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Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

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Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Flowerking » So 25. Nov 2012, 18:22

Hallo Bäcker,

ich habe den Wechsel von der Bosch MUM8 auf eine Assistent N24 gewagt; Systemwechsel also. Vielleicht kurz die Frage klären, warum überhaupt gewechselt??
- Assistent-KüMa unterliegt ja einem gewissen Hype bei Leuten, die vornehmlich Teige kneten möchten.
- MUM8 kommt mit weichen Teigen nicht gut klar, da der Haken einfach ein Loch in der Mitte rührt und klebrige, saftige Brotteige ganz einfach nicht geknetet werden. Dann sind die Teige auch nicht lufti sondern fallen in sich zusammen und sind bröckelig, weil der Kleber nicht richtig aus dem Mehl "gekommen" ist.
- klebrige Roggenteige wandern ganz gerne am Haken hoch; weiß nicht, ob die geknetet wurden? Hatte immer das Gefühl, mit der Hand eingreifen zu müssen...


Ich backe "nur" 2x die Woche Brot a 1-2kg Mehl und benutze hauptsächlich Fertigmischungen, auch wenn das hier im Forum verpönt ist. Habe im Moment einfach keine Zeit für große Versuche :(

Nun habe ich seit einer Woche die Assistent und bereits 4 Teige damit geknetet. Ehrlich gesagt bin ich von dem System ziemlich enttäuscht.

1) Fester, etwas trockener Teig:
Ich wollte feste Teige, die nicht so stark klebrig sind, weil ich mit dem BBA backe und den Teigklumpen noch dort hinein befördern muss. Daher nur 600ml auf 1kg Fertigmischung (z.b. Mehrkornbrot mit Roggen/ST-Anteilen). Doch leider schleifen die dicken Teigbrocken nur in der rotierenden Schüssel und es kommt nicht zum eigentlichen Kneten des Teiges.
Wasser zugegeben, viel Handarbeit, dann gings irgendwann, war aber wieder klebrig, was ich nach Möglichkeit vermeiden wollte. (weil ich mir dabei die Hände derart verklebe, dass ich sie erstmal schruppen muss und es dauert schlicht sehr lange).
Geknetet habe ich mit Walze (bessere Ergebnisse) und Haken (von Kneten kann nicht die Rede sein!!)

2) Weicher Teig:
Auch hier bilden sich irgendwann dicke Klumpen, die hinter der Walze einfach "herhuschen" und nicht geknetet werden. Die Walze läuft Richtung Schüsselmitte, kann ja nicht komplett arretiert werden leider. (Fehlkonstruktion :? )
Habe beobachtet, dass kleine Klumpen gebildet sind, die einfac nicht (nach ca. 6-8minuten!!) erwischt und untergeknetet wurden.


Wie gehe ich vor? Mehl rein 1kg, Wasser drüber, fertig. Geschwindigkeit immer niedrigste Stufe.
Damit kam meine MUM8 auch gut klar. Muss man bei der Assistent irgendwas besonderes beachten??

Frage zur Höhenverstellung des Hakens: Wie bekomme ich den denn eigentlich höher gestellt? Es gibt doch keine Zwischenringe als Unterlegscheiben!?

Ehrlich gesagt kann mich das Prinzip der sich drehenden Schüssel bislang nicht überzeugen. Entweder der trockene Teige schleift vor dem Haken her, wird aber niemals geknetet oder aber mit Walze = dicker Klumpen und kein richtiges Kneten.

Habe leider noch keine Videos zur Anleitung gefunden. Die Anleitung gibt ja auch nichts her :evil:


Habt ihr generelle Tipps, Anleitungs-Videos oder so für verschiedene Brotteige ? Was man mit der ASsistent beachten müsste?!

Danke :D
Flowerking
 
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Lenta » So 25. Nov 2012, 19:01

Schatzi, wenn du einen BBA hast dann brauchst du den Teig nicht kneten, das macht dann der BBA.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon _xmas » So 25. Nov 2012, 19:15

ch habe den Wechsel von der Bosch MUM8 auf eine Assistent N24 gewagt; Systemwechsel also. Vielleicht kurz die Frage klären, warum überhaupt gewechselt??
- Assistent-KüMa unterliegt ja einem gewissen Hype bei Leuten, die vornehmlich Teige kneten möchten.
- MUM8 kommt mit weichen Teigen nicht gut klar, da der Haken einfach ein Loch in der Mitte rührt und klebrige, saftige Brotteige ganz einfach nicht geknetet werden. Dann sind die Teige auch nicht lufti sondern fallen in sich zusammen und sind bröckelig, weil der Kleber nicht richtig aus dem Mehl "gekommen" ist.
- klebrige Roggenteige wandern ganz gerne am Haken hoch; weiß nicht, ob die geknetet wurden? Hatte immer das Gefühl, mit der Hand eingreifen zu müssen...


Ich habe die MUM 8 und auch die Assistent. Mit beiden KüMas habe ich keine Probleme. überhaupt keine! Vielleicht, weil ich keinen BBA habe.
Dem Hype der Leute muss man sich nicht anschließen...
Meine MUM 8 kommt mit weichen Teigen klar... noch ist kein Teig in sich zusammen gefallen. Der Kleber lässt sich auch mit dieser KüMa wunderbar heraus arbeiten...
Die klebrigen Roggenteige sind zwar etwas zickig, aber beide Maschinen können gut damit umgehen...
Irgendetwas stimmt mit Deinen Teigen nicht (vermute ich) oder die Reihenfolge von Zutaten und Flüssigkeit passt nicht (vermute ich noch eher).
Eigentlich sieht man, ob Roggenteige geknetet wurden.
Sollen wir vielleicht mal von vorne anfangen und Step by Step überlegen, wo der Wurm rumkrabbelt? :ich weiß nichts
Gib nicht auf und ärgere Dich nicht - hier werden sie geholfen, Mitarbeit vorausgesetzt :del
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Naddi » So 25. Nov 2012, 19:42

Bloss nicht verzagen :nts Also ich würde mal auf die Wassermenge tippen, denn die Assistent hat es ja nicht so mit der nachträglichen Zugabe, deshalb langsam herantasten: nicht gleich die ganze Mehlmenge, sondern 2/3 dann die zunächst gewünschte Wassermenge. Du sagst, 600 ml wären zu wenig, dann gib die rein, knete ein paar Min. und gib mal peu a peu das restl. Mehl rein und knete lange und langsam. So könntest Du Dich an die perfekte Konsistenz heranarbeiten, evtl bleibt dann Mehl über oder Du gibst mittels Sprühflasche quasi wieder etwas Wasser zu, das klappt auch.

Eins hab ich bei der Pandoro und Panettone Backerei gelernt: die Assistent braucht Zeit zum Kneten, man darf nicht ungeduldig werden :xm
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon GuT » So 25. Nov 2012, 20:21

Die Assistent benötigt, anders als Kneter mit Arm oder Spiralhaken, eine gewisse Reibung zwischen Teig und Schüssel.
Es reichen ein paar Tropfen nachträglich zugegebenes Wasser, um die Schüssel völlig wirkungslos an dem am Knethaken pappenden und eine Pfütze vor sich herschiebenden Teig vorbeifahren zu lassen.
Man kann da eingreifen, muß man aber nicht.
Nach einigen Minuten ist die Pfütze von allein weg und der Klumpen beginnt wieder, sich vorschriftsmäßig um den Haken zu winden.
Nur nicht die Nerven verlieren und die Knetzeit entsprechend verlängern.
Knubbel oder einzelne Klumpen hatten wir bis jetzt noch nicht.

Gerade die eklig klebrigen Roggenteige machen wir mit der Assistent, weil das mit dem 3-Mix vorher überhaupt nicht ging.
Die Maschine arbeitet halt etwas anders, aber auch ich als Technikfreak würde sie heute noch mehr als vor ihrem Kauf einer Kitchenaid vorziehen.
Es ist eben nur eine Maschine, die entsprechend bedient werden will. Probiert einfach ein bischen herum, bis ihr zurecht kommt. Es geht !

Und falls nicht, nehme ich Euch die Assistent für einen ehrlichen Preis ab und stell sie mir in den Schrank. ;)


Gert
Zuletzt geändert von GuT am So 25. Nov 2012, 20:29, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Little Muffin » So 25. Nov 2012, 20:28

Ich komme mit der Assistent bestens klar, wobei bei mir der Haken ganz klar vorne liegt. Vorallem weiche Teige knetet sie wunderbar aus. Weizenteige knete ich allerdings zwischen 20-35min. Und mein Mischbrot war nach 15min. wunderbar.

Einfach testen, nicht die Nerven verlieren und ruhig von der Schüssel wegehen. Wir haben hier einen kleinen Backversuch gehabt mit einem sehr weichen Pandoroteig und Nadja hat auch erst die Nerven verlohren, als sie das Gematsche in der SChüssel sah, wobei man da sagen muß, diese Teige brauchen sehr lange bei niedirger Stufe. Meine kneten da schon rund 30-45min.
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Backwolf » So 25. Nov 2012, 20:38

Für trockene Teige oder Teig mit kalter Butter oder Teige wo ich die benötigte Wassermenge nicht kenne verwende ich die Kenwood oder die Alpha - ebenso bei Stollen & Co. Assistent gut für weiche, sehr weiche und mittelfeste Teige.
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Lenta » So 25. Nov 2012, 20:58

Ihr denkt der ist kein fake? Habe ich mich mal wieder in die Nesseln gesetzt? :oops:

Mir schien das alles etwas seltsam, vor allem das man einen Teig knetet und dann in den BBA gibt. Die BBAs die ich kenne kneten und backen alles selbstständig.....
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon _xmas » So 25. Nov 2012, 21:01

Ihr denkt der ist kein fake? Habe ich mich mal wieder in die Nesseln gesetzt? :oops:

Oh, habe nicht gemerkt, dass das Beitrag Nr. 1 war, Lenta - da sagst Du was - warten wir's ab...
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon GuT » So 25. Nov 2012, 21:14

Achso........einen Porsche und ein Pferd haben wir neben der Assistent natürlich auch noch..... :cry
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Backwolf » So 25. Nov 2012, 21:21

Na klar GUT - wer will unbedingt eingleisig fahren. :ich weiß nichts
Jede Teigart hat sein Anrecht bei mir auf den richtigen Kneter :lala
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Naddi » So 25. Nov 2012, 22:25

@ Lenta: da könnte was dran sein :tip fehlt aber irgendwie ein kommerzieller Link oder :?

@ Backwolf & GuT: nunja ich kann dann nur noch ne Limo & ne Rennsemmel unser eigen nennen :mrgreen:
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon nr15 » So 25. Nov 2012, 22:47

Backwolf, dann sag doch mal was bei der Assistent Deiner Meinung nach bei festen Teigen nicht hinhaut . Mein Einback hat eine Hydration von 50 und einige meiner Roggenbrote sind von Hand sehr schwer zu kneten . Fester geht es kaum. Kein Problem für Frau A.
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon _xmas » So 25. Nov 2012, 23:13

Kein Problem für Frau A.

Jepp, seh ich auch so. Ich mag zwar Technik und 'nen großen Maschinenpark, aber für jeden Teig ne andere Maschine, das kann nur unser aller Wölfi leisten... :del
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Little Muffin » Mo 26. Nov 2012, 10:18

Ihr denkt der ist kein fake? Habe ich mich mal wieder in die Nesseln gesetzt? :oops:


Nach dem letzten User, bin ich etwas skeptisch was das angeht. Der Gedanke war bei mir auch sofort da, deshalb hab ich mein erstes Posting auch gar nicht erst abgeschickt.
Immer erst positiv denken, Lenta! :tc
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Greeny » Mo 26. Nov 2012, 15:50

Moin moin

Fake hin oder her, generell würde ich erstmal sagen.

Wie gehe ich vor? Mehl rein 1kg, Wasser drüber, fertig.


Ist ziemlich ungeschickt. Andersrum wird das wohl eher was.
Jedenfalls hatte ich noch nie Klümpchen wenn ich das Mehl halbwegs vorsichtig in die Flüssigkeit gegeben habe, Flüssigkeit in "Pulver" sieht da meistens ganz anders aus.
Nur mal so als Tipp.
Bis dann
Thomas


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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Backwolf » Mo 26. Nov 2012, 16:21

nr15 hat geschrieben:Backwolf, dann sag doch mal was bei der Assistent Deiner Meinung nach bei festen Teigen nicht hinhaut . Mein Einback hat eine Hydration von 50 und einige meiner Roggenbrote sind von Hand sehr schwer zu kneten . Fester geht es kaum. Kein Problem für Frau A.


Hatte mal versucht einen Weizenteig mit TA150 und kalter Butter zu einem glatten Teig zu verkneten - es wurden nur 250 g Mehl benötigt. Der Teig wurde weder richtig glatt noch war die Butter richtig verknetet. Nach 12 Min. die Sache bei Frau A. abgebrochen und Frau K. hat es spielend geschafft.
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Little Muffin » Mo 26. Nov 2012, 18:19

Ich kann mir das auch nur schwerlich vorstellen mit den festen Teigen. Ich neige eher dazu bei der Assistent mehr Wasser hinzu zufügen. :?
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon nr15 » Mo 26. Nov 2012, 19:01

Backwolf hat geschrieben:
nr15 hat geschrieben:Hatte mal versucht einen Weizenteig mit TA150 und kalter Butter zu einem glatten Teig zu verkneten - es wurden nur 250 g Mehl benötigt. Der Teig wurde weder richtig glatt noch war die Butter richtig verknetet. Nach 12 Min. die Sache bei Frau A. abgebrochen und Frau K. hat es spielend geschafft.


Zugegeben, ich nehme weiche Butter bei meinem Einback. Aber ob das jetzt ausschlaggebend ist? Kalte Butter in Würfeln macht auch bei meinem falschen Blätterteig nichts aus, und der ist auch nicht gerade weich. Ich mach auch nicht mit der Blumenspritze rum wenn es noch nachträglich Wasser braucht. Geht doch alles ganz lässig ohne viel Gedönse.
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Re: Enttäusch über Assistent. Wie Richtigen Umgang lernen?

Beitragvon Little Muffin » Di 27. Nov 2012, 10:09

Ich mach auch nicht mit der Blumenspritze rum wenn es noch nachträglich Wasser braucht. Geht doch alles ganz lässig ohne viel Gedönse.


Das mach ich auch nicht, Wasser drauf evtl die Walze etwas bewegen oder beim Haken mit einem Frühstücksmesser, mit kurzen gesetzten Schnitten, den "Teigklumpen" aufreißen (das sind keine 5 Sek) und dann holt der Teig sich das Wasser wieder rein. Oder bei Teigen mit viel Butter, wie jetzt die Pandoro oder Panettone, da habe ich mit das Mehl in 3 Teile aufgeteilt und nach und nach mit den Zutaten untergeknetet. Mit der KitchenAid hatte ich mehr Ärger. War aber ähnlich. Das sich die Walze nicht so richtig feststellen läßt, vielleicht fehlt mir auch die Kraft aber man möchte die Schraube ja auch nicht überdrehen, nervt manchmal schon. Denn ich wechsel auch auf den Haken, wenn z.b. die Walz sich ständig lockert und das Teigstück mit Schmackes durch die Schüssel pfeffert. Beim Pandoro Backen war es mir aufgefallen, da gab es einen Zeitpunkt andem die Walze die Teigkugel nur noch durch die Schüssel schlug, da war dann keine Auskneten mehr. Also schnell gewechselt und weiter gings.
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