Go to footer

Brotteig mit Kitchenaid

Fragen, Erfahrungen usw.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Stefan99 » Mo 28. Dez 2015, 20:15

Hallo zusammen,
ich suche Hilfe und dachte mir, hier sind bestimmt lauter erfahrene Brotbäcker.
Seit einigen Monaten backe ich selbst eine Art Pain Paillasse (gedrehtes Baguette) aus Dinkelmehl. Nichts Wildes, Mehl, Salz, Hefe, Wasser, Zucker. Über Nacht geht das Ganze und am nächsten oder manchmal auch übernächsten Tag wirds ne halbe Stunde gebacken.
Bisher habe ich den Teig mit einem Handrührgerät gemacht, dies ging mir aber ein wenig auf die Nerven, da man ja immer beide Hände dazu braucht.
Da ich eh mit einer Kitchenaid geliebäugelt habe, hatte ich daher also einen Grund mehr zur Anschaffung.
Leider unterscheidet sich das Ergebnis allerdings doch deutlich.
Der Teig geht anders, d.h. weniger und irgendwie mit kleineren Blasen. Daran ändert sich auch nichts, wenn ich ihn zwei Tage im Kühlschrank lasse.
Das macht sich dann auch nach dem Backen deutlich bemerkbar. Die Struktur des Brotes ist deutlich kleinporiger, was ich eigentlich nicht so gut finde.
Vielleicht weiß jemand Rat?
Viele Grüße
Stefan99
 
Beiträge: 4
Registriert: Mo 28. Dez 2015, 20:08


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Stefan31470 » Di 29. Dez 2015, 00:04

Hallo Stefan,

ich für meinen Teil kenne zwei Arten von Paillasse, aber es gibt sicher noch jede Menge mehr Rezepte. Was ich sagen will ist, dass ich das einfache, schnelle Rezept gar nicht mit irgendeiner Maschine traktiere, sondern nur mit der Gabel mische. Eigentlich ist es eine Art No-Knead-Brot. Dann Dietmar Kappls Pain Paillasse de Lodève, ein ganz ausgezeichnetes Brot. Dafür verwende ich natürlich die Maschine.

Es kommt also ganz auf das Rezept an. Einmal abgesehen davon, dass ich mir nicht unbedingt eine Kitchenaid zugelegt hätte, bleiben Dir jetzt zwei Möglichkeiten: Entweder, Du experimentierst in alle Richtungen und machst Dein Rezept irgendwie maschinentauglich. Wenn Du uns Dein Rezept - einschließlich der Knetzeiten - im Detail bekannt gibst, können wir Dir dazu Vorschläge machen. Ein einfaches Paillasse mit hoher TA würde ich nicht so lange kneten, dass sich eine solide Kleberstruktur ausbildet. Oder Du suchst Dir ein neues, für die Maschine geeignetes Rezept, etwa das oben.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Eigebroetli » Di 29. Dez 2015, 02:38

@Stefan99 mmmm..pain paillasse :katinka

So ganz ohne Beschreibung des Rezepts und des Vorgehens ist aber leider alles Kaffeesatzlesen. Der Teig könnte über- oder unterknetet sein; über- oder untergart (bei bis zu zwei Tagen wohl eher über); das Rezept könnte schlichtweg - entschuldige die Direktheit - unpassend sein; etc.
Es gibt so vieles was sich auf die Porung auswirkt. Grundsätzlich muss das Klebergerüst gut ausgebildet, aber der Teig nicht überknetet sein und dann ist bei langer kalter Gare noch wichtig, dass nicht zu viele Enzyme im Teig sind, die das Klebergerüst abbauen (insbes. zu viel Hefe). Von der Backtemperatur und der starken Unterhitze mal abgesehen -aber das machst du wohl noch gleich, oder?

Verglichen mit dem Handmixer könnte ich mir noch vorstellen, dass sich der Teig mit der KitchenAid weniger stark erwärmt. Lässt du den Teig anspringen, bevor er in den Kühlschrank kommt?
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Stefan99 » Di 29. Dez 2015, 13:25

Ok :) Ich merke schon, ich bin das zu laienhaft angegangen.
Also hier das Rezept...
500g Dinkelmehl Typ 630
12g frische Hefe
12g Salz
1 TL Zucker
300ml Wasser
25ml Olivenöl

Ich habe den Teig bisher immer 5 Minuten mit dem Handmixer geknetet und dann sofort in den Kühlschrank gepackt. Gebacken wurde es dann 15 Min. bei 240 und 15 Min bei 220 Grad.

Das Rezept ist natürlich noch gleich geblieben, allerdings hab ich mit der Maschine deutlich länger geknetet, also mehr als 10 Minuten. Vielleicht war das zu lang? Bei niedriger Geschwindigkeit hatte ich auch den Eindruck, dass der Teig sich einfach nur mit dem Knethaken dreht, daher habe ich dann etwas erhöht.
Das verlinkte Rezept sieht sehr gut aus (eigentlich sieht das Ergebnis aus, wie mein Paillasse früher), allerdings war ich bei dem Rezept bisher sehr froh, dass es relativ unkompliziert ist und keinen Extra Vorteig etc benötigt. Für den täglichen Gebrauch ist das schon wichtig, sonst fehlt die Zeit.
Vielen Dank schon einmal für Eure Antworten
Stefan99
 
Beiträge: 4
Registriert: Mo 28. Dez 2015, 20:08


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Eigebroetli » Di 29. Dez 2015, 14:49

Hallo Stefan, viel besser, so kann ich deutlich mehr dazu sagen :)

Das Rezept hat eine eher tiefe TA von 160. Das heisst, dass sich der Teig beim Kneten schneller erwärmt und auch schneller überknetet. Deshalb muss man da etwas vorsichtiger sein. Ich vermute, bei über 10 Minuten intensiver Knetung hast du den Teig überknetet. Bei Dinkel reicht i.d.R. 8 Minuten. Nach 30 und 60 Minuten Reifezeit kann man dann jeweils noch den Teig strecken und falten, damit er zusätzlich etwas straffer wird. Verglichen mit dem Handmixer hat er sich aber wohl noch immer nicht so stark erwärmt, was zusätzlich ein Grund sein könnte, weshalb er nun auch schlechter aufgeht.

Auch wenn du viel Hefe im Teig hast, sollte diese Zeit haben, agil zu werden. D.h. sie braucht zu Beginn etwa für 1 Stunde Temperaturen um 24°C. Am besten lässt du den Teig deshalb eine Stunde anspringen und erst dann in den Kühlschrank damit. Ausserdem würde ich die Hefe auf 5 g reduzieren. Im Moment bist du bei knapp 2.5 Prozent, was für die lange kalte Gare schon etwas viel ist. Dadurch wird der Teig klitschig (Klebergerüst wird abgebaut) und der Teig kann die Gärgase nicht mehr halten. Auch den Teelöffel Zucker bräuchtest du nicht. Honig und inaktives Gerstenmalz hingegen haben noch ein bisschen bessere Auswirkungen auf die Kruste, sind aber auch nicht notwendig.

Ich hoffe, dies hilft dir!
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon moni-ffm » Di 29. Dez 2015, 21:36

Stefan99 hat geschrieben:
Das Rezept ist natürlich noch gleich geblieben, allerdings hab ich mit der Maschine deutlich länger geknetet, also mehr als 10 Minuten. Vielleicht war das zu lang? Bei niedriger Geschwindigkeit hatte ich auch den Eindruck, dass der Teig sich einfach nur mit dem Knethaken dreht, daher habe ich dann etwas erhöht.


Hallo Stefan99: Das sind meiner Meinung nach die beiden Hauptprobleme: Knetdauer und Knetgeschwindigkeit.

Dinkel ist wesentlich sensibler als Weizen, zu langes und zu intensives Kneten zerstören bei reinen Dinkelteigen oder solchen aus überwiegend Dinkel das gerade mühsam aufgebaute Klebergerüst. Alice hat 8 Min vorgeschlagen, das halte auch ich für völlig ausreichend. Und dann während der Stockgare ein oder zwei Zyklen s&f.

Dinkel sollte immer bei geringster Geschwindigkeit geknetet werden. Deine Beobachtung, dass sich der Teig nur mit dem Knethaken dreht, ist bei der Kitchenaid völlig richtig. Systembedingtes Problem. Leider. Die Kitchenaid ist zum Kneten von Brotteig wirklich nicht die beste Wahl. Und dieses Manko lässt sich auch nicht durch Erhöhen der Geschwindigkeit beheben. Auch ich gehöre zu den zahlreichen Hobbybrotbäckern, die ihre Kitchenaid kurz nach Beginn der Bäckerkarriere verkauft und durch eine andere Maschine ersetzt haben...

LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
moni-ffm
 
Beiträge: 589
Registriert: Sa 25. Feb 2012, 21:45
Wohnort: Freiburg im Breisgau


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Stefan31470 » Mi 30. Dez 2015, 19:45

Hallo Stefan,

das einzige, was Dein Rezept mit einem Pain Paillasse gemein hat, ist der Umstand, dass Du den Teig verdrehst. Ein Pain Paillasse zeichnet sich u.a. durch eine sehr hohe TA aus. So geht es denn auch eher um die Themen, die jetzt schon Eigenbrötli und Moni geklärt wurden. Da habe ich auch nichts weiter hinzuzufügen.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Stefan99 » Do 31. Dez 2015, 09:12

Danke für Eure Antworten, ich fürchte leider auch, dass es ein systembedingtes Problem ist.
Auch bei weniger Hefe, 8 Minuten Kneten und 1 Stunde Angehen außerhalb des Kühlschranks ist das Ergebnis immer noch dasselbe. So schnell gebe ich natürlich nicht auf aber es ist schon ein wenig ernüchternd, dass die Maschine das so schlecht hinbekommt.
Ich wünsche Euch allen einen guten Rutsch heute Abend!
Stefan99
 
Beiträge: 4
Registriert: Mo 28. Dez 2015, 20:08


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Eigebroetli » Do 31. Dez 2015, 12:52

Ehrlich gesagt glaube ich das nicht. Man muss sich einfach etwas an die Maschine anpassen. Zwischendurch einmal abstreifen und durchmischen. Andere Kneten mit Handmixer, da wird wohl eine KitchenAid auch noch einen halbwegs anständigen Brotteig hinbekommen! (Sorry die Ironie ist mir nach der schlaflosen Nacht entgangen. Du hattest ja einen Handmixer :ich weiß nichts ) Darum geht es doch hier, dass man sich bei weniger guten Bedingungen zu helfen weiss. Also hier mein Vorschlag wie du die Defizite ausgleichen kannst:
1. Autolyse: D.h. Nur Wasser und Mehl vermengen (nicht verkneten!) und 30 Minuten stehen lassen. Dann Salz und Triebmittel dazu und kneten. Die Knetzeit verrringert sich um min. 1/4.
2. Strecken und Falten: Den Teig nach dem Kneten während der Stockgare (=1. Gare, d.h. vor und evtl. im Kühlschrank) 1-2 Mal strecken und falten. D.h. du nimmst den Teig und ziehst ihn mit beiden Händen auf und faltest ihn dann wieder zusammen. Hier hast du ein Video von der King-Arthur Bakery dazu. Hamelman knetet den Teig übrigens extra etwas weniger stark, um überkneten zu verhindern. Das ganze Video ist sehr informativ, das Folding kommt ab Minute 3.40.

Ausserdem die genannten Rezeptänderungsvorschläge - insbesondere in Bezug auf die Hefe.

Es geht übrigens nicht nur dir so. Meine Cooking Chef erwärmt den Teig um 5°C während der optimalen Knetdauer. Das heisst für mich einfach, dass ich im Sommer immer eine Flasche kaltes Wasser im Kühlschrank haben muss. Ausserdem muss ich bei weichen Teigen zuerst das Wasser in die Schüssel geben und dann erst das Mehl, weil sich sonst auch nicht gerade viel tut.

Nun wünsche ich dir viel Erfolg und einen guten Rutsch!
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Do 31. Dez 2015, 16:49, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon sun42 » Do 31. Dez 2015, 14:57

Hallo Stefan

In Bezug auf einen lockeren (großporigen) Teig hat dieses Rezept nicht nur eine zu geringe TA von 160, sondern auch noch 5% Öl (Fett) im Teig. Das kann also nicht wirklich funktionieren. Am besten du orientierst dich am oben genannten Rezept von Dietmar Kappl.

Das Knetergebnis der KitchenAid Artisan ist bei Brotteigen mit dem Standard Knethaken „suboptimal“. Ich hatte die Maschine nach einem Jahr wieder verkauft und bin umgestiegen. Vor einiger Zeit wurde in einem anderen “thread“ diese Empfehlung zu KitchenAid gegeben:
mischee hat geschrieben:es gibt für die Artisan einen Spiralknethaken mit dem sollte das gut funktionieren ...

Vielleicht hilft dir das.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1036
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: Brotteig mit Kitchenaid

Beitragvon Stefan99 » Do 7. Jan 2016, 19:35

Danke für die neuen Anregungen, ich werde es ausprobieren und berichten :)
Stefan99
 
Beiträge: 4
Registriert: Mo 28. Dez 2015, 20:08



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Küchenmaschinen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz