Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[vena72]

Ich habe heute meine neue Getreidemühle in Betrieb genommen und wie laut Gebrauchsanweisung 50 g Korn ( ich habe Gerste genommen, da ich sie schon lange habe) gemahlen. Zuerst auf Stufe 4 dann 3 und 2. Siehe Fotos.
Ich habe einmal gelesen mann soll das Getreide vorher einweichen und es erst so mahlen? Kennt sich da jemand aus?
Bei Stufe 1 war das Korn schön mehlig,wenn auch nicht so fein wie das Vollkorndinkelmehl von Alnatura, das ich zu Hause hatte.
Lg
Vena

[Tosca]

Hallo vena,
wenn Du Getreide schroten oder zu Mehl mahlen möchtest, dann darfst Du das Getreide nicht einweichen. Damit würden unweigerlich die Mahlsteine verkleben.
Nur wenn Du Flocken für's Müesli haben möchtest, sollte - außer Nackthafer und Nacktgerste - das Getreide kurz eingeweicht und auf einem Geschirrtuch etc. wieder etwas abgetrocknet werden bevor es durch den Flocker gedreht wird. Denn hier sollen ja die Körner zu Flocken gequetscht werden und nicht nur zerbröseln.

[Backwolf]

Sorry Ute, bei meinen Flocker muss das Getreide ganz trocken sein wie bei der Mühle. Ob man das Getreide vorher anfeuchten darf müsste auf die entsprechende Gebrauchsanleitung drauf stehen. Flocker quetschen auch trockenes Getreide platt - sollten es zumindest können.

Nachtrag: Habe verschiedene Aussagen gefunden, werde später mal den Hersteller anrufen. Bisher nur trockenes Getreide gequetscht,

[Backwolf]

Da am Telefon keiner dran ging, habe ich eine Anfrage bei Messerschmidt gemacht. Die Antwort: Nur trockenes Getreide, so wie es aus der Tüte kommt.

[_xmas]

Bei der KoMo heißt es:

Wichtiger Hinweis:

Harte Getreidearten wie Weizen oder Dinkel können nur in angefeuchteten Zustand gequetscht werden (Körner wässern und auf einem Küchentuch antrocknen lassen, mindestens 3 Stunden - Hafer nicht einweichen, da er bitter werden kann; Hafer braucht nicht eingeweicht werden!). Durch das Einweichen wird die Getreideschale weicher und elastischer, so daß die Walzen greifen können und die Körner einziehen. So erhält man schöne, besser zusammenhaltende Flocken. Ohne vorhergendes Einweichen zerfallen harte Getreidearten zu Mehl bzw. Schrot.

Zur Flockenherstellung und zum Verzehr ist Nackthafer am besten geeignet. Auch Roggen läßt sich gut zu Flocken verarbeiten ohne vorhergendes Einweichen.

[moeppi]

Hallo,
nicht zu verwechseln sind Getreidemühlen und Flocker.
Bei ersten nur trocken mahlen, bei zweiten je nach etreide einweichen.
LG Birgit

[Backwolf]

Es kommt auf den Flocker bzw. auf den Hersteller an, weshalb ich mein Senf hier dazugegeben habe und nicht weil ich Ute's Aussage für falsch halte. Der Flocker zu der Assistent ist eine Messerschmidt und keine Komo etc. Habe schon im Netz auch Aussagen von Vertreibern gelesen wo es mit anfeuchten geschrieben steht bei Messerschmidt, deshalb den Hersteller konsultiert. Das trockene Getreide wird bei Messerschmidt super eingezogen und von den Walzen geflockt. Wie die Flocken aussehen habe ich damals schon im Assistent-Thread gezeigt nebst Flockeraufsatz.

Aber es geht ja um die Getreidemühle und nicht um den Flocker. . Leider gibt es immer User die es besser wissen wie der Hersteller, soll mir aber recht sein.

[vena72]

Also ma(h)l schön langsam. Meines war eine simple Nachfrage und keiner dieser Antworten hat mir geraten feuchte Körner durch die MÜhle zu jagen!
Ich hätte dann ja Pampe am Ende, mir kam das eben etwas komisch vor.
Aber trotzdem Danke fuer die Nachfrage beim Hersteller

[Backwolf]

Könntest Dich glücklich schätzen, wenn wenigstens Pampe aus der Mühle rausgekommen wäre

[Backwolf]

Nun wollte ich es aber genau wissen und habe den Test gemacht mit dem Flockervorsatz von Messerschmidt. Gemäß Hersteller wie schon geschrieben: Trockene Körner wie aus der Tüte.

Selbst wenn man mich jetzt steinigen sollte, so werde ich fairer Weise das Ergebnis zeigen. Frage ist allerdings ob es sich wirklich lohnt und man das Risiko eine verklebends der Walzen etc. eingehen möchte. Verwendet wurde jeweils 50g Körner:

Links: Roggen trocken geflockt. Rechts: Kurz gewaschen und über 4 Std. trocknen gelassen - ergab schöne Flocken



Und hier die Rückstände nach Siebung.Reihenfolge wie bei den Flocken

[Heikenaund]

Ein herzliches Hallo in die Runde!

Ich weiß, dass der Beitrag schon ziemlich alt ist, dennoch die Frage - wie viel Korn kann der Mühlenaufsatz der Assistent in 1 Minute schaffen? (Ankarsrum Assistent Getreidemühle Vorsatz zu Küchenmaschine AKM 6220)


Vielleicht findet der Eine oder Andere Zeit - mir dies zu beantworten. Recht herzlichen Dank schon mal im Voraus - mit allerbesten Grüßen: Heike

[Frau Antje]

Guten Morgen,
nach dem Lesen Eurer Erfahrungen mit der Getreidemühle der Ankarsum habe auch ich mir eine zugelegt. Enthusiastisch wie ich war, habe ich das gemahlene Mehl zum Brötchenbacken benutzt .... um dann alle in den Mülleimer zu entsorgen. Das Mundgefühl erinnerte eher an Stroh im Mund, als an eine leckere fluffige Krume.
Für mich stellen sich nun verschiedene Fragen:
Habe ich nicht richtig gemahlen - haette ich das Mehl noch ein 2. Mal mahlen müssen (gemahlen habe ich 1x mit Stand 1)?
Muss ich erst sieben, vorquellen lassen, oder länger kneten?
Ist das nur ein "Problem" meiner Ankarsum?
Würde mich über Hilfe freuen.
Lb Gruesse

[Heikenaund]

Sie können das Getreide welches sie mit einer Mühle mahlen, nicht einfach mal zum Backen verwenden. Einen Teil können Sie dazugeben. In dem konventionellen Müllerhandwerk wird das Mehl über verschiedene Siebe in einen zu verarbeitenden Zustand gebracht. Ihr Mehl ist viel zu grob.

[Eigebroetli]

@Antje welches Rezept hast du verwendet? Es klingt so, als hättest du das Mehl nicht ausreichend quellen lassen. Ich habe zwar eine Fidibus, keinen Aufsatz, aber das Mehl muss grundsätzlich nicht gesiebt werden. Wichtig ist eine ausreichende Quellung - also am besten eine Autolyse, min. 20% Vorteig und evtl. noch ein Saatenquell- oder Mehlbrühstück zur besseren Wasserbindung. Zusätzlich muss der Teig - wie aber eigentlich jeder Weizenteig - sicher etwa 20 Minuten geknetet werden (vorsicht bei der Teigerwärmung). Aber dies sind nur allgemeine Hinweise, das genaue Problem lässt sich wohl ohne Fotos und Rezept nicht finden.

@Heike leider kann ich dir mit deiner ursprünglichen Frage nicht weiterhelfen, da ich eine Fidibus XL und keinen Aufsatz besitze. Das von der Fidibus gemahlene Vollkornmehl lässt sich als solches problemlos alleine verbacken (ohne es zu sieben) - solange man ein gutes Rezept hat. Es ist selbstverständlich kein Typenmehl und das muss man bei der Vorgehensweise beachten.

[Heikenaund]

Das ist sehr interessant, ich hatte hier in meiner Gegend explizit mit einer Muellermeisterin eines großen Betriebes gesprochen, wie lange ich denn mein Roggenkorn aufbewahren könne. Weil ich gehört hatte, dass man Roggenmehl nicht lange lagern könne, es würde sauer werden. Dann wollte ich eben das Roggenkorn mir selber mahlen; und dann verbacken. Dann klärte mich die Dame auf; und erklärte mir die entsprechenden Siebverfahren - um das fertige Mehl herzustellen. Ich verwende für meine Roggenbrote das Roggenmehl Type 1150. Wenn ich natürlich mein Roggenkorn selbst mahlen kann, wäre das klasse.

Könnten Sie diesen Vorgang vielleicht noch einmal etwas genauer erklären - für Laien, wie ich einer bin? Autolyse? Saatenquelle, Mehlbruchstück? Usw. ich gestehe Ihnen ehrlich ein - ich habe davon keine Ahnung.

Wenn ich mein Roggenkorn mir selbst mahle, wie ist da die genaue Vorgehensweise?

Ich hoffe, ich mache damit nicht zu viel Mühe und bedanke mich bei Ihnen schon mal im Voraus.


Ganz liebe Grüße: Heike

[Frau Antje]

Ihr Lieben, vielen Dank fuer die schnellen Antworten!!
Ich haette wissen muessen, dass es nicht so einfach ist! Wie blauäugig von mir !!
Das von mir benutzte Rezept war : Björns Kamut- und Emmerbroetchen (https://brotdoc.com/2015/08/30/kamut-emmerbroetchen/). Gemahlen hatte ich nur den Kamut.
Es sieht einen Vorteig mit 12 Stunden "Verquellung" vor. Ist das nicht lang genug? Muss ich mehr Wasser nehmen?
Die Knetzeit ist so ein Punkt - ist doch für die Ankarsum immer ein wenig länger als für die anderen Teigknetboliden - soll heissen: ich habe keine Ahnung wie lange die Knetzeit insgesamt war.
Liebe Grüße
Sabine

[Eigebroetli]

Liebe Heike, ich hoffe, du verzeihst mir die formlose Anrede und möchte dich bitten, es mir gleich zu tun. Wir sind hier nicht so förmlich in diesem Forum

Die Müllerin hat schon recht, man bekommt mit der Hausmühle kein Typenmehl. Typenmehl ist Auszugsmehl, sprich es besteht eben nicht aus dem ganzen Korn, sondern hauptsächlich aus dem Kern mit mehr oder weniger Anteilen von Rand- und Schalenschichten. Mit der Hausmühle bekommt man eigentlich nur Vollkornmehl (gerne möchte ich mal einen Versuch mit mehrfachem Mahlen und Sieben starten, aber das muss abwarten). Man lässt das Mehl zuhause also einfach einmal durch die Mühle und hat dann Vollkornmehl. Stellt man die Mühle nicht fein genug ein oder kann sie einfach nicht feiner mahlen, hat man Schrot. Daraus kann man dann bspw. ein Roggenschrotbrot backen. Hier habe ich Dinkelvollkornbrötchen aus meinem selbstgemahlenen Dinkelmehl gebacken. Nur damit ihr ein Bild davon habt, wie die Krume werden kann (aber wie gesagt, mit der FIDIBUS XL gemahlen).

So nun zu den Begriffen:
Autolyse ist das Verquellen von Mehl und Flüssigkeit ohne Hefe, Salz oder Fettzugabe für ca. 20-30 Minuten vor dem Kneten. Durch das Quellen lösen sich die Gluten bildenden Proteine aus dem Mehl (speziell bei Weizen und Dinkel) und beginnen ein Klebergerüst aufzubauen, das durch den Knetprozess weiter ausgebaut wird. Zumal Roggen sehr wenig von diesen Proteinen enthält, macht die Autolyse da nur beschränkt Sinn. Bei Roggenvollkorn mache ich sie aber immer, weil das Vollkornmehl einfach lange braucht, bis es gut verquollen ist. Alternativ könnte man auch während ca. 40 Minuten langsam und mit Pausen kneten (Quellknetung) aber für mich ist die Autolyse dann sinnvoller. D.h. Sauerteig, Salz und evtl. Hefe kommen erst später dazu.
Bei einem Saatenquellstück nimmt man Sesam, Leinsamen, und andere Saaten, nach Belieben auch geröstet, und gibt die gleiche Menge Wasser dazu. Dies lässt man 12 Stunden im Kühlschrank quellen. Die Saaten binden das Wasser und sorgen für ein saftiges Brot.
Bei einem Brühstück nimmt man 5-10% der Mehlmenge und übergiesst dies mit der 3-5 fachen Menge kochendem Wasser. Das Mehl verkleistert sofort und dickt ein (kennt man vom Saucekochen, wenn man nach dem Anbraten Mehl über das Fleisch stäubt und dann erst ablöscht). Dadurch wird sehr viel Wasser gebunden und das Brot wird ebenfalls saftig, hält länger frisch.

Und nun zur Vorgehensweise für ein Roggenbrot mit 1 kg Mehl:
Ich würde das Mehl auf der feinsten Stufe mahlen, mit ca. 300 g (30%) des Mehls, 300 g Wasser und 15 g Anstellgut einen Sauerteig ansetzen und diesen 18 h reifen lassen. Dann die restlichen 700 g (70%) mit dem übrigen Wasser (ca 400-500 g) gut vermischen, 30 Minuten ruhen lassen, Sauerteig, Salz und evtl. Hefe dazugeben. Ca. 20 Minuten langsam kneten, sodass der Teig eine Temperatur von ca. 28°C erreicht (Roggen darf anders als Weizen und Dinkel warm werden). Dann 2 h im Kessel ruhen lassen, formen und je nach Temperatur nochmals ca. 45-60 Minuten gehen lassen. Backen mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C, d.h. man dreht die Temperatur nach ca. 10 Minuten zurück, lässt den Ofen aber von selbst langsam runterfallen. Die Backdauer beträgt ca. 60-70 Minuten. Ich hoffe das hilft dir und sonst findest du hier im Forum oder bei Lutz, Björn oder Dietmar jede Menge tolle Rezepte, die schon vielfach erprobt wurden und in der Regel gelingen

[Heikenaund]

Liebe Alice, Du hast mir aber so was von geholfen – das glaubst Du gar nicht! Und ja ich tue es Dir gleich in Bezug auf die Anrede und danke dafür!

Aus Deiner Beschreibung weiß ich mittlerweile mehr, als aus diesen verdammten Büchern, die um mich gestapelt sind. Kurz und prägnant absolut präzise auf den Punkt gebracht und vor allem 100 % nachvollziehbar und verständlich. Das muss an der Stelle mal gesagt sein.
Ich möchte mich bei Dir recht herzlich bedanken und wünsche Dir noch eine angenehme Restwoche und das Wochenende soll für Dich noch viel schöner werden.

Ganz liebe Grüße: Heike, die sich jetzt Roggenkorn kauft :-)

[Eigebroetli]

Das freut mich, Heike! Am Anfang ist das ganze schon sehr verwirrend, aber da bist du bei uns ja genau richtig. Jetzt sind im obigen Post auch noch einige Typos raus, nur fürs bessere Verständnis Viel Freude beim Selbermahlen und natürlich ebenfalls ein schönes, entspannendes Wochenende - wenn es dann soweit ist.