Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo,
hat schon mal Jemand ein Schwarzbrotteig 3,5 kg, mit 50 % Roggenschrot grob und 50% Roggenschrot mittel, im Assistent verarbeitet?

Mit welchen Teilen? Abstreifer, Knethaken, Walze?
Welche Erfahrungen wurden gemacht?


Gruss
Rudolf

[iobrecht]

Hallo,

ich mache solche Teige immer mit der Walze und den Teigabstreifer benutze ich sowieso immer.

Brote, die nur aus Schrotanteilen bestehen würde ich sehr lange kneten. Z. B. die erste Knetung 20 min dann 20 - 30 min ruhen lassen und dann nochmals 10 min kneten. Natürlich immer auf der kleinsten Stufe.

Die langen Knetzeiten habe ich aus dem 3. Band aus der Reihe Brotland Deutschland von Franz Josef Steffen.

[selberbacken43]

Guten Morgen Inge,
danke für die Info.
Ich backe das Rheinische Schwazbrot nach dem Rezept von Bäcker Süpke und das regelmäßig.
Ich habe ien Kenwood Küchenmaschine und der Teig klebt wie Mörtel an der Aussenwand, so das ich ständig den Teig abspachtel muss, damit der Teig gut geknetet wird.
Der Wasseranteil ca.: 60 % ist, also sehr trocken.
Das Brot wird rund gerollt und dann frei geschoben.
Es verformt sich nur geringfügig.

Hat Dein Teig auch einen geringen Wasseranteil?
Wie verhält sich der Abstreifer?
Wie verhält sich die Rolle und welchen Abstand ist hat die Rolle vom Kesselrand.
Ich habe schon eine Assistent angefragt, aber ich zögere noch, weil ich diese nur kaufe wenn dieser Teig viel besser geknetet wird als mit der Kenwoodmaschine.
Gruss
Rudolf

[iobrecht]

Hallo Rudolf,

Hat Dein Teig auch einen geringen Wasseranteil?

Reine Schrotbrote haben bei mir eine TA von mind. 175 - 180, da Schrot doch sehr viel Wasser an sich bindet. Ansonsten werden die Brote für mich zu bröselig und nicht mehr in dünne Scheiben schneidbar. Ich backe diese Brote aber meistens im Kasten und nicht frei geschoben da ist es einfacher Teige mit hoher TA zu verbacken.

Wie verhält sich der Abstreifer?

Der Abstreifer schabt den Teig von der Schüsselwand

Wie verhält sich die Rolle und welchen Abstand ist hat die Rolle vom Kesselrand

Im Gegensatz zu anderen Asssistent-Besitzern hier im Forum fixiere ich die Walze oder den Knethaken nie. Ich habe keine schlechten Erfahrungen damit gemacht und deswegen sehe ich keinen Sinn darin. Aber das muß jeder Benutzer selbst austesten.


Bei einer TA von 160 wie du schreibst wäre es bei der Assistent besser den Knethaken zum kneten zu nehmen als die Walze. Ob ich jeweils die Walze oder Knethaken für einen Teig nehme mache ich immer an der TA fest. Bei hoher TA die Walze und bei niedriger TA den Haken.


Ob du von der Kennwood zu der Assistent wechseln sollst kannst nur du alleine entscheiden. Ich hab hier schon viel gutes von der Kennwood gelesen, besonders von den großen Geräten und mit dem speziellen Knethaken, den man gesondert dazu kaufen kann.

[selberbacken43]

Hallo Inge,
danke für die Infos.
Mein Problem:
Der Teig hafet wie beschrieben wie Mörtel an der Kesselwand und wird also nicht gut durchgeknetet.
Darum möchte ich zur Assistent wechseln.
Leider habe ich noch keinen gefunden der einen, wie beschrieben, Teig mit der Assistent knetet.
Gruss
Rudolf

[littlefrog]

Mein Problem:
Der Teig hafet wie beschrieben wie Mörtel an der Kesselwand und wird also nicht gut durchgeknetet.
Darum möchte ich zur Assistent wechseln.

Ich habe eine Kenwood. Wenn ich Vollkornteige knete, die ja recht feucht sind, nehme ich statt des Knethakens den K-Rührer.

[katzenfan]

Hallo Rudolf,
du schreibst:

Leider habe ich noch keinen gefunden der einen, wie beschrieben, Teig mit der Assistent knetet.

und

Der Wasseranteil ca.: 60 % ist, also sehr trocken.

VKBrote mit einer TA von 160 sind steinhart und nur als Backsteine zu werden (siehe bei Inge oben)
Das Brot von Bäcker Süpke hat nicht nur eine TA von 160 sondern etwa 170 - 175.
Das Brot enthält Restbrot und das ist kein trockenes Altbrot, sondern Brot, das am Abend als Rest übrigbleibt oder dafür gebacken wurde, um am nächsten Tag für den neuen Teig genommen zu werden. (Irgendein Profibäcker hat das einmal so erklärt.) Das Restbrot hat fast die gleiche TA wie das neue.

VKBrote mit dieser TA und der fast doppelten Mehlmenge backe ich oft und knete sie dann,
sehr lange( -30 Min.) auf ganz langsamer Stufe in meiner Assistent, genau wie Inge.
Ich verwende dafür immer den Knethaken und den Absteifer. Die Assistent wird dabei weder
laut noch läuft der Motor heiß. Die Teige sind dann sehr gut ausgeknetet, im Gegensatz zu meiner
alten Kenwood.

PS: lies dir doch mal die vielen Seiten über die Assistent durch. Dort hat ua. Babsi die Assistent mit der Kenwood Major verglichen.

[Typ 1150]

Das Brot enthält Restbrot und das ist kein trockenes Altbrot, sondern Brot, das am Abend als Rest übrigbleibt oder dafür gebacken wurde, um am nächsten Tag für den neuen Teig genommen zu werden. (Irgendein Profibäcker hat das einmal so erklärt.)

Das mag die offizielle Version sein.

Aber psst ganz klar ist damal einer drauf gekommen um sein altes Brot zu verwerten, das mahlt man meist zu Semmelbrösel, aber dafür kann man nur helle Brote und Brötchen nehmen, und wenig bis kein Roggenbrot. Also was tun damit außer an die Schweine verfüttern. Daß der Bäcker das so natürlich nicht nach außen kommuniziert ist ja klar.

Und deshalb muss es ja trotzdem auch nicht schlecht sein, es wird aber eher wenig junges Brot dafür verwendet werden sondern eben tatsächlich meist altbackenes. Das hat schon einen rein logistischen Grund. Altes durchgetrocknetes Brot kann ich einfach malen und dann wie Mehl in kleinen Mengen zusetzen. Brot vom Vortag müßte ich höchsten in Stücke reißen und einweichen, das ist viel unpraktischer und umständlicher.

[katzenfan]

Hallo chris,

katzenfan hat geschrieben:Das Brot enthält Restbrot und das ist kein trockenes Altbrot, sondern Brot, das am Abend als Rest übrigbleibt oder dafür gebacken wurde, um am nächsten Tag für den neuen Teig genommen zu werden. (Irgendein Profibäcker hat das einmal so erklärt.)



Das mag die offizielle Version sein.

Es ging hier nicht darum, ob der Bäcker altes Brot verwendet, sondern um die TA des Rheinischen
Schwarzbrot-Rezeptes.

Bitte lies dir mal die Ausführungen zu diesem Rezept von Bäcker Süpke durch.

[Typ 1150]

Na und Du hast mit dem Restbrot angefangen und ich hab ne Ergänzung dazu gebracht (aus echter Erfahrung und internen Kenntnissen ) so laufen eben Unterhaltungen manchmal auch auf Nebengleise und das ist auch gut so. Wir sind ja nicht im EU Normdiskussionsforum und müssen uns an Untervorschrift 102b zum korrekten kommentieren und nicht abschweifen von Threadtiteln halten. Wie gesagt es gibt oft einen Unterschied zwischen einer offiziellen Meinung fürs Publikum und der Realität, ist auch normal. In deiner Firma ob beruflich oder Familie muss auch nicht jeder wissen was alles so abläuft. So ist das eben überall, Restbrot verwenden manche sogar im Sauerteig, ich beschreib Dir mal lieber nicht was für ne Pampe da so mancher Schottenbäcker an sein Brot kippt. Hast Du schonmal den Seitenbacher Natursauerteig gesehen, das sieht man eindeutig auch, daß da nicht nur Mehl drin ist. Wie gesagt das kann alles auch durchaus legitim sein, wenn das Ergebnis passt, aber der Verbraucher muss das nicht so genau wissen, weil der das mangels Fachkenntnis das in den falschen Ekelhals bekommen könnte.

Wie genau das ein Bäcker Süpke handhabt kann ich selbstverständlich nicht wissen ich kenne seine Backstube nicht. Aber das tut ja auch nichts zur Sache da ich keinen speziellen Bäcker persönlich angesprochen habe.

P.s. ich hab schon viele Bäcker Süpke Brote nachgebacken und hab ne sehr hohe Meinung von Ihm.

[katzenfan]

Hallo chris,
war vielleicht etwas kurz angebunden, aber es ging in diesem Rezept um das Zustandekommen
der TA.

Bei der Verwendung von Restbrot bzw. Altbrot stimme ich dir ja zu. Ich verwende auch Altbrot.
Nur es ist nicht nur Sparsamkeit Alt/Restbrot zu verwenden, sondern es bewirkt auch, dass das
Brot saftiger wird (Bäcker Süpke) und mehr Aroma hat (eigene Erfahrung).

[Typ 1150]

Nur es ist nicht nur Sparsamkeit Alt/Restbrot zu verwenden, sondern es bewirkt auch, dass das
Brot saftiger wird (Bäcker Süpke) und mehr Aroma hat (eigene Erfahrung).

Korrekt deshalb auch die Bemerkung, daß das durchaus seine Berechtigung hat, nur daß die meisten Konsumenten das eben anders auffassen könnten und auch würden. Aber wirklich brauchen tut kein Brot Altbrot, der Wiederverwertbarkeitgedanke steht da schon im Vordergrund. Umso besser doch wenn es dezent angewendet der Brotqualität in keiner Weise schadet und man das noch positiv marketingtechnisch verkaufen kann.

[iobrecht]

Also in dem 3. Band Brotland - Deutschland von F.J.Steffens wird in den Rezepten, die ich mir angeschaut habe, das Altbrot gemahlen und dann mit Wasser zu einem kleinen Teig gemischt und einige Zeit stehen gelassen.

Der Anteil des Altbrotes ist sehr gering. Für ein 1 Kilo Brot braucht man etwa 20 g. Als Verwertung von Altbrotbeständen kann ich es mir deshalb beim besten Willen nicht vorstellen.



Ich kann mir ein Schrotbrot mit nur einer TA von 160 auch nicht wirklich vorstellen. Da ich aber das Rezept von Bäcker Süpke nicht kenne wollte ich mich da nicht einmischen.

[selberbacken43]

Hallo,
hier ist das Rezept Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot von Bäckermeister Süpke.
Ich habe seine Erlaubnis bekommen sein Rezept hier reinzustellen.
Schaut mal seine Homepage an, tolle Rezepte und Tipps.
http://baeckersuepke.wordpress.com/uber/

Ich bin begeistert davon, den der Geschmack und das Aroma ist einfach toll.
Ich habe es auch mal im Kasten gebacken.
Aber der Geschmack und das Aroma nicht nicht so gut.
Überschlägig habe ich TA 160 geschätzt.
Rezept:
Zitat Bäcker Süpke:"ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen."
3 Brote a 950g TE
Sauerteig:
750 g Roggenvollkornschrot grob
75 g Anstellgut
750 g Wasser 30 Grad heiss
Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h
• Brühstück:
• 150 g Restbrot geröstet und gemahlen
• 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Brühstück ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.
• Teig:
Sauerteig, Brühstück
750 g Roggenvollkornschrot mittel
150 g Wasser 25 ° ( darin Rübensirup, Hefe.
Salz. Zucker auflösen)
75 g Rübensirup
38 g Salz
18 g Zucker
30 g Hefe
300 g Haselnüsse, geröstet
300 g Sonnenblumenkerne, geröstet
Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C
Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit.

Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen.
Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 100% Kartoffelstärke.
Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.
Man legt sie nebeneinander mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.
Garzeit:90 min.
Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen.
Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen.
Garzeit: 90 min.
Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)
Mit Alufolie abdecken wenn, das Brot eine braune; nach Geschmack,Kruste hat.
Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken.
Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190°G ( Umluft 170° G. ) abfallen lassen.
Nach 1 min Dampf abziehen lassen.
Ca. 80 min schön ausbacken.
Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.
1 Tag in Folie abkühlen ( die Kruste bleibt weich) lassen. Oder es zumindest versuchen.

Gruss Rudolf

[selberbacken43]

Hallo Rudolf,
du schreibst:

Leider habe ich noch keinen gefunden der einen, wie beschrieben, Teig mit der Assistent knetet.

und

Der Wasseranteil ca.: 60 % ist, also sehr trocken.

VKBrote mit einer TA von 160 sind steinhart und nur als Backsteine zu werden (siehe bei Inge oben)
Das Brot von Bäcker Süpke hat nicht nur eine TA von 160 sondern etwa 170 - 175.
Das Brot enthält Restbrot und das ist kein trockenes Altbrot, sondern Brot, das am Abend als Rest übrigbleibt oder dafür gebacken wurde, um am nächsten Tag für den neuen Teig genommen zu werden. (Irgendein Profibäcker hat das einmal so erklärt.) Das Restbrot hat fast die gleiche TA wie das neue.

VKBrote mit dieser TA und der fast doppelten Mehlmenge backe ich oft und knete sie dann,
sehr lange( -30 Min.) auf ganz langsamer Stufe in meiner Assistent, genau wie Inge.
Ich verwende dafür immer den Knethaken und den Absteifer. Die Assistent wird dabei weder
laut noch läuft der Motor heiß. Die Teige sind dann sehr gut ausgeknetet, im Gegensatz zu meiner
alten Kenwood.

PS: lies dir doch mal die vielen Seiten über die Assistent durch. Dort hat ua. Babsi die Assistent mit der Kenwood Major verglichen.

Hallo Babara,
TA 160 habe ich gescätzt und nicht ausgerechnet.
Ich habe alles gelesen, über den Assistent, habe aber nichts über das Rheinische Schwarzbrot der mit dem Assistent geknetet wurde.
Meine Kenwood mit 1500 Watt ist bei einen Teig, war zu trocken, in die Knie gegangen.
Gruss
Rudolf

[iobrecht]

Hu hu Rudolf.

Dein Rheinisches Schwarzbrot sieht echt klasse aus. Danke für das Rezept, das werde ich bestimmt demnächst nachbacken.

Ich glaube ich war in meinem vorigen Leben ein Pferd, ich liebe reine Schrot- und Körnerbrote abgöttisch, je schrotiger und körniger desto besser.

Deswegen ist dein Rezept genau mein Ding

[selberbacken43]

Hallo Inge,
viel Spass beim Backen.
Tipp:
Frei schieben schmeckt am Besten.
Nimm bein Sauerteig ca.: 120 Gramm weniger Wasser, dann geht das Brot nicht so stakt in die Breite.
Röste die Haselnüsse voher an. besseres Aroma.
Schau mal Bäcker Süpkes Homepage an. Tolle Anregungen.
http://baeckersuepke.wordpress.com/uber/
http://baeckersuepke.wordpress.com/2010 ... lkornbrot/
Gruss
Rudolf

[esli]

Hallo Rudolf,
möchte das Rezept auch nachbacken, übrigens in der Assistent, was mir aber unklar ist, wann wickeltst Du das Brot in Alufolie?
Viele Grüße
Esli

[katzenfan]

Hallo Rudolf,
hast du das Rezept einfach abgeschrieben????
Die Mengenangaben kannst du einfach übernehmen, nur die Verarbeitungshinweise musst du
mit eigenen Worten/Fotos wiedergeben (Urheberrecht!!!). Gibt sonst richtig Ärger.



Die Kenwood verbrät zwar 1600 Watt, aber das sagt nichts aus über die Leistung!!!
Profigeräte mit etwa der gleichen Schüsselgröße haben nur 300 -400 Watt und kneten diesen
Teig mit links. (die älteren Assistenten haben auch nur 400 Watt, für Kneten und Rühren ok,
aber für den Mixer zu wenig)
Roggenvollkornteige sind nicht schwerer zu kneten wie Weizenvollkornteige mit der gleichen TA.
Weizenvollkornteige haben noch den "Nachteil", dass das Gluten richtig ausgeknetet werden muß
und das bedeutet wesentlich länger kneten und mit jeder Knetung wird das Kneten schwerer, da
das Gluten beginnt aufzuquellen und den Teig zu binden. (Ich hoffe, ich habe das jetzt richtig
erklärt )Man nennt es auch: Der Teig bekommt Spannung.

Beim Rheinischen Vollkornbrot wird länger geknetet, da es sich hier um eine Quellknetung handelt.
Ich könnte mir vorstellen, dass eine längere Autolyse da auch geht.

[selberbacken43]

Hallo Esli,

ich backe das Brot ohne Alufolie an, bis es eine leichte braune Kruste bekommt. Dann decke ich die Oberfläche mit Alufolie ab.
Mit Ober- und Unterhitze.
Den Boden decke ich nicht ab.
Strippen heisst:ich mache Löcher mit einem Schaschlikspieß.
3 Reihen a ca. 7 Stück.
Nach dem Backen, lege ich das Brot auf einem Rost, decke es mit 2 Haushaltstüchern ab.
Nach 2 Tagen ist das Aroma da.
Viel Glück
Berichte bitte vom Ergebniss.
Besonders vom Verhalten der Assistent
Gruss
Rudolf