen der engeren Form der Schüssel.
Siehe:
https://share-your-photo.com/0107771263/album

Lutz Geissler berichtet auch in einem Knetmaschinen-Vergleich von der schlechteren Effektivität der kleineren Kenwood Chef Elite mit 4,6 Liter Schüssel gegenüber einer größeren Kenwood Cooking Chef mit 6,7 Liter Schüssel. Das bestätigt er meine eigene Erfahrung.
Blog-Beitrag vom 7. Juni 2019 --- "Update: kleine gegen große Kenwood – alles beim Alten?" ---

Ich frage mich, wie man einen Teig auskneten soll, wenn er sich ständig am Haken verwickelt und nicht mehr loskommt. Man kann dann alle 2 Minuten die Maschine stoppen und den Teig vom Haken lösen. Das Ende ist, man wird nie fertig damit.

[hansigü]

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