Liebe Heike, ich hoffe, du verzeihst mir die formlose Anrede und möchte dich bitten, es mir gleich zu tun. Wir sind hier nicht so förmlich in diesem Forum
Die Müllerin hat schon recht, man bekommt mit der Hausmühle kein Typenmehl. Typenmehl ist Auszugsmehl, sprich es besteht eben nicht aus dem ganzen Korn, sondern hauptsächlich aus dem Kern mit mehr oder weniger Anteilen von Rand- und Schalenschichten. Mit der Hausmühle bekommt man eigentlich nur Vollkornmehl (gerne möchte ich mal einen Versuch mit mehrfachem Mahlen und Sieben starten, aber das muss abwarten). Man lässt das Mehl zuhause also einfach einmal durch die Mühle und hat dann Vollkornmehl. Stellt man die Mühle nicht fein genug ein oder kann sie einfach nicht feiner mahlen, hat man Schrot. Daraus kann man dann bspw. ein Roggenschrotbrot backen.
Hier habe ich Dinkelvollkornbrötchen aus meinem selbstgemahlenen Dinkelmehl gebacken. Nur damit ihr ein Bild davon habt, wie die Krume werden kann (aber wie gesagt, mit der FIDIBUS XL gemahlen).
So nun zu den Begriffen:
Autolyse ist das Verquellen von Mehl und Flüssigkeit ohne Hefe, Salz oder Fettzugabe für ca. 20-30 Minuten vor dem Kneten. Durch das Quellen lösen sich die Gluten bildenden Proteine aus dem Mehl (speziell bei Weizen und Dinkel) und beginnen ein Klebergerüst aufzubauen, das durch den Knetprozess weiter ausgebaut wird. Zumal Roggen sehr wenig von diesen Proteinen enthält, macht die Autolyse da nur beschränkt Sinn. Bei Roggenvollkorn mache ich sie aber immer, weil das Vollkornmehl einfach lange braucht, bis es gut verquollen ist. Alternativ könnte man auch während ca. 40 Minuten langsam und mit Pausen kneten (Quellknetung) aber für mich ist die Autolyse dann sinnvoller. D.h. Sauerteig, Salz und evtl. Hefe kommen erst später dazu.
Bei einem
Saatenquellstück nimmt man Sesam, Leinsamen, und andere Saaten, nach Belieben auch geröstet, und gibt die gleiche Menge Wasser dazu. Dies lässt man 12 Stunden im Kühlschrank quellen. Die Saaten binden das Wasser und sorgen für ein saftiges Brot.
Bei einem
Brühstück nimmt man 5-10% der Mehlmenge und übergiesst dies mit der 3-5 fachen Menge kochendem Wasser. Das Mehl verkleistert sofort und dickt ein (kennt man vom Saucekochen, wenn man nach dem Anbraten Mehl über das Fleisch stäubt und dann erst ablöscht). Dadurch wird sehr viel Wasser gebunden und das Brot wird ebenfalls saftig, hält länger frisch.
Und nun zur Vorgehensweise für ein Roggenbrot mit 1 kg Mehl:
Ich würde das Mehl auf der feinsten Stufe mahlen, mit ca. 300 g (30%) des Mehls, 300 g Wasser und 15 g Anstellgut einen Sauerteig ansetzen und diesen 18 h reifen lassen. Dann die restlichen 700 g (70%) mit dem übrigen Wasser (ca 400-500 g) gut vermischen, 30 Minuten ruhen lassen, Sauerteig, Salz und evtl. Hefe dazugeben. Ca. 20 Minuten langsam kneten, sodass der Teig eine Temperatur von ca. 28°C erreicht (Roggen darf anders als Weizen und Dinkel warm werden). Dann 2 h im Kessel ruhen lassen, formen und je nach Temperatur nochmals ca. 45-60 Minuten gehen lassen. Backen mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C, d.h. man dreht die Temperatur nach ca. 10 Minuten zurück, lässt den Ofen aber von selbst langsam runterfallen. Die Backdauer beträgt ca. 60-70 Minuten. Ich hoffe das hilft dir und sonst findest du hier im Forum oder bei
Lutz,
Björn oder
Dietmar jede Menge tolle Rezepte, die schon vielfach erprobt wurden und in der Regel gelingen
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Do 9. Jun 2016, 13:20, insgesamt 1-mal geändert.