Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andrea.]

Hallo,

momentan tendiere ich eher zur Wilfa Pro Baker. Einfach, weil man nicht daneben stehen muss.

ABER: Bei Youtube bin ich auf den Kanal ChainBaker gestoßen, der sagt, Kneten wäre bei den allermeisten Rezepten nicht nötig – lange Teigführung vorausgesetzt. Man müsse nur 2-3 Minuten länger mischen.


Das werde ich in Ruhe austesten und vielleicht 1.000 € sparen.

LG
Andrea.

[lucopa]

Andrea, das ist Nonsens. Du willst ja sicherlich auch mal Mischbrote backen. Oder vielleicht auch später mal Teige, die eine Quellknetung verlangen verarbeiten können. Ohne Maschine bist du sehr limitiert. Jeder hat natürlich andere Ansprüche. Ich vermute mal, dass hier im Forum keiner ohne Knetmaschine existiert.

Manfred

[Little Muffin]

Da pflichte ich Manfred bei. Ich backe vorwiegend Weizenbrote mit minimaler Mischung anderer Mehle. Vielleicht 80/20, aber sonst eher 90/10. Überwiegend mit klebestarken Mehlen sodass ich mit Autolyse, mischen und einmal Laminieren die notwendige Struktur bekomme. Daher liegt mein Vorhaben die Ankarsrum gegen einen neuen Kneter auszutauschen noch auf Eis.

Wobei wenn Hansi ein Jahr Kneterfahrung hat...oder doch lieber den Platz für einen Pizzaofen nutzen?

[Espresso-Miez]

Ich finde es sehr vernünftig, erst mal den wirklichen Bedarf auszutesten, und dann gezielt zu kaufen. Vielleicht reduziert sich die momentane Back-Begeisterung auch, wer weiß.

[Andrea.]

Hallo,

es ist jetzt doch eine (gebrauchte) Ankarsrum geworden. Mein Favorit wäre die Wilfa, aber die ist uns zu teuer (und kaum gebraucht zu bekommen).


Und mit der Ankarsrum kann man ja auch hervorragende Ergebnisse erzielen, wenn man bereit ist, gelegentlich einzugreifen und zu lernen, wie die Maschine funktioniert. Wann man die Rolle nimmt, wann den Haken usw.


Beim Grillsportverein schreibt jemand: "Die Assistentin ist gewöhnungsbedürftig. [...] Die Rolle [...] zunächst in der Mitte fixieren, bis sich Mehl und Flüssigkeit anfangen zu mischen. Wenn die Mischung dann vor der Rolle stehen bleibt, wird diese in 2-3 Schritten gelöst. Also Stellschraube aufmachen, Rolle ein paar Zentimeter Richtung Schüsselrand, Schraube wieder zu. In der letzten Etappe ist die Stellschraube ganz offen. "


LG
Andrea

[Little Muffin]

Viel Erfolg, bei mir hat sich die Stellschaube nie richtig feststellen lassen. Egal wie fest ich sie zugezogen habe, die Walze war nach ein paar Umdrehungen steht's wieder am Rand.

[Andreas!]

es ist jetzt doch eine (gebrauchte) Ankarsrum geworden.

Ist nichts Schlimmes!

Wann man die Rolle nimmt, wann den Haken usw.

Welche Rolle?

Beim Grillsportverein schreibt jemand:[..] Stellschraube aufmachen, Rolle ein paar Zentimeter Richtung Schüsselrand, Schraube wieder zu. In der letzten Etappe ist die Stellschraube ganz offen.

Ich schreibe: Haken rein, Stellschraube losdrehen und ab geht die Post!

Im Ernst: mir ist noch kein Teig untergekommen, den ich nicht zur Zufriedenheit mit dem Haken kneten konnte. Ich gehe halt auch nicht weg (nur in dringenden Fällen...) wenn die Maschine läuft und greife gerne mal etwas ein - in der Zeit des Knetens gibt's meistens noch genug in der Küche zu tun. Mit der Zeit hört man auch am Motorgeräusch, ob alles gut läuft. Immer wieder gerne geklickt: Mein legendäres Ciabatta-Video, das länglich den Knetvorgang mit dem Haken und manuellen Eingriffen zeigt...

Gruß, Andreas

[Andrea.]

Hallo,

Viel Erfolg, bei mir hat sich die Stellschaube nie richtig feststellen lassen.

Vielleicht fehlen die beiden Unterlegscheiben. Hier funktioniert das problemlos. Die Schraube stellt den Arm nicht fest, sondern begrenzt seine Bewegung zum Rand. Also wie weit er nach außen kann.

Im Ernst: mir ist noch kein Teig untergekommen, den ich nicht zur Zufriedenheit mit dem Haken kneten konnte.

Wenn man einen gekneteten Teig hat, der noch Öl braucht (auch als Flüssigkeit, um weicher zu werden), sollte man das Öl nicht komplett reinschütten. Dann rutscht alles nur noch.

Gerade habe ich einen Brioche-Teig gemacht. Der ist gut geworden, aber ich musste fast permanent eingreifen. Die Teigeinwaage (also alle Zutaten zusammen, sagt man das so?) ist mit 450 g eher wenig, das kann auch daran gelegen haben.

Dein Video läuft hier gerade durch. Etwas schade, dass es keinen Ton hat.

Wozu ist die Nut (Rille) in dem Stift gut?

LG
Andrea

[Little Muffin]

Vielleicht fehlen die beiden Unterlegscheiben. Hier funktioniert das problemlos. Die Schraube stellt den Arm nicht fest, sondern begrenzt seine Bewegung zum Rand. Also wie weit er nach außen kann.

Da habe ich noch nie nach geschaut. Bislang war es immer so, dass ich die ganz kräftig versucht habe festzustellen und bei 2-3 Runden schwubst war die Walze schon wieder komplett am Rand.

Ich wechsel schon mal gerne zur Walze, wenn ich einen weichen Teig zu Ende knete. Ich mag die Walze auch lieber als den Haken. Ich denke, das ist vermutlich Geschmackssache.
....

Jetzt bin ich wirklich baff...Andrea, Du hast tatsächlich Recht. Ich habe lediglich ein Scheibe unter der Feststellschraube. Sind bei Euch wirklich 2 Stück vorhabend?

[Andrea.]

Hallo,

Jetzt bin ich wirklich baff...Andrea, Du hast tatsächlich Recht. Ich habe lediglich ein Scheibe unter der Feststellschraube. Sind bei Euch wirklich 2 Stück vorhabend?

Sorry, nein, auch nur eine. Die Schraube hat so einen Absatz, das sah für mich so aus, als wäre da zwei Scheiben:




PS: Habe eben (fast) denselben Teig nochmal gemacht. Nur mit der Rolle. Diesmal erst Wasser und Vorteige (beide TA 200), gut mischen lassen, dann das restliche Mehl nach und nach. Und dann das Öl in kleinen Schlucken. Hat ziemlich gut funktioniert.


Das Öl mit der Ankarsrum in den Teig zu bringen, dauerte erheblich länger als es manuell einzukneten (rundherum nach innen falten).


LG
Andrea

[Andreas!]

Wenn man einen gekneteten Teig hat, der noch Öl braucht (auch als Flüssigkeit, um weicher zu werden), sollte man das Öl nicht komplett reinschütten. Dann rutscht alles nur noch.

Gerade habe ich einen Brioche-Teig gemacht. Der ist gut geworden, aber ich musste fast permanent eingreifen. Die Teigeinwaage (also alle Zutaten zusammen, sagt man das so?) ist mit 450 g eher wenig, das kann auch daran gelegen haben.

Ich packe immer alle Zutaten in die Schüssel, bis auf Zusatzwasser. Nach dem Einschalten ertmal ohne Abstreifer anlaufen lassen und nach einigen Umdrehungen den dann einsetzen. Schwieriger wirds, wenn festere Bestandteile (wie die Biga beim Ciabatta) vermischt werden müssen, da muss man nachhelfen. Zugabe von Flüssigkeiten nachträglich nur ganz langsam, am besten ins 'Auge', das sich am Haken bildet. Kleinmengen Teig sind eigentlich kein Problem.

Gruß, Andreas

[Andrea.]

Hallo,

Ich packe immer alle Zutaten in die Schüssel, bis auf Zusatzwasser. Nach dem Einschalten ertmal ohne Abstreifer anlaufen lassen und nach einigen Umdrehungen den dann einsetzen. Schwieriger wirds, wenn festere Bestandteile (wie die Biga beim Ciabatta) vermischt werden müssen, da muss man nachhelfen.

Heute morgen habe ich denselben Brioche-Teig gemacht wie gestern, aber mit Haken statt Rolle. Es ging etwas besser, meine ich, also ich musste etwas seltener eingreifen. Das Kochstück habe ich als ganzes in die Schüssel getan, Mehl auch komplett dazu und die anderen Zutaten (1,5 Eier, Malz, Salz).

LG
Andrea

[Little Muffin]

Danke Andrea, meine Scheibe ist total verbogen, ich tausch das einfach mal aus und teste.

[Cerealix]

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Ob Walze oder Rührhaken ist sicherlich keine Glaubensfrage, sondern der Konsistenz des Teiges, der Teigmengen und der persönlichen Vorliebe geschuldet. Zudem wurde der Haken viele Jahre später von Ankarsrum ursprünglich für den amerikanischen Markt entwickelt.
Ganz interessant - Rührwalze oder Teighaken … viele Wege führen zum Ziel.


Bei Dietmar‘s Kornspeicher auf ‚Niederrheiner Art‘ musste mein Maschine schwer schuften,
wurde souverän gemeistert. Schließlich wurde sie ja auch für solche Einsätze konstruiert.